【正文】 ，成本低；硬度高，不變形。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導熱系數(shù)小；因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復合薄膜為材料制成的。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 ③ 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。 ④ 殺菌時傳熱速度快。 ⑤ 開啟方便，包裝美觀。 ? 軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應保證衛(wèi)生。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機械清洗。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對于回收的舊瓶子，應先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。 第四節(jié) 罐藏工藝 ? 原料 → 預處理（選別、分級、清洗、去皮、切分、燙漂） → 裝罐 → 注入湯汁或不注 → 排氣（抽氣） → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 成品。 一、原料裝罐 （一）空罐的準備 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 ? 我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為 14～ 18%。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 ? 要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 ? 裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及筐罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算 : Ｙ =（ W3ZW1X） / W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） W2－每罐裝入糖液量（ g） W3－每罐凈重（ g） Z－要求開罐時糖液濃度（％） X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液濃度（％） （三） 裝罐操作 ? 原料準備好后應盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴重情況下，造成腐敗，不能食用。 1. 裝罐注意事項 ? ① 裝罐量必須準確 要求凈重偏差不超過177。 3% 含量包括凈含量和固形物含量 ? ② 按大小、成熟度分級裝罐 無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應注意。 ? ③ 應保持一定的頂隙 頂隙 —— 實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 ? 罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。 ? Ａ 、頂隙過小的影響 ? a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。 ? b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。 ? c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。 ? Ｂ 、頂隙過大的影響 ? a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 ? b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應增多，Ｏ 2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。 ? c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８ mm，封蓋后為 ～ 。 ? ④ 嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi) ? 裝罐時應特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應清潔，否則會影響封口的嚴密性。 2．裝罐方法 ? ① 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結構大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。 ? ② 機械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。 機械裝罐的特點： 準確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動生產(chǎn)率高，但適應性較小。 （四） 注液 ? 除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過。 二、預封 ? 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進行預封。 ? 所謂預封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。 三、排氣 ? 原料裝罐注液后，封罐前要進行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。 （一）排氣的目的 ? ① 抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。 ? ② 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。 ? ③ 減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。 ? ④ 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。