【文章內容簡介】 粉 溫 度 在2228℃ 左 右 為宜 。 在 酥 性 餅 干 制 作 時 ， 靜 置 時 間 過 長 ， 或 面 團 已 達 正 常 再 過 分 靜 置 ， 反 而 會 使面 團 發(fā) 硬 ，粘 性 和 結 合 力 下 降 ， 組 織 松 散 ， 無 法 操 作 。酥 性 面 團 調 制 的 終 點 ， 與 糖 、 油 、 水 的 用 量 有 關 ， 不 能 一 概 而 論 。 一 般 情 況 下 ，以 面 團 攪 拌 均 勻 后 ， 看 起 來 酥 松 、 抓 起 來 能 捏 成 團 、 滲 出 油 為 止。 輥軋目 前 ， 甜 酥 性 和 酥 性 面 團 無 論 采 用 哪 種 成 型 方 法 ， 都 不 必 經 過 輥 軋 ， 這 是 因 為 酥性 面 團 是 軟 性 或 半 軟 性 面 團 ， 彈 性 極 小 ， 塑 性 較 大 ， 可 以 直 接 進 行 輥 軋 成 型 。 同 時 ，亦 因 輥 軋 會 增 加 面 團 的 機 械 硬 化 程 度 ， 使 制 品 酥 松 度 下 降 ， 所 以 ， 一 般 不 會 采 用 這 道工 序 。 但 是 ， 由 于 酥 性 面 團 在 輥 軋 后 會 使 粘 度 降 低 ， 增 加 結 合 力 ， 因 而 在 某 種 特 殊 情況 下 ， 例 如 面 團 粘 性 強 烈 、 成 型 皮 子 易 產 生 斷 裂 、 骰 頭 子 分 離 困 難 等 條 件 下 ， 亦 可 以作 為 彌 補 措 施 。酥 性 面 團 輥 軋 的 目 的 是 要 得 到 平 整 的 面 片 ， 但 長 時 間 輥 軋 ， 會 形 成 面 片 的 韌 縮 。由 于 酥 性 面 團 中 油 、 糖 含 量 多 ， 軋 成 的 面 片 質 地 酥 軟 ， 易 于 斷 裂 ， 所 以 不 應 多 次 輥 軋 ，更 不 能 進 行 90度 轉 向 ， 一 般 以 3—7次 單 向 往 復 輥 軋 即 可 。酥 性 面 團 在 輥 軋 前 不 必 長 時 間 的 靜 置 ， 酥 性 面 團 軋 好 的 面 片 厚 度 為2cm， 另 外 酥 性 面團 比 較 軟 ， 通 過 成 型 機 的 輥 軋 后 即 可 達 到 成 型 要 求 。 輥印成形成 形 是 對 餅 干 能 否 成 為 合 格 產 品 的 一 個 重 要 工 序 ， 必 須 根 據 餅 干 的 性 質 加 工 ，酥 性 餅 干 的 面 筋 較 少 ， 組 織 疏 松 ， 焙 烤 時 內 部 產 生 的 氣 體 能 比 較 容 易 逸 出 ， 于 是 可 以在 其 表 面 壓 上 各 種 花 紋 。 酥 性 餅 干 也 有 的 用 沖 印 的 方 法 成 形 ， 尤 其 是 所 用 的 輔 料 少 的 ，過 去 都 是 用 沖 印 成 形 的 方 法 成 形 。 但 隨 著 生 產 的 需 要 和 餅 干 輔 料 配 合 品 種 的 增 多 ， 近年 來 酥 性 餅 干 大 多 采 用 輥 印 成 形 的 方 法 。輥 印 成 型 的 餅 干 花 紋 圖 案 十 分 清 晰 、 口 感 好 、 香 甜 酥 脆 ； 輥 印 設 備 占 地 面 積 小 ，產 量 高 ， 無 需 分 離 頭 子 ， 運 行 平 穩(wěn) ， 噪 音 低 。 但 是 輥 印 成 型 也 有 它 的 局 限 性 ， 它 不 適合 韌 性 餅 干 和 發(fā) 酵 餅 干 的 成 型 ， 僅 適 于 高 油 脂 的 、 面 團 彈 性 小 、 可 塑 性 較 大 的 酥 性 或甜 酥 性 餅 干 的 成 型 。 烘烤烘 烤 是 完 成 焙 烤 食 品 的 最 后 加 工 步 驟 ， 是 決 定 食 品 質 量 的 重 要 一 環(huán) ， 而 且 烘 烤第二章 工藝流程及操作要點 5 也 遠 遠 不 只 是 烘 干 。 烤 熟 的 簡 單 過 程 ， 而 是 與 成 品 的 外 形 、 色 澤 、 體 積 、 內 部 組 織 、口 感 、風 味 有 密 切 的 復 雜 的 物 理 、 化 學 變 化 過 程 。一 般 來 說 ， 酥 性 餅 干 的 烘 烤 應 采 用 高 溫 短 時 間 的 烘 烤 方 法 。 溫 度 為300℃ ， 時 間～ 。 但 由 于 酥 性 餅 干 的 配 料 中 油 、 糖 含 量 高 、 配 方 各 不 相 同 、 塊 形 大 小 不一 、 厚 薄 不 均 ， 因 此 烘 烤 條 件 也 存 在 相 當 差 異 。 對 于 配 料 普 通 的 酥 性 餅 干 ， 需 要 依 靠烘 烤 來 脹 發(fā) 體 積 ， 餅 坯 入 爐 后 宜 采 用 較 高 的 下 火 、 較 低 而 逐 漸 上 升 的 上 火 的 烘 烤 工 藝 ，使 其 能 保 證 在 體 積 膨 脹 的 同 時 ， 又 不 致 在 表 面 迅 速 形 成 堅 實 的 硬 殼 ； 對 于 油 、 糖 含 量高 的 高 檔 酥 性 餅 干 ， 除 在 調 粉 時 適 當 提 高 面 筋 的 脹 潤 度 之 外 ， 還 應 一 入 爐 就 要 使 用 高溫 ， 迫 使 其 凝 固 定 型 。 避 免 在 烘 烤 中 發(fā) 生 餅 坯 不 規(guī) 則 脹 大 的“油 攤 ”現(xiàn) 象 ， 防 止 可 能 產 生破 碎 。 烘 烤 后 期 溫 度 逐 漸 降 低 ， 以 利 于 餅 干 上 色 。餅 干 烘 烤 一 般 包 括 下 面 三 個 階 段： 第 一 階 段 ： 實 際 溫 度 達 到 設 定 溫 度 后 ，餅 坯 入 爐 。第 二 階 段 ： 提 高 警 惕 維 持 到 面 火 達 到 要 求。 第 三 階 段 使 餅 干 均 勻 上 色 。 在 酥 性 餅 干 的 焙 烤過 程 中 ， 餅 坯 一 進 爐 就 應 該 有 較 高 的 溫 度 ， 盡 快 其 定 型 凝 固 ， 以 防 止 由 于 優(yōu) 質 的 流 動性 加 大 ， 加 上 面 粉 的 壓 力 ， 發(fā) 生“油 灘 ”現(xiàn) 象 ， 造 成 餅 干 形 態(tài) 不 好 和 易 破 碎 。 烘 烤 的 后半 部 分 ， 當 餅 坯 進 入 脫 水 上 色 階 段 后 ， 應 用 較 弱 的 溫 度 ， 這 樣 有 利 于 色 澤 的 穩(wěn) 定 。 冷卻餅 干 的 冷 卻 一 般 采 用 自 然 冷 卻 方 法 。 冷 卻 傳 送 帶 的 長 度 一 般 為 爐 長 才 能 使 餅干 的 溫 度 和 水 分 達 到 規(guī) 定