酥性餅干工藝流程設(shè)計-wenkub.com
2025-06-20 18:15 本頁面
【正文】 陳老師洞察全局、高屋建瓴，為我的設(shè)計的順利完成指出了很好的方向，陳老師淵博的知識、寬廣無私的胸懷、夜以繼日的工作態(tài)度、對事業(yè)的執(zhí)著追求、誨人不倦的教師風范和對問題的敏銳觀察力，都將使我畢生受益。參考文獻 14 參考文獻[1] 張國志等編著 焙烤食品加工機械[M]. 化學工業(yè)出版社， [2] 李里特 江正強 盧山等編著 焙烤食品工藝學[M]. 中國輕工業(yè)出版社，[3] 劉江漢等編著 焙烤工業(yè)實用手冊[M]. 中國輕工業(yè)出版社， 參考文獻 15 致 謝在本文完成之際，無論我的設(shè)計是否能夠真的投入使用，這里面每一個控件的繪制，每一步設(shè)計的計算，每一段文本的輸入之中都有我辛勤的汗水。無油污、無不可食用雜質(zhì) 餅干的衛(wèi)生標準與要求表 53 各類餅干的衛(wèi)生要求 非 夾 心 餅 干夾 心 餅 干檢 驗 方 法酸價（以脂肪計） （KOH）(mg/g) ≤ 5過氧化值（以脂肪計）(g/100g) ≤ GB/總砷（以 As 計）(mg/kg) ≤ GB/鉛（以 Pb 計）(mg/kg) ≤ GB/菌落總數(shù)(cfu/g) ≤ 750 2022大腸菌群(MPN/100g) ≤ 30霉菌計數(shù)(cfu/g) ≤ 50致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB/食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 按 GB2760 和 GB14880 的規(guī)定項目指標分類項目產(chǎn) 品分類結(jié)束語 13 結(jié)束語本 次 課 程 設(shè) 計 任 務 是 設(shè) 計 日 產(chǎn) 10噸 酥 性 餅 干 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 ， 對 酥 性餅 干 原 料 預 處 理 、物 料 用 量 、 設(shè) 備 選 型 等 方 面 進 行 了 詳 細 的 查 閱 與 計 算 ， 熟 悉 了 酥 性 餅 干 的 加 工 工 藝 以及 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 要 求 ， 并 根 據(jù) 產(chǎn) 量 對 生 產(chǎn) 線 的 工 藝 進 行 設(shè) 計 ， 對 生 產(chǎn) 線 的 相 關(guān) 設(shè) 備 進 行 選 型 。呈棕黃色或金黃色或該品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應有過焦、過白的現(xiàn)象。 適 用 于 包 裝 形 狀 規(guī) 則 或 不 規(guī)則 的 單 件 或 多 見 產(chǎn) 品 。 現(xiàn) 在 一 般 實 用 網(wǎng) 帶 烤 爐 ， 餅 坯 不 與 帶 網(wǎng) 接 觸 到 面 ， 直 接 與 空第四章 設(shè)備選型 10 氣 接 觸 ， 所 以 氣 體 容 易 散 逸 ， 受 熱 均 勻 ， 變 形 小 ， 不 會 發(fā) 生 凹 底 現(xiàn) 象 。 輥印機輥 印 機 是 生 產(chǎn) 酥 性 餅 干 的 重 要 設(shè) 備 。 電子稱用 于 各 種 原 料 的 定 量 稱 取 ， 電 子 秤 工 作 效 率 較 普 通 稱 工 作 效 率 高 ， 簡 便 ， 提 高工 作 效 率 。餅 干 的 包 裝 形 式 分 為 袋 裝 、 盒 裝 、 聽 裝 和 箱 裝 等 不 同 小 包 裝 ， 包 裝 材 料 應 符 合相 應 的 國 家 衛(wèi) 生 標 準 。 裂 紋 是 由 于 餅 干 內(nèi) 應 力 引 發(fā) 的 ， 而 內(nèi) 應 力 是 由 于 內(nèi) 部 水 分 分布 不 均 引 起 的 ， 極 有 可 能 就 是 由 冷 卻 不 當 引 起 的 。冷 卻 過 程 中 必 須 保 證 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 不 受 損 害 。 冷 卻 傳 送 帶 的 長 度 一 般 為 爐 長 才 能 使 餅干 的 溫 度 和 水 分 達 到 規(guī) 定 的 要 求 。 第 三 階 段 使 餅 干 均 勻 上 色 。 避 免 在 烘 烤 中 發(fā) 生 餅 坯 不 規(guī) 則 脹 大 的“油 攤 ”現(xiàn) 象 ， 防 止 可 能 產(chǎn) 生破 碎 。一 般 來 說 ， 酥 性 餅 干 的 烘 烤 應 采 用 高 溫 短 時 間 的 烘 烤 方 法 。輥 印 成 型 的 餅 干 花 紋 圖 案 十 分 清 晰 、 口 感 好 、 香 甜 酥 脆 ； 輥 印 設(shè) 備 占 地 面 積 小 ，產(chǎn) 量 高 ， 無 需 分 離 頭 子 ， 運 行 平 穩(wěn) ， 噪 音 低 。酥 性 面 團 在 輥 軋 前 不 必 長 時 間 的 靜 置 ， 酥 性 面 團 軋 好 的 面 片 厚 度 為2cm， 另 外 酥 性 面團 比 較 軟 ， 通 過 成 型 機 的 輥 軋 后 即 可 達 到 成 型 要 求 。 同 時 ，亦 因 輥 軋 會 增 加 面 團 的 機 械 硬 化 程 度 ， 使 制 品 酥 松 度 下 降 ， 所 以 ， 一 般 不 會 采 用 這 道工 序 。 在 酥 性 餅 干 制 作 時 ， 靜 置 時 間 過 長 ， 或 面 團 已 達 正 常 再 過 分 靜 置 ， 反 而 會 使面 團 發(fā) 硬 ，粘 性 和 結(jié) 合 力 下 降 ， 組 織 松 散 ， 無 法 操 作 。 在 原 料 配 比 一 定 時 ， 掌 握 好 調(diào) 粉 時 間 是 使 面 團 性 質(zhì) 穩(wěn) 定 的 重 要 手 段 ，在 原 料 成 分 一 定 、 預 混 狀 態(tài) 一 定 的 情 況 下 ， 調(diào) 粉 也 可 根 據(jù) 實 驗 選 出 最 佳 時 間 以 適 應 大量 穩(wěn) 定 生 產(chǎn) 。 輥 印 成 形 方 法 的 面 團 ， 由 于 不 形 成 面皮 ， 無 頭 子 分 離 階 段 ， 它 是 將 面 團 直 接 壓 入 印 模 成 形 ， 過 軟 的 面 團 反 而 會 造 成 充 填 不足 、 脫 模 困 難 等 問 題 。 在 水 分 又 少 的 情 況 下 ， 如 果 調(diào) 粉 時 間 太 短 ， 面 團 將 是 松 散 的 團 絮 狀 。 在 輔 料 預 混 時 應 注 意 ： 當 脂 肪 、 乳制 品 較 多 時 應 適 當 添 加 單 甘 油 磷 酸 或 卵 磷 脂 。 要 求 具 有 較 大 程 度 的 可 塑 性 和 有 限 的 粘 彈 性 。 所 用 的 原 料 中 ， 油 脂 和 砂 糖 的 用 量 較 多 ， 在 調(diào) 制 面 團 時 ， 砂 糖和 油 脂 用 量 較 多 ， 而 加 水 量 較 少 。 一 般 用 糖 量 的30%以下 ， 用 油 量
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