韌性餅干的生產加工工藝(編輯修改稿)
2025-07-24 13:07 本頁面
【文章內容簡介】 等輔料作為風味料。 在餅干生產中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。 抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2,6二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 %. 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。3韌性餅干生產工藝流程 4 韌性面團的調制 蛋白質和淀粉吸水面團的形成面團的成熟 韌性面團，俗稱熱粉,是用來生產韌性餅干的面團。這種面團要求具有較強的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團柔軟光潤。與酥性面團相比，韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團硬度仍明顯大于面包面團。要想得到理想的韌性面團，調粉時要控制好以下兩個階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤脹；第二階段，使已經形成的面筋在機槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團變得柔軟有一定的可塑性。 要達到韌性面團的上述要求，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。 韌性面團在調粉時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。由于韌性面團調制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團調制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。 調制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調粉時間，增加可塑性，還有就是使面團光滑，降低黏性。 韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質來適當確定。一般加水量為面粉的22%28%。 面團溫度直接影響面團的流變學性質，根據(jù)經驗，韌性面團溫度一般在38～40℃。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。 韌性面團的調制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強面團的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團的調制時間一般在30～35 min.。 為了得到理想的面團，韌性面團調制好后，一般需靜置10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團的黏彈性，適當增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。5面團的輥軋 輥軋是將面團經軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團一般采用包含9～13道輥的連續(xù)輥軋方式進行壓片，在整個輥軋過程中，應有2～4次面帶轉向（90度角）過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。6韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機沖印成型，因為韌性餅干的面團由于面筋水化的充分，面團彈性較大，烘烤時餅胚的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜采用帶有針柱的凹花印模，餅肧表面具有均勻分與的針孔，就可以防止餅肧烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。7韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝 餅干焙烤的主要作用是降低產品水分，使其熟化，并賦予產品特殊的色、香、味和組織結構。在焙烤過程中，化學疏松劑分解產生的大量CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結構，淀粉膠凝，蛋白質變性凝固，使餅干定型。餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產生的。當餅坯內部溫度升高到35℃時，碳酸氫銨開始分解，產生二氧化碳和氨氣；當溫度升到65℃時碳酸氫鈉也開始分解產生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時，餅坯內部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結實的凝膠體，蛋白質變性凝固形成餅干的
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