酥性餅干工藝流程設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧
2025-06-08 18:15 本頁(yè)面
【正文】 疏 松 的 特 殊 制 品 ， 油 脂 用 量 可 高 達(dá)50%左 右 。酥 性 餅 干 以 小 麥 粉 、 糖 、 油 脂 為 主 要 原 料 ， 加 入 疏 松 劑 和 其 他 輔 料 ， 經(jīng) 冷 粉 工 藝調(diào) 粉 、 輥 壓 、 輥 印 或 者 沖 、 烘 烤 制 成 的 造 型 多 為 凸 花 的 ， 斷 面 結(jié) 構(gòu) 呈 現(xiàn) 多 孔 狀 組 織 ，口 感 疏 松 的 烘焙食品。 所 用 的 原 料 中 ， 油 脂 和 砂 糖 的 用 量 較 多 ， 在 調(diào) 制 面 團(tuán) 時(shí) ， 砂 糖和 油 脂 用 量 較 多 ， 而 加 水 量 較 少 。 在 調(diào) 制 面 團(tuán) 操 作 時(shí) 攪 拌 時(shí) 間 較 短 ， 盡 量 不 使 面 筋 過(guò)多 地 形 成 ， 產(chǎn) 用 凸 花 無(wú) 針 孔 印 模 成 型 。 成 品 酥 松 ， 一 般 感 覺(jué) 較 厚 重 ， 常 見 的 品 種 有 甜餅 干 、 擠 花 餅 干 、 小 甜 餅 、 酥 餅/奶油餅干、 蔥 香 餅 干 、 芝麻餅干、 蛋 酥 餅 等 。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 2 第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程圖 操作要點(diǎn) 酥性餅干的基本配方酥 性 餅 干 配 方 （ 單 位 ： kg）酥 性 餅 干 專 用 粉 100 淀 粉 糖 漿 6 食 鹽 白 砂 糖 粉 30 酥 性 餅 干 疏 松 劑 香 料 適 量淀 粉 4 全 脂 奶 粉 4 抗 氧 劑 適 量油 脂 28 雞 蛋 2小 蘇 打輔料混合水調(diào)溫計(jì)量砂 糖 粉 碎過(guò) 篩乳粉等輔料計(jì) 量過(guò) 篩食 鹽碳酸氫銨分別計(jì)量溶解、過(guò)濾油 脂磷 脂淀粉糖漿分別計(jì)量面團(tuán)調(diào)制成 型烘 烤冷卻輸送整 理 包 裝 成 品面粉、淀粉淀粉過(guò) 篩第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 3 面團(tuán)調(diào)制酥 性 或 甜 酥 性 面 團(tuán) 俗 稱 冷 粉 。 要 求 具 有 較 大 程 度 的 可 塑 性 和 有 限 的 粘 彈 性 。 酥性 餅 干 的 原 輔 料 主 要 為 小 麥 粉 、 砂 糖 、 起 酥 油 、 食 鹽 、 碳 酸 氫 鈉 、 碳 酸 銨 、 酒 石 酸 、酵 母 粉 、 可 可 粉 、 轉(zhuǎn) 化 糖 、 酸 性 磷 酸 鈣 、 色 素 和 香 料 等 。 調(diào) 制 酥 性 面 團(tuán) ， 在 調(diào) 粉 操 作前 要 將 面 粉 以 外 的 原 輔 材 料 混 合 成 漿 狀 的 混 合 物 （ 輔 料 預(yù) 處 理 ）， 再 與 面 粉 和 水 混 合 成 面團(tuán) 。 對(duì) 于 乳 粉 、 面 粉 等 易 結(jié) 塊 的 原 料 要 預(yù) 先 過(guò) 篩 。 在 輔 料 預(yù) 混 時(shí) 應(yīng) 注 意 ： 當(dāng) 脂 肪 、 乳制 品 較 多 時(shí) 應(yīng) 適 當(dāng) 添 加 單 甘 油 磷 酸 或 卵 磷 脂 。由 于 面 筋 的 形 成 是 水 化 作 用 的 結(jié) 果 ， 所 以 控 制 加 水 量 也 是 控 制 面 筋 形 成 的 重 要措 施 之 一 。 加 水 多 的 面 團(tuán) 容 易 使 面 筋 形 成 ， 為 了 阻 止 面 筋 形 成 必 須 縮 短 調(diào) 粉 時(shí) 間 。 軟硬 的 面 團(tuán) ， 也 就 是 水 分 少 的 面 團(tuán) 調(diào) 粉 時(shí) 間 可 以 長(zhǎng) 一 些 ， 面 筋 既 不 能 形 成 過(guò) 度 又 不 能 形成 不 足 。 在 水 分 又 少 的 情 況 下 ， 如 果 調(diào) 粉 時(shí) 間 太 短 ， 面 團(tuán) 將 是 松 散 的 團(tuán) 絮 狀 。 在 糖 、油 等 輔 料 較 少 的 面 團(tuán) 調(diào) 制 時(shí) ， 應(yīng) 減 少 水 的 量 以 抑 制 面 筋 的 形 成 ， 這 樣 的 到 的 面 團(tuán) 稍 硬一 些 。 在 糖 、 油 較 多 的 面 團(tuán) 調(diào) 制 時(shí) ， 即 使 多 加 水 ， 面 筋 的 形 成 也 不 宜 過(guò) 度 。加 工 機(jī) 械 的 特 性 對(duì) 面 團(tuán) 的 物 性 要 求 不 同 。 輥 印 成 形 方 法 的 面 團(tuán) ， 由 于 不 形 成 面皮 ， 無(wú) 頭 子 分 離 階 段 ， 它 是 將 面 團(tuán) 直 接 壓 入 印 模 成 形 ， 過(guò) 軟 的 面 團(tuán) 反 而 會(huì) 造 成 充 填 不足 、 脫 模 困 難 等 問(wèn) 題 。 因 此 ， 控 制 面 筋 形 成 程 度 是 調(diào) 粉 的 關(guān) 鍵 ， 而 加 數(shù) 量 則 是 與 面 筋形 成 有 直 接 影 響 的 關(guān) 鍵 因 素 ， 加 水 量 過(guò) 多 ， 非 常 容 易 使 面 筋 形 成 過(guò) 度 ， 造 成 難 以 補(bǔ) 救的 損 失 。機(jī) 械 地 捏 合 和 攪 拌 會(huì) 促 進(jìn) 面 筋 的 形 成 ， 因 此 控 制 調(diào) 粉 時(shí) 間 是 控 制 面 筋 形 成 程 度和 限 制 面 團(tuán) 彈 性 的 又 一 十 分 重 要 因 素 。 調(diào) 粉 時(shí) 間 短 ， 則 面 筋 形 成 不 足 ， 面 團(tuán) 發(fā) 黏 拉 伸強(qiáng) 度 低 ， 甚 至 無(wú) 法 壓 成 面 皮 ， 不 僅 操 作 困 難 而 且 嚴(yán) 重 影 響 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 （ 脹 發(fā) 力 低 ， 結(jié) 構(gòu)不 酥 松 ， 易 攤 開 ）。 在 原 料 配 比 一 定 時(shí) ， 掌 握 好 調(diào) 粉 時(shí) 間 是 使 面 團(tuán) 性 質(zhì) 穩(wěn) 定 的 重 要 手 段 ，在 原 料 成 分 一 定 、 預(yù) 混 狀 態(tài) 一 定 的 情 況 下 ， 調(diào) 粉 也 可 根 據(jù) 實(shí) 驗(yàn) 選 出 最 佳 時(shí) 間 以 適 應(yīng) 大量 穩(wěn) 定 生 產(chǎn) 。 但 實(shí) 際 生 產(chǎn) 中 ， 往 往 原 料 的 性 質(zhì) ， 尤 其 是 小 麥 粉 的 性 質(zhì) 變 動(dòng) 較 大 ， 還 有一 些 變 動(dòng) 因 素 如 室 內(nèi) 溫 度 ， 使 得 調(diào) 粉 時(shí) 時(shí) 間 要 視 捏 合 時(shí) 具 體 情 況 ， 由 操 作 人 員 判 斷 。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 4 如 果 在 調(diào) 制 時(shí) 面 筋 形 成 不 足 ， 那 么 適 當(dāng) 地 靜 置 是 一 種 補(bǔ) 救 辦 法 ， 因 為 在 靜 置 期間 ， 水化 作 用 緩 慢 進(jìn) 行 ， 從 而 降 低 面 團(tuán) 黏 性 ， 增 加 其 結(jié) 合 力 和 彈 性 。 調(diào)
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