酥性餅干工藝流程設(shè)計-wenkub
2023-07-08 18:15:17 本頁面
【正文】 為 20%以 下 。 根 據(jù) 配 方 和生 產(chǎn) 工 藝 的 不 同 ， 甜 餅 干 可 分 為 韌 性 餅 干 和 酥 性 餅 干 兩 大 類 。 餅 干 的 花 色 品 種 很 多 ， 要 將 餅 干 嚴 格 分 類 頗 為 困 難 ， 就 連 餅 干 這 一 名 詞 再 國 外 有種 種 叫 法 。 一 直 到 了 公 元 十 世 紀 左 右 ， 隨 著 穆斯 林 對 西 班 牙 的 征 服 ， 餅 干 傳 到 了 歐 洲 ， 并 從 此 在 各 個 基 督 教 國 家 之 中 流 傳 。山東理工大學(xué)《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》課程設(shè)計題目：酥性餅干工藝流程設(shè)計學(xué) 院 ： XXXXXXXXXXXXXXXXX 學(xué) 院 專 業(yè) ： 食 品 科 學(xué) 與 工 程 0802 班 學(xué) 生 姓 名 ： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指 導(dǎo) 教 師 ： XXXXXX 課 程 設(shè) 計 （ 論 文 ） 時 間 ： 2022年 6月 4～ 6月 16日 共 2周摘要Ⅰ摘 要該設(shè)計介紹了加工能力為日產(chǎn) 10 噸的酥性餅干生產(chǎn)線，包括酥性餅干生產(chǎn)工藝流程設(shè)計，加工工藝操作要點，生產(chǎn)線主要設(shè)備選型（包括名稱、型號、尺寸等參數(shù)） 。 到 了 公 元 十四 世 紀 ， 餅 干 已 經(jīng) 成 了 全 歐 洲 人 最 喜 歡 的點 心 ， 從 皇 室 的 廚 房 到 平 民 居 住 的 大 街 ， 都 彌漫 著 餅 干 的 香 味 。 例 如 法 國 、 英 國 、 德 國 等 稱 為Biscuit， 美 國 稱 為 Cookie,日 本 將 輔 料 少 的 餅干 稱 Biscuit， 把 脂 肪 、 奶 油 、 蛋 和 糖 等 輔 料 多 的 餅 干 稱 為Cookie。 韌 性 餅 干 的 特 點 是 印 模造 型 多 為 凹 花 ， 表 面 有 針 眼 。 酥 性 餅 干 的 特 點 是 印 模 造 型 多 為 凸 花 ， 花 紋 明 顯 ， 結(jié) 構(gòu) 細 密 ，為 面 粉 量 的 14%~30%。 在 調(diào) 制 面 團 操 作 時 攪 拌 時 間 較 短 ， 盡 量 不 使 面 筋 過多 地 形 成 ， 產(chǎn) 用 凸 花 無 針 孔 印 模 成 型 。 酥性 餅 干 的 原 輔 料 主 要 為 小 麥 粉 、 砂 糖 、 起 酥 油 、 食 鹽 、 碳 酸 氫 鈉 、 碳 酸 銨 、 酒 石 酸 、酵 母 粉 、 可 可 粉 、 轉(zhuǎn) 化 糖 、 酸 性 磷 酸 鈣 、 色 素 和 香 料 等 。由 于 面 筋 的 形 成 是 水 化 作 用 的 結(jié) 果 ， 所 以 控 制 加 水 量 也 是 控 制 面 筋 形 成 的 重 要措 施 之 一 。 在 糖 、油 等 輔 料 較 少 的 面 團 調(diào) 制 時 ， 應(yīng) 減 少 水 的 量 以 抑 制 面 筋 的 形 成 ， 這 樣 的 到 的 面 團 稍 硬一 些 。 因 此 ， 控 制 面 筋 形 成 程 度 是 調(diào) 粉 的 關(guān) 鍵 ， 而 加 數(shù) 量 則 是 與 面 筋形 成 有 直 接 影 響 的 關(guān) 鍵 因 素 ， 加 水 量 過 多 ， 非 常 容 易 使 面 筋 形 成 過 度 ， 造 成 難 以 補 救的 損 失 。 但 實 際 生 產(chǎn) 中 ， 往 往 原 料 的 性 質(zhì) ， 尤 其 是 小 麥 粉 的 性 質(zhì) 變 動 較 大 ， 還 有一 些 變 動 因 素 如 室 內(nèi) 溫 度 ， 使 得 調(diào) 粉 時 時 間 要 視 捏 合 時 具 體 情 況 ， 由 操 作 人 員 判 斷 。酥 性 面 團 調(diào) 制 的 終 點 ， 與 糖 、 油 、 水 的 用 量 有 關(guān) ， 不 能 一 概 而 論 。 但 是 ， 由 于 酥 性 面 團 在 輥 軋 后 會 使 粘 度 降 低 ， 增 加 結(jié) 合 力 ， 因 而 在 某 種 特 殊 情況 下 ， 例 如 面 團 粘 性 強 烈 、 成 型 皮 子 易 產(chǎn) 生 斷 裂 、 骰 頭 子 分 離 困 難 等 條 件 下 ， 亦 可 以作 為 彌 補 措 施 。 輥印成形成 形 是 對 餅 干 能 否 成 為 合 格 產(chǎn) 品 的 一 個 重 要 工 序 ， 必 須 根 據(jù) 餅 干 的 性 質(zhì) 加 工 ，酥 性 餅 干 的 面 筋 較 少 ， 組 織 疏 松 ， 焙 烤 時 內(nèi) 部 產(chǎn) 生 的 氣 體 能 比 較 容 易 逸 出 ， 于 是 可 以在 其 表 面 壓 上 各 種 花 紋 。 但 是 輥 印 成 型 也 有 它 的 局 限 性 ， 它 不 適合 韌 性 餅 干 和 發(fā) 酵 餅 干 的 成 型 ， 僅 適 于 高 油 脂 的 、 面 團 彈 性 小 、 可 塑 性 較 大 的 酥 性 或甜 酥 性 餅 干 的 成 型 。 溫 度 為300℃ ， 時 間～ 。 烘 烤 后 期 溫 度 逐 漸 降 低 ， 以 利 于 餅 干 上 色 。 在 酥 性 餅 干 的 焙 烤過 程 中 ， 餅 坯 一 進 爐 就 應(yīng) 該 有 較 高 的 溫 度 ， 盡 快 其 定 型 凝 固 ， 以 防 止 由 于 優(yōu) 質(zhì) 的 流 動性 加 大 ， 加 上 面 粉 的 壓 力 ， 發(fā) 生“油 灘 ”現(xiàn) 象 ， 造 成 餅 干 形 態(tài) 不 好 和 易 破 碎 。 為 了 減 少 設(shè) 備 的 占 地 面 積 ， 通 常 將 冷 卻 輸 送 帶 分 兩層 或 三 層 布 置 。 在 規(guī) 定 冷 卻 的 工 藝 流 程 中 ， 除 了 溫 度要 求 ， 還 應(yīng) 考 慮 冷 卻 時 餅 干 中 水 分 的 變 化 和 冷 卻 與 裂 縫 之 間 的 關(guān) 系 的 問 題 。對 于 酥 性 餅 干 冷 卻 ， 應(yīng) 保 證 冷 卻 輸 送 帶 的 線 速 度 大 于 烘 烤 爐 鋼 帶 的 線 速 度 ， 這樣 既 可 以 達 到 較 好 的 降 溫 效 果 ， 又 可 防 止 由 于 餅 于 在 冷 卻 運 輸 帶 上 的 積 壓 而 導(dǎo) 致 餅 干因 受 外 力 作 用 而 變 形 。 各 種 包 裝 應(yīng) 保 持 完 整 、 緊 密 、 無 破 損 ， 且 適 應(yīng) 水 、 陸 運 輸 。 固料混合機用 于 將 各 種 輔 料 混 合 均 勻 ， 要 求 設(shè) 備 具 有 良 好 的 耐 腐 蝕 性 ， 安 全 性 ， 對 加 工 食品 無 污 染 ， 不 含 有 毒 物 質(zhì) 。 該 機
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