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酥性餅干工藝流程設計-wenkub

2023-07-08 18:15:17 本頁面
 

【正文】 為 20%以 下 。 根 據(jù) 配 方 和生 產(chǎn) 工 藝 的 不 同 , 甜 餅 干 可 分 為 韌 性 餅 干 和 酥 性 餅 干 兩 大 類 。 餅 干 的 花 色 品 種 很 多 , 要 將 餅 干 嚴 格 分 類 頗 為 困 難 , 就 連 餅 干 這 一 名 詞 再 國 外 有種 種 叫 法 。 一 直 到 了 公 元 十 世 紀 左 右 , 隨 著 穆斯 林 對 西 班 牙 的 征 服 , 餅 干 傳 到 了 歐 洲 , 并 從 此 在 各 個 基 督 教 國 家 之 中 流 傳 。山東理工大學《食品工廠設計基礎》課程設計題目:酥性餅干工藝流程設計學 院 : XXXXXXXXXXXXXXXXX 學 院 專 業(yè) : 食 品 科 學 與 工 程 0802 班 學 生 姓 名 : XXXXXXXXXXXXXXXXX 指 導 教 師 : XXXXXX 課 程 設 計 ( 論 文 ) 時 間 : 2022年 6月 4~ 6月 16日 共 2周摘要Ⅰ摘 要該設計介紹了加工能力為日產(chǎn) 10 噸的酥性餅干生產(chǎn)線,包括酥性餅干生產(chǎn)工藝流程設計,加工工藝操作要點,生產(chǎn)線主要設備選型(包括名稱、型號、尺寸等參數(shù)) 。 到 了 公 元 十四 世 紀 , 餅 干 已 經(jīng) 成 了 全 歐 洲 人 最 喜 歡 的點 心 , 從 皇 室 的 廚 房 到 平 民 居 住 的 大 街 , 都 彌漫 著 餅 干 的 香 味 。 例 如 法 國 、 英 國 、 德 國 等 稱 為Biscuit, 美 國 稱 為 Cookie,日 本 將 輔 料 少 的 餅干 稱 Biscuit, 把 脂 肪 、 奶 油 、 蛋 和 糖 等 輔 料 多 的 餅 干 稱 為Cookie。 韌 性 餅 干 的 特 點 是 印 模造 型 多 為 凹 花 , 表 面 有 針 眼 。 酥 性 餅 干 的 特 點 是 印 模 造 型 多 為 凸 花 , 花 紋 明 顯 , 結 構 細 密 ,為 面 粉 量 的 14%~30%。 在 調 制 面 團 操 作 時 攪 拌 時 間 較 短 , 盡 量 不 使 面 筋 過多 地 形 成 , 產(chǎn) 用 凸 花 無 針 孔 印 模 成 型 。 酥性 餅 干 的 原 輔 料 主 要 為 小 麥 粉 、 砂 糖 、 起 酥 油 、 食 鹽 、 碳 酸 氫 鈉 、 碳 酸 銨 、 酒 石 酸 、酵 母 粉 、 可 可 粉 、 轉 化 糖 、 酸 性 磷 酸 鈣 、 色 素 和 香 料 等 。由 于 面 筋 的 形 成 是 水 化 作 用 的 結 果 , 所 以 控 制 加 水 量 也 是 控 制 面 筋 形 成 的 重 要措 施 之 一 。 在 糖 、油 等 輔 料 較 少 的 面 團 調 制 時 , 應 減 少 水 的 量 以 抑 制 面 筋 的 形 成 , 這 樣 的 到 的 面 團 稍 硬一 些 。 因 此 , 控 制 面 筋 形 成 程 度 是 調 粉 的 關 鍵 , 而 加 數(shù) 量 則 是 與 面 筋形 成 有 直 接 影 響 的 關 鍵 因 素 , 加 水 量 過 多 , 非 常 容 易 使 面 筋 形 成 過 度 , 造 成 難 以 補 救的 損 失 。 但 實 際 生 產(chǎn) 中 , 往 往 原 料 的 性 質 , 尤 其 是 小 麥 粉 的 性 質 變 動 較 大 , 還 有一 些 變 動 因 素 如 室 內 溫 度 , 使 得 調 粉 時 時 間 要 視 捏 合 時 具 體 情 況 , 由 操 作 人 員 判 斷 。酥 性 面 團 調 制 的 終 點 , 與 糖 、 油 、 水 的 用 量 有 關 , 不 能 一 概 而 論 。 但 是 , 由 于 酥 性 面 團 在 輥 軋 后 會 使 粘 度 降 低 , 增 加 結 合 力 , 因 而 在 某 種 特 殊 情況 下 , 例 如 面 團 粘 性 強 烈 、 成 型 皮 子 易 產(chǎn) 生 斷 裂 、 骰 頭 子 分 離 困 難 等 條 件 下 , 亦 可 以作 為 彌 補 措 施 。 輥印成形成 形 是 對 餅 干 能 否 成 為 合 格 產(chǎn) 品 的 一 個 重 要 工 序 , 必 須 根 據(jù) 餅 干 的 性 質 加 工 ,酥 性 餅 干 的 面 筋 較 少 , 組 織 疏 松 , 焙 烤 時 內 部 產(chǎn) 生 的 氣 體 能 比 較 容 易 逸 出 , 于 是 可 以在 其 表 面 壓 上 各 種 花 紋 。 但 是 輥 印 成 型 也 有 它 的 局 限 性 , 它 不 適合 韌 性 餅 干 和 發(fā) 酵 餅 干 的 成 型 , 僅 適 于 高 油 脂 的 、 面 團 彈 性 小 、 可 塑 性 較 大 的 酥 性 或甜 酥 性 餅 干 的 成 型 。 溫 度 為300℃ , 時 間~ 。 烘 烤 后 期 溫 度 逐 漸 降 低 , 以 利 于 餅 干 上 色 。 在 酥 性 餅 干 的 焙 烤過 程 中 , 餅 坯 一 進 爐 就 應 該 有 較 高 的 溫 度 , 盡 快 其 定 型 凝 固 , 以 防 止 由 于 優(yōu) 質 的 流 動性 加 大 , 加 上 面 粉 的 壓 力 , 發(fā) 生“油 灘 ”現(xiàn) 象 , 造 成 餅 干 形 態(tài) 不 好 和 易 破 碎 。 為 了 減 少 設 備 的 占 地 面 積 , 通 常 將 冷 卻 輸 送 帶 分 兩層 或 三 層 布 置 。 在 規(guī) 定 冷 卻 的 工 藝 流 程 中 , 除 了 溫 度要 求 , 還 應 考 慮 冷 卻 時 餅 干 中 水 分 的 變 化 和 冷 卻 與 裂 縫 之 間 的 關 系 的 問 題 。對 于 酥 性 餅 干 冷 卻 , 應 保 證 冷 卻 輸 送 帶 的 線 速 度 大 于 烘 烤 爐 鋼 帶 的 線 速 度 , 這樣 既 可 以 達 到 較 好 的 降 溫 效 果 , 又 可 防 止 由 于 餅 于 在 冷 卻 運 輸 帶 上 的 積 壓 而 導 致 餅 干因 受 外 力 作 用 而 變 形 。 各 種 包 裝 應 保 持 完 整 、 緊 密 、 無 破 損 , 且 適 應 水 、 陸 運 輸 。 固料混合機用 于 將 各 種 輔 料 混 合 均 勻 , 要 求 設 備 具 有 良 好 的 耐 腐 蝕 性 , 安 全 性 , 對 加 工 食品 無 污 染 , 不 含 有 毒 物 質 。 該 機
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