食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧
2025-02-08 11:27 本頁(yè)面
【正文】 （二）工藝流程 華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 二、杏元餅干（蛋黃酥） （一）原料與配比 （二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干生產(chǎn)工藝流程 三、蛋卷 （一）原料配比及配方實(shí)例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉 100，白砂糖粉 60～ 70，油脂 7～ 17，雞蛋 7～ 17。 （二）工藝流程 蛋卷生產(chǎn)工藝流程 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 一般選用 中、低筋力 的小麥粉，要求粉質(zhì)細(xì)而潔白。各類(lèi)餅干生產(chǎn)要求不同，用什么樣的面粉還要看餅干的品種。 韌性餅干 小麥粉 宜選用面筋彈性中等、延伸性好的面粉，一般濕面筋含量控制在 30%左右 酥性餅干 粉要求使用軟麥，一般濕面筋含量在 24%，甜酥性餅干要求面筋含量在 20%左右。 1小麥粉 一 原輔料 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 2淀粉 在餅干生產(chǎn)中，當(dāng)小麥粉面筋彈性過(guò)大或面筋含量過(guò)高時(shí)，可以添加淀粉 調(diào)整濕面筋的含量，降低面團(tuán)彈性，增加可塑性 ，同時(shí)淀粉的增加可 使面團(tuán)不粘，易于延展，有利于產(chǎn)品的酥脆、不粘牙。 一般采用小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉 。 糖是甜餅干的主要原料。通常用砂糖、飴糖、葡萄糖轉(zhuǎn)化糖漿以及蜂蜜等。 糖的主要作用是 改善面團(tuán)的物理特性 。 糖的 強(qiáng)烈反水化作用，可阻止面筋的形成 。 3糖 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 可提高餅干的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，對(duì)餅干風(fēng)味影響較大。生產(chǎn)餅干用的油脂一般應(yīng)具有優(yōu)良的 起酥性 和較高的 穩(wěn)定性 。 在面團(tuán)形成時(shí)由于油脂的 疏水作用，限制了水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，使得面筋的形成較少 4油脂 另一方面，油脂和面粉混合時(shí)，油脂被吸附在面粉的表面，形成一層油膜 ，使已經(jīng)形成的面筋不能相互粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性及韌性，增加了面團(tuán)的可塑性。 油脂可以增加面團(tuán)的 可塑性起酥性 及增加餅干的 營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味 。 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 雞蛋可以提高餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有良好的 起泡性和乳化性 ，使餅干經(jīng)過(guò)烘烤后膨松變大、口感良好，烘烤容易上色，能改善餅干的色香味 。 蘇打餅干及半發(fā)酵餅干 采用 生物疏松劑 酵母 大多數(shù)餅干采用 化學(xué)疏松劑，如小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸氫銨、碳酸銨及復(fù)合疏松劑 等。 5 蛋奶制品 6 疏松劑 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 增加風(fēng)味，面團(tuán)彈性、韌性 ，使面筋質(zhì)地變密，對(duì)面筋力弱的面粉可以用鹽來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度，抑制雜菌的繁殖。 面團(tuán)改良劑 如韌性餅干中加入少量的 焦亞硫酸鈉 等，可降低面筋強(qiáng)度，增加可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間 酥性餅干中加入 卵磷脂 可降低面團(tuán)粘性，增加餅干疏松度 發(fā)酵餅干可添加 蛋白酶 改善面團(tuán)性質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行 增加餅干風(fēng)味、顏色可用香精香料、色素等。 7 食鹽 8 其他 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 二、原輔料預(yù)處理 面粉、淀粉 使用前必須過(guò)篩：使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松 砂糖 需要用水溶解過(guò)濾后或磨成糖粉過(guò)篩后使用 普通 液體 植物油、豬油可直接使用。 奶油、人造奶油、氫化油等油脂在低溫時(shí)硬度時(shí)硬度較高，可適當(dāng)加熱軟化，并注意控制溫度。 不宜使其完全溶化，否則會(huì)破壞油脂的乳化結(jié)構(gòu)而降低成品的質(zhì)量 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 二、原輔料預(yù)處理 即發(fā)性活性干酵母 可直接投入面粉中發(fā)酵； 鮮酵母和活性干酵母 需進(jìn)行活化處理 顆粒狀固體原料需 粉碎 成規(guī)定的細(xì)度。 一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。必要時(shí)進(jìn)行 過(guò)濾 配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞蛋逐個(gè) 清洗消毒 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 顆粒狀固體原料需 粉碎 成規(guī)定的細(xì)度。 一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。必要時(shí)進(jìn)行 過(guò)濾 配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞蛋逐個(gè) 清洗消毒 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 三、面團(tuán)調(diào)制 就是將預(yù)處理后的原輔料按照要求配合好，在調(diào)粉機(jī)中攪拌加工成面團(tuán)或漿料的過(guò)程。 是餅干生產(chǎn)中非常重要的一道工序，面團(tuán)調(diào)制的是否恰當(dāng)，直接關(guān)系到成品的 外形、花紋、酥松度、表面光滑程度 以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等性能，也關(guān)系到調(diào)制后面團(tuán)能否順利成形問(wèn)題。 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 ？ 經(jīng)過(guò)分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段，最終形成一個(gè) 均勻、完整，且氣相、液相、固相按一定比例，富有彈性的面塊 ，當(dāng)面團(tuán)形成后，該面團(tuán)可視為一個(gè) 水合蛋白質(zhì)基質(zhì)，淀粉顆粒在其中以高濃度分散的形式存在，起著填料作用 。 面團(tuán)形成過(guò)程是按一定順序和操作工藝進(jìn)行，各種配料的充分混合， 面筋吸水脹潤(rùn)，面團(tuán)逐漸變軟，粘性減弱，彈性增強(qiáng)，體積膨大。 面團(tuán)特性主要是 水和面筋結(jié)合 的特性， 淀粉對(duì)面團(tuán)特性沒(méi)有多大的影響 ，但對(duì)面包 烘烤 等食品品質(zhì)有影響 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 （ 1） 蛋白質(zhì)與淀粉吸水 （ 2） 面團(tuán)的形成 蛋白質(zhì)膠粒表面吸水后，繼續(xù)攪拌作用，水和其他物料趨于均勻，干面粉消失 水分子以滲透或擴(kuò)散方式進(jìn)入膠粒內(nèi)部，蛋白質(zhì)膠粒水化第二步 面筋蛋白吸水充分脹潤(rùn)聯(lián)合形成面筋網(wǎng)絡(luò) 淀粉和其他輔料在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成了具有一定物理性的面團(tuán)， 面團(tuán)初步形成 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 （ 3）面團(tuán)的成型 繼續(xù)攪拌，面團(tuán)部分面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合程度差異減少，水分分布均勻，于是整個(gè)面團(tuán)的調(diào)制達(dá)到成熟階段 此時(shí)整個(gè)面團(tuán)達(dá)到工藝上的軟硬適度、彈性和塑性適當(dāng)、光滑而柔潤(rùn) 的要求 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 2 影響面團(tuán)形成的因素 （ 1）面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量 吸水后的小麥蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合，形成具有一定 粘彈性、不溶于水的膠狀物 面筋質(zhì) 形成烘烤食品的骨架。 麥谷蛋白 分子量高，分子表面積大，容易產(chǎn)生非共價(jià)鍵的聚合作用，部分剩余蛋白質(zhì)的碎片起了側(cè)向粘結(jié)的作用，可以抵抗扭曲并帶有一定的彈性 麥膠蛋白質(zhì) 形成的聚合體不太牢固，但是能促使面團(tuán)的膨脹。 面粉中蛋白質(zhì)吸水的水分占面團(tuán)總吸
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