韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝-文庫吧
2025-06-12 13:07 本頁面
【正文】 ratio of oil: sugar = 1: , oil and sugar: Flour = 1: . The dough is modulated, requirements of gluten has better swelling degree, to form a strong toughness of dough and the name. Method of forming by extrusion forming and roll forming. Biscuit pattern on surface of concave in profile, smooth surface of a pinhole. The cross section has a sense of hierarchy, crisp and delicious, crisp and poor, fragrance quietly elegant.Key words: Toughness biscuits production processing technology前 言餅干（Biscuit）的最簡單產(chǎn)品形態(tài)是單純的用面粉和水混合的形態(tài)，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發(fā)現(xiàn)。而真正成型的餅干，則要追溯到公元七世紀(jì)的波斯，當(dāng)時(shí)制糖技術(shù)剛剛開發(fā)出來，并因?yàn)轱灨啥粡V泛使用。一直到了公元十世紀(jì)左右，隨著穆斯林對西班牙的征服，餅干傳到了歐洲，并從此在各個(gè)基督教國家之中流傳。到了公元十四世紀(jì)，餅干已經(jīng)成了全歐洲人最喜歡的點(diǎn)心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都彌漫著餅干的香味?，F(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀(jì)時(shí)因發(fā)達(dá)的航海技術(shù)進(jìn)出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份（35%40%）不適合作為儲備糧食，所以發(fā)明了一種含水份量很低的面包——餅干。根據(jù)餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類：甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。發(fā)酵餅干如蘇打餅干，又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干?；ㄉ灨砂ㄍ灨?、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。按成型方法分類：沖印成型餅干輥印成型餅干；輥切成型餅干 ；擠出成型餅干；擠漿（花）成型餅干；鋼絲切割成型餅干。原料基本配方普通韌性牛奶餅干動(dòng)物餅干鈣質(zhì)餅干小麥面粉9494949494淀粉66666精煉油128豬油184磷脂12白砂糖粉30213131淀粉糖漿3月4日41全脂奶粉3雞蛋食鹽小蘇打11碳酸氫氨碳酸氫鈣1香油抗氧化劑檸檬酸亞硫酸氫鈉奶油香精50香油素24水果香精適量35601004080水適量適量1 韌性餅干的配方韌性餅干配方中油、糖比一般為1: 左右，油、糖與小麥粉之比為1: 左右，具體見表1。2 韌性餅干的用料要求及預(yù)處理、淀粉小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除金屬雜質(zhì)。面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同加以調(diào)整。、油 一般將砂糖磨碎成糖粉粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化后使用。磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會使制品產(chǎn)生異味。 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為面粉的1%。乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋
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