【正文】 影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細(xì)度，通常要求粒度為 100目以上 ； 油脂熔點(diǎn)， 在 30～ 40℃ 左右為宜 ； 油糖配比，通常為 1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。 （ 1）焦糖化作用 （ 2）美拉德反應(yīng) 1）焦糖化作用： 加熱使溫度超過(guò)糖的熔點(diǎn)時(shí)，糖即焦化成為焦糖酐、焦糖稀和焦糖素等復(fù)雜物質(zhì)。因?yàn)轱炁髦行乃州^多，溫度升高較慢，烘烤時(shí)形成較大的溫度梯度。冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在 30～ 33℃ ，夏天 28～ 30℃ 。 砂糖 食品廠都將砂糖制成 糖漿 ，濃度一般控制在68％ 。必要時(shí)進(jìn)行 過(guò)濾 配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞蛋逐個(gè) 清洗消毒 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 顆粒狀固體原料需 粉碎 成規(guī)定的細(xì)度。 糖是甜餅干的主要原料。 第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 二、酥性餅干生產(chǎn)工藝與配方 酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為 1:～ 2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為 1:～ 2左右。 3. 發(fā)酵餅干 （ 1）咸發(fā)酵餅干 以麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味、味咸的餅干。 （二）工藝流程 華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 蘇打餅干及半發(fā)酵餅干 采用 生物疏松劑 酵母 大多數(shù)餅干采用 化學(xué)疏松劑，如小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸氫銨、碳酸銨及復(fù)合疏松劑 等。 面團(tuán)變硬，結(jié)合力變差，在壓片時(shí)易斷裂，難以輥壓和成型。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 需經(jīng)過(guò)多次輥軋，約 10～ 14次 ﹠ 多次轉(zhuǎn)向 90176。 例疏松劑在加熱分解排出氣體時(shí)，有利于水分的蒸發(fā) 烘烤完畢，餅干成品和生坯相比，酥性餅干增長(zhǎng) 160%~250%，韌性餅干增長(zhǎng)約 200%~300%。 餅干的包裝 ?（一）包裝的作用 ?１、保障食用安全 ?２、防潮、防壓 ?３、便于銷(xiāo)售 ?４、便于運(yùn)輸和計(jì)算 （二）餅干包裝的條件和要求 ?餅干的包裝應(yīng)該在含水量和溫度降到最低值時(shí)進(jìn)行。 成型 上砂糖與熟芝麻 烘烤 ：金錢(qián)和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度 10cm左右）后，應(yīng)送入 40～ 50℃ 的烘房干燥24～ 36h，以便使水分降低到 3%以下。 冷卻與裂縫的關(guān)系 剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機(jī)吹，對(duì)餅干品質(zhì)是有害的。 4 遠(yuǎn)紅外線加熱 目前食品的烘烤加工遠(yuǎn)紅外輻射技術(shù)越來(lái)越受到重視 PS 韌性餅干的烘烤和冷卻 （一）韌性餅干的烘烤 韌性餅干的烘烤過(guò)程水分變化的三個(gè)階段 變速階段 （約 、表溫約 120℃ ） 快速烘烤階段 （約 2min、表溫 125℃ 以上） 恒速干燥階段 （餅坯溫度達(dá) 125℃ 以上） （美拉德反應(yīng)，最佳 、溫度 150℃ 、水分 13%） 水分變化 烘烤過(guò)程中水分的變化大體上分為三個(gè)過(guò)程： ﹠ 剛進(jìn)爐餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發(fā) ﹠ 中間階段的快速脫水過(guò)程 ﹠ 后階段的緩慢蒸發(fā)過(guò)程 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 不同形式水的蒸發(fā)過(guò)程 ?餅坯內(nèi)水分以三種狀態(tài)存在： 游離水、膠粒吸附水、結(jié)合水 ?烘烤過(guò)程中， 游離水 容易排除 ，膠粒吸附水次之 ，結(jié)合水 最難排除 ?烘烤前階段排除的水分主要是 游離水和吸附水 ，中間階段排除的水分除 游離水和吸附水 外， 尚有少量 結(jié)合水 ，后階段主要是結(jié)合水 影響水分變化的因素 烘烤溫度 面團(tuán)的性能 餅坯的形態(tài) 其它 烘烤溫度影響 ?當(dāng)排除餅坯內(nèi)游離水和吸附水時(shí)，烘烤溫度與脫水速度成正比例，即溫度高，脫水快。 發(fā)酵餅干 面團(tuán)的輥軋 輥壓的作用 ：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過(guò)輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過(guò)輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱(chēng)為蘇打餅干，可分為 咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干 兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來(lái)生產(chǎn)。 麥谷蛋白 分子量高，分子表面積大，容易產(chǎn)生非共價(jià)鍵的聚合作用，部分剩余蛋白質(zhì)的碎片起了側(cè)向粘結(jié)的作用，可以抵抗扭曲并帶有一定的彈性 麥膠蛋白質(zhì) 形成的聚合體不太牢固，但是能促使面團(tuán)的膨脹。 油脂可以增加面團(tuán)的 可塑性起酥性 及增加餅干的 營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味 。 一、華夫餅干 （一）原料配比與配方實(shí)例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計(jì)，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 餅干分類(lèi) 酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 薄脆餅干 曲奇餅干 韌性餅干 夾心餅干 威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 粘花餅干 水泡餅干 其他 各式餅干 第一節(jié) 餅干的分類(lèi) 酥性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入蓬松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干 韌性餅干 （ 1） 普通韌性餅干 以小麥粉 、 糖（或無(wú)糖）、油脂為主要原料，加入蓬松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、