【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 出，為了競(jìng)爭(zhēng)和保持良好的經(jīng)濟(jì)效益而要求使用的更加行之有效的質(zhì)量管理體系。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP) HACCP 是 HazardAnalysis and Critical Control Point 的縮寫，即危害分析與廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 9 頁(yè) 共 27 頁(yè) 關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)食品原料的種植 (養(yǎng)殖 )、運(yùn)輸、貯藏、加工和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)、各生 產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除戒降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品的安全性。 HACCP 可以用于從原料到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全性。 GMP 和 SSOP 是制定和實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果食品加工企業(yè)沒(méi)有達(dá)到 GMP 法規(guī)的要求，戒者沒(méi)布 按照 SSOP 有效實(shí)施，那么實(shí)施HACCP 計(jì)劃就失去了意義，達(dá)不到控制食品安全危害的目的。 雜糧酥性餅干生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理中存在的問(wèn)題 隨著貿(mào)易及流通的全球化發(fā)展，任何一個(gè)食品安全問(wèn)題都容易造成國(guó)際化影響，危及企業(yè)的生存和發(fā)展，盡管政府相關(guān)部門和各餅干生產(chǎn)加工企業(yè)食品安全管理方面作出了很大努力，但依然存在不少問(wèn)題和隱患，食品安全問(wèn)題不容疏忽。主要存在的問(wèn)題有 :生產(chǎn)者質(zhì)量安全意識(shí)不高，食品監(jiān)管水平停留在監(jiān)督檢查的低水平，企業(yè)管理者片面注意車閱、設(shè)備硬件設(shè)施的建設(shè)，忽視對(duì)食品整個(gè)加工過(guò)程的安全監(jiān)控。生產(chǎn) 過(guò)程中衛(wèi)生檢查流于形式，重點(diǎn)不突出。對(duì)于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒(méi)有涉及甚至毫不知情。食品加工環(huán)節(jié)的操作人員質(zhì)量安全觀念淡薄，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中僅僅局限于用經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)，普遍存在憑感覺(jué)加工的現(xiàn)象。企業(yè)從業(yè)人員缺乏質(zhì)量安全控制方面的專業(yè)知識(shí)，對(duì)危害食品安全的因素沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，對(duì)可能引發(fā)食品安全事件的因素不夠重視。 雜糧酥性餅干生產(chǎn)中存在的不安全因素 雜糧酥性餅干從原料的采購(gòu)、貯藏、加工和出售等環(huán)節(jié)都可能受到各種生物、化學(xué)和物理危害，從而導(dǎo)致食品不安全，引發(fā)食源性疾病 [910 國(guó)際食品微生 物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(ICMSF)將食品安全危害定義為 :可影響食品安全性和質(zhì)量的不能接受的污物、活酶，或是食品中產(chǎn)生殘留的諸如有毒物質(zhì)酶戒微生物的代謝產(chǎn)物等物質(zhì)。目前已知有 2ω種以廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 10 頁(yè) 共 27 頁(yè) 上的食品安全危害能導(dǎo)致食源性疾病。 2. 產(chǎn)品描述 產(chǎn)品描述包括產(chǎn)品、包裝、銷售方式、儲(chǔ)存方式、預(yù)期消費(fèi)者和消費(fèi)者食用方法，應(yīng)該非常詳細(xì)，這點(diǎn)對(duì)于確保危害分析的準(zhǔn)確性是非常必要的（詳見表 1 。） 表 1 雜糧酥性餅干的產(chǎn)品描述 產(chǎn)品名稱 雜糧酥性餅干 產(chǎn)品來(lái)源 來(lái)自加工者 配料 面粉 白砂糖 棕櫚油雞蛋 花生 芝麻 加工方式 將各種配料按照配方比例攪拌均勻經(jīng)過(guò)烘烤制成 添加劑 檸檬酸 碳酸氫銨 碳酸氫鈉 產(chǎn)品微生物、理化指標(biāo) 菌落總數(shù)≤ 750(cfu/g) 大腸菌群≤ 30(MPN/100g) 霉菌計(jì)數(shù)≤ 50(cfu/g) 致病菌：不得檢出； 酸價(jià)≤ 5mg/g 過(guò)氧化值≤(g/100g) 總砷（以 As 計(jì)） /（ mg/kg） 鉛（ Pb） /（ mg/kg） 水分 /（ g/100g） 產(chǎn)品重要特性 烘烤 包裝方式 塑料袋獨(dú)立包裝后入紙盒，再裝外包紙箱 儲(chǔ)存方式 常溫、干燥 廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 11 頁(yè) 共 27 頁(yè) 3. 工作流程圖 運(yùn)輸方式 分銷 保質(zhì)期 常溫、干燥 12 個(gè)月 銷售區(qū)域 出口韓國(guó)、臺(tái)灣、日本等其他國(guó)家和地區(qū) 預(yù)期用途 直接食用 預(yù)期消費(fèi)者 供一般消費(fèi)者（對(duì)花生、芝麻、雞蛋過(guò)敏者除外；忌糖者除外） 標(biāo)識(shí) 儲(chǔ)存方法、產(chǎn)品名稱、批次號(hào)、配料表、保質(zhì)期、制造商和銷售商的有關(guān)信息、食用方法、儲(chǔ)藏方式、生產(chǎn)日期等 原輔料驗(yàn)收 輔料預(yù)處理 原料預(yù)處理 稱量 攪拌 成型 烘烤 噴油 冷卻 挑選 金屬探測(cè) 理餅 廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 12 頁(yè) 共 27 頁(yè) 4. 工藝描述 原輔料驗(yàn)收 原料和輔料均為為國(guó)產(chǎn)，并且來(lái)自于合格供應(yīng)商。在驗(yàn)收時(shí)供貨商必須出示有關(guān)合格證明，品管部進(jìn)行感觀檢驗(yàn)、生產(chǎn)日期 、標(biāo)準(zhǔn)重量和產(chǎn)地等相關(guān)信息檢驗(yàn)，檢查合格后按照規(guī)程進(jìn)行采樣化驗(yàn)，微生物經(jīng)檢測(cè)合格后方可使用 。 原料預(yù)處理 在不同季節(jié)，采取措施調(diào)節(jié)面粉溫度保持在 15~20℃。 白砂糖粉碎成糖粉后，用直徑為 60 80 目的篩進(jìn)行過(guò)篩。 . 3 雞蛋使用前經(jīng)過(guò)挑選、消毒、清洗 等環(huán)節(jié)，蛋液攪拌均勻，經(jīng)過(guò)篩后備用。 輔料預(yù)處理 . 1 花生使用前經(jīng)過(guò)挑選， 要 把 發(fā)芽 的、 長(zhǎng) 霉的 、 干癟 的 、脫皮不干凈的、蟲蝕的顆粒撿出，挑揀出其中的沙粒、小石塊等雜質(zhì)。芝麻經(jīng)過(guò)清洗 、甩干晾干后進(jìn)行挑選，去除發(fā)霉粒、發(fā)芽粒、蟲蝕粒，以及金屬、頭發(fā)、秸稈等雜質(zhì) 。 稱量 稱量原料、輔料以及添加劑 。 粉碎 將原輔料進(jìn)行粉碎。 攪拌 按照一定順序?qū)⒃?、輔料、添加劑進(jìn)行投料后攪拌 。 成型 用設(shè)備將發(fā)酵達(dá)到要求的面團(tuán)壓延成型。 烘烤 按照一定的溫度和速度對(duì)餅干進(jìn)行高溫短時(shí)焙烤。 包裝 /貼標(biāo)簽 貯存 廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 13 頁(yè) 共 27 頁(yè) 噴油 按照要求的噴油率對(duì)餅干進(jìn)行噴油。 冷卻 采用自然冷卻，餅干經(jīng)冷卻處理后溫度≤ 40℃，水分降 4%以下。 挑選 將缺口的 , 形狀不合格的 , 重疊連在一起的都撿出放在次品筐里 , 而焦糊的放入廢品筐。 金屬探測(cè) 用金屬探測(cè)器對(duì)挑選后的餅干進(jìn)行金屬探測(cè)。 理餅 餅干放入白色塑料托盒中。 包裝 /貼標(biāo)簽 餅干經(jīng)過(guò)膜包裝、裝托盒、紙盒后裝箱加貼標(biāo)簽。 貯存 將貼上檢驗(yàn)合格卡的產(chǎn)品運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)貯存 ,并放在指定位置。 5. 危害分析 1 組成加工步驟 2 列出與產(chǎn) 品品種和加工有關(guān)的所有潛在的生物的、化學(xué)的和物理的食品安全危害 3 本步驟潛在的食品安全危害是否顯著 (引入、增加 或 消除 ) ?( 是 /否 )） 4 對(duì)縱行 3 的判斷提出依據(jù) 5 對(duì)顯著危害能否提供什么預(yù)防措施 6 這一步是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） ） 廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 14 頁(yè) 共 27 頁(yè) 1 原輔料驗(yàn)收 致病菌 是 原輔料可能攜帶致病菌 后工序的焙烤可將致病菌殺 死 否 黃曲霉毒素 是 原料在收獲、儲(chǔ)存過(guò)程中原料腐爛、發(fā)霉所導(dǎo)致。 供貨商要提供檢測(cè)報(bào)告 CCP1 金屬、沙石、泥土 是 原輔料帶有殘留泥沙和可能的金屬碎片 序的原料預(yù)處理清洗挑選可控制 屬探測(cè)控制 否 過(guò)敏原 是 雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 否 2 原料預(yù)處理 致病菌 是 人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底，原料清洗消毒不徹底 SSOP 實(shí)施控制 滅 否 過(guò)敏原 是 雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 否 金屬 是 攪拌、篩選時(shí)設(shè)備碎屑混入 可通過(guò)后續(xù)金屬探測(cè)控制 否 3 輔料預(yù)處致病菌 是 人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底，輔料 SSOP 實(shí)施控制 否 廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 15 頁(yè) 共 27 頁(yè) 理 清洗消毒不徹 底 滅 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 否 金屬 是 攪拌、篩選時(shí)設(shè)備碎屑混入 可通過(guò)后續(xù)金屬探測(cè)控制 否 沙石、泥土、 發(fā)霉粒、發(fā)芽粒 是 預(yù)處理不徹底殘留雜質(zhì)和發(fā)霉粒、發(fā)芽粒 復(fù)查每批經(jīng)過(guò)預(yù)處理的輔料 CCP2 4 稱量 致病菌 是 人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 SSOP 實(shí)施控制 滅 否 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別 的正確的產(chǎn)品名稱 否 5 粉碎 致病菌 是 人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 SSOP 實(shí)施控制 滅 否 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo) 明易識(shí)別的正確否 廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 16 頁(yè) 共 27 頁(yè) 的產(chǎn)品名稱 金屬 是 可能混入金屬碎屑 通過(guò)后序金屬探測(cè)控制 否 6 攪拌 致病菌 是 人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 SSOP 實(shí)施控制 滅 否 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo) 明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 否 7 成型 致病菌 是 人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 SSOP 實(shí)施控制 滅 否 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 否 金屬碎片 是 刀具形成的金屬絲屑危害人體 后面的金屬探測(cè)可消除 否 8 烘烤 致病菌 是 工器具及加工人員帶有致病菌，原料本身帶有微生物 通過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤消除微生物危害 否 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是 在食品過(guò)敏原標(biāo) 否 廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及論文等用紙 第 17 頁(yè) 共 27 頁(yè) 過(guò)敏原 識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 9 噴油 致病菌 是 人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 SSOP 控制 否 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 否 10 冷卻 致病菌 是 員工手消毒不徹底有可能造成污染 通過(guò) SSOP 控制 否 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 否 11 挑選 致病菌 是 員工手消毒不徹底有可能造成污染 通過(guò) SSOP 控制 否 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱 否 12 金屬探測(cè) 過(guò)敏原 是 花生、芝麻、 雞蛋是過(guò)敏原 在食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)步驟，標(biāo)明易識(shí)別的正確的產(chǎn)品名稱