韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝(完整版)
【正文】 。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝系 別： 食品化工系專 業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測(cè)班 級(jí)：09級(jí)農(nóng)檢３班學(xué)生姓名 楊瓊 指導(dǎo)教師： 徐明磊完成日期 2012221河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū)班 級(jí)09農(nóng)檢3班學(xué)生姓名楊瓊指導(dǎo)教師徐明磊設(shè)計(jì)（論文）題目韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝主要研究?jī)?nèi)容韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝流程。5掌握書(shū)寫(xiě)論文的基本要求，能獨(dú)立完成論文寫(xiě)作。韌性餅干中的油糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:,油+糖：面粉=1:，要求面筋有較好的膨潤(rùn)度，以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名。到了公元十四世紀(jì)，餅干已經(jīng)成了全歐洲人最喜歡的點(diǎn)心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都彌漫著餅干的香味。2 韌性餅干的用料要求及預(yù)處理、淀粉小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過(guò)篩。乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。 要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在38～40℃。 輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到35℃時(shí)，碳酸氫銨開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到65℃時(shí)碳酸氫鈉也開(kāi)始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤（220～250℃，～6min）. 剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上，中心溫度也在110℃左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。韌性餅干作為餅干中的一大類，品類眾多，如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。本課題在選題及研究過(guò)程中得到徐明磊老師的悉心指導(dǎo)，徐老師多次詢問(wèn)研究進(jìn)程，并為我指點(diǎn)迷津，幫助我開(kāi)拓研究思路，精心點(diǎn)撥、熱忱鼓勵(lì)。10實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)與實(shí)驗(yàn)技能能正確設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn)工作。50工作量、難度工作量飽滿，難度較大。10成 績(jī)100評(píng)閱人評(píng)語(yǔ)： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日注：各專業(yè)可根據(jù)自己的具體情況，制定出適合本專業(yè)的畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的具體要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。20工作量、工作態(tài)度按期圓滿完成規(guī)定的任務(wù)，工作量飽滿，難度較大；工作努力，遵守紀(jì)律；工作作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)。感謝蔡老師、李老師、馬老師、翟老師等對(duì)我的教育培養(yǎng)。時(shí)下，人們?cè)絹?lái)越重視休閑食品的營(yíng)養(yǎng)及健康，所以低脂健康產(chǎn)品將成為餅干市場(chǎng)的主流，具有很大的市場(chǎng)潛力，將會(huì)帶動(dòng)地方的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)發(fā)展。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時(shí)，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。韌性面團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。 韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1