酥性餅干工藝流程設(shè)計(已修改)
2025-07-05 18:15 本頁面
【正文】 山東理工大學(xué)《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》課程設(shè)計題目：酥性餅干工藝流程設(shè)計學(xué) 院 ： XXXXXXXXXXXXXXXXX 學(xué) 院 專 業(yè) ： 食 品 科 學(xué) 與 工 程 0802 班 學(xué) 生 姓 名 ： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指 導(dǎo) 教 師 ： XXXXXX 課 程 設(shè) 計 （ 論 文 ） 時 間 ： 2022年 6月 4～ 6月 16日 共 2周摘要Ⅰ摘 要該設(shè)計介紹了加工能力為日產(chǎn) 10 噸的酥性餅干生產(chǎn)線，包括酥性餅干生產(chǎn)工藝流程設(shè)計，加工工藝操作要點，生產(chǎn)線主要設(shè)備選型（包括名稱、型號、尺寸等參數(shù)） 。關(guān)鍵詞：原 料 預(yù) 處 理 、 酥性餅干、工藝流程、設(shè)備選型目錄Ⅱ目 錄摘 要 ............................................................Ⅰ目 錄 ............................................................Ⅱ第一章 引 言 .......................................................1第二章 工藝流程及操作要點 ..........................................2 工藝流程 ...................................................2 操作要點 ...................................................2第三章 相關(guān)計算.....................................................7第四章 設(shè)備選型.....................................................8 設(shè)備選型要點 ...............................................8 設(shè)備選型列表 ......................................................9第五章 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) .....................................................11 餅干的理化標(biāo)準(zhǔn) ..................................................11 酥性餅干的感官要求 ..............................................12 餅干的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求.......................................12結(jié)束語.............................................................13參考文獻...........................................................14致 謝..............................................................15第一章 引言1第一章 引言餅 干 （ Biscuit） 的 最 簡 單 產(chǎn) 品 形 態(tài) 是 單 純 的 用面 粉 和 水 混 合 的 形 態(tài) ， 在 BC4000年 左右 古 代 埃 及 的 古 墳 中 被 發(fā) 現(xiàn) 。 而 真 正 成 型 的 餅 干 ， 則 要 追 溯 到 公 元 七 世 紀(jì) 的波 斯 ， 當(dāng) 時 制糖 技 術(shù) 剛 剛 開 發(fā) 出 來 ， 并 因 為 餅 干 而 被 廣 泛 使 用 。 一 直 到 了 公 元 十 世 紀(jì) 左 右 ， 隨 著 穆斯 林 對 西 班 牙 的 征 服 ， 餅 干 傳 到 了 歐 洲 ， 并 從 此 在 各 個 基 督 教 國 家 之 中 流 傳 。 到 了 公 元 十四 世 紀(jì) ， 餅 干 已 經(jīng) 成 了 全 歐 洲 人 最 喜 歡 的點 心 ， 從 皇 室 的 廚 房 到 平 民 居 住 的 大 街 ， 都 彌漫 著 餅 干 的 香 味 。 現(xiàn) 代 餅 干 產(chǎn) 業(yè) 是 由19世 紀(jì) 時 因 發(fā) 達 的 航 海 技 術(shù) 進 出 于 世 界 各 國 的英 國 開始 的 ， 在 長 期 的 航 海 中 ， 面 包 因 含 有 較 高 的 水 份 （ 35%40%） 不 適 合 作 為 儲 備 糧 食 ， 所 以發(fā) 明 了 一 種 含 水 份 量 很 低 的 面 包——餅 干 。Biscuit來 源 法 語 ， 意 思 是 再 次 烘 烤 的 面 包 ， 至 今 還 有 國 家 把 發(fā) 酵 餅 干 稱 為 干 面包 。 餅 干 的 花 色 品 種 很 多 ， 要 將 餅 干 嚴(yán) 格 分 類 頗 為 困 難 ， 就 連 餅 干 這 一 名 詞 再 國 外 有種 種 叫 法 。 例 如 法 國 、 英 國 、 德 國 等 稱 為Biscuit， 美 國 稱 為 Cookie,日 本 將 輔 料 少 的 餅干 稱 Biscuit， 把 脂 肪 、 奶 油 、 蛋 和 糖 等 輔 料 多 的 餅 干 稱 為Cookie。 餅 干 其 他 稱 乎 還 有Cracker,puff pastry(千 層 酥 )、 Pie（ 派 ） 等 。餅 干 的 主 要 原 料 是 小 麥 面 粉 ， 再 添 加 糖 類 ，油 脂 ， 蛋 品 ， 乳 品 等 輔 料 。 根 據(jù) 配 方 和生 產(chǎn) 工 藝 的 不 同 ， 甜 餅 干 可 分 為 韌 性 餅 干 和 酥 性 餅 干 兩 大 類 。 韌 性 餅 干 的 特 點 是 印 模造 型 多 為 凹 花 ， 表 面 有 針 眼 。 制 品 表 面 平 整 光 滑 ， 斷 面 結(jié) 構(gòu) 有 層 次 ， 口 嚼 時 有 松 脆 感 ，耐 嚼 ， 松 脆 為 其 特 有 的 特 色 。 韌 性 餅 干 的 糖 和 油 脂 的 配 比 較 酥 性 餅 低 。 一 般 用 糖 量 的30%以下 ， 用 油 量 為 20%以 下 。 酥 性 餅 干 的 特 點 是 印 模 造 型 多 為 凸 花 ， 花 紋 明 顯 ， 結(jié) 構(gòu) 細(xì) 密 ，為 面 粉 量 的 14%~30%。 有 些 甜 味
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