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韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝(完整版)

2024-07-30 13:07上一頁面

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【正文】 。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(論文)韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝系 別: 食品化工系專 業(yè):農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測班 級:09級農(nóng)檢3班學(xué)生姓名 楊瓊 指導(dǎo)教師: 徐明磊完成日期 2012221河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(論文)任務(wù)書班 級09農(nóng)檢3班學(xué)生姓名楊瓊指導(dǎo)教師徐明磊設(shè)計(論文)題目韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝主要研究內(nèi)容韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝流程。5掌握書寫論文的基本要求,能獨立完成論文寫作。韌性餅干中的油糖用量較少,標(biāo)準(zhǔn)配比為油:糖=1:,油+糖:面粉=1:,要求面筋有較好的膨潤度,以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名。到了公元十四世紀(jì),餅干已經(jīng)成了全歐洲人最喜歡的點心,從皇室的廚房到平民居住的大街,都彌漫著餅干的香味。2 韌性餅干的用料要求及預(yù)處理、淀粉小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉,面粉和淀粉在使用前需要過篩。乳品和食鹽等作為風(fēng)味料,能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,改善口感,可以適量配入。 要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求,調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度,即提高機(jī)器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì),根據(jù)經(jīng)驗,韌性面團(tuán)溫度一般在38~40℃。 輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用,壓制成一定厚薄的面片,一方面便于餅干沖印成型或輥切成型,另一方面,面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后,面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩,且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻,這樣,餅干成熟后,形狀完美,口感酥脆。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到35℃時,碳酸氫銨開始分解,產(chǎn)生二氧化碳和氨氣;當(dāng)溫度升到65℃時碳酸氫鈉也開始分解產(chǎn)生二氧化碳,隨著溫度的升高,餅坯的體積迅速膨脹,厚度急劇增加。韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多,焙烤時水分蒸發(fā)緩慢,一般采用低溫長時焙烤(220~250℃,~6min). 剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上,中心溫度也在110℃左右,必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。韌性餅干作為餅干中的一大類,品類眾多,如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。本課題在選題及研究過程中得到徐明磊老師的悉心指導(dǎo),徐老師多次詢問研究進(jìn)程,并為我指點迷津,幫助我開拓研究思路,精心點撥、熱忱鼓勵。10實驗方案設(shè)計與實驗技能能正確設(shè)計實驗方案,獨立進(jìn)行實驗工作。50工作量、難度工作量飽滿,難度較大。10成 績100評閱人評語: 指導(dǎo)教師簽名: 年 月 日注:各專業(yè)可根據(jù)自己的具體情況,制定出適合本專業(yè)的畢業(yè)設(shè)計(論文)的具體要求和評分標(biāo)準(zhǔn)。20工作量、工作態(tài)度按期圓滿完成規(guī)定的任務(wù),工作量飽滿,難度較大;工作努力,遵守紀(jì)律;工作作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實。感謝蔡老師、李老師、馬老師、翟老師等對我的教育培養(yǎng)。時下,人們越來越重視休閑食品的營養(yǎng)及健康,所以低脂健康產(chǎn)品將成為餅干市場的主流,具有很大的市場潛力,將會帶動地方的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會發(fā)展。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻,也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻,但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹,否則餅干會發(fā)生裂縫。當(dāng)疏松劑分解完畢,餅坯厚度略有下降,此時,淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。韌性面團(tuán)一般用油脂較少,而糖比較多,所以面團(tuán)發(fā)粘,為了防止黏輥,在輥軋時往往撒上些面粉,但一定要均勻,切不可撒得太多,以免引起面帶變硬,造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。 韌性面團(tuán)的調(diào)制,不但要使面粉和各種輔料充分混勻,還要通過攪拌,使面筋蛋白與水分子充分接觸,形成大量面筋,降低面團(tuán)黏性,增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度,有利于壓片操作。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高,疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入,以減少分解和揮發(fā)。 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高
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