【文章內(nèi)容簡介】 土，糞便等，聚集微生物擠奶前 1h 開始刷洗清潔牛體與牛床 否飼料采集與飼喂化學(xué)危害：飼料霉變或含有有毒化學(xué)物，使用違禁添加飼料，農(nóng)藥殘留，飲用劣質(zhì)水，抗生素殘留物理危害：飼料比例不合理是否影響牛奶成分與奶牛健康，導(dǎo)致急慢性中毒乃至導(dǎo)致影響人體健康影響牛奶成分與風(fēng)味每批飼料進(jìn)行檢查與測定，飼料添加劑的種類和數(shù)量應(yīng)符合國家規(guī)定，同時(shí)做好奶牛防疫，定期進(jìn)行健康檢查。使用飼料標(biāo)準(zhǔn)控制是否擠 奶設(shè) 備消 毒生物危害：微生物污染 是 消毒不徹底，對鮮奶造成嚴(yán)重污染 徹底清潔消毒好擠奶設(shè)備 是擠 奶人 員清 潔生物危害：微生物污染 是擠奶員與生奶直接接觸，其衛(wèi)生狀況和身體健康與生奶污染狀況密切相關(guān)嚴(yán)格要求擠奶員的擠奶衛(wèi)生，并定期進(jìn)行體檢 是奶 牛乳 房清 潔生物危害：微生物污染 是乳房皮膚表面粘附有大量微生物的糞便和草屑，擠奶時(shí)可能落入生奶中做到一頭奶牛一桶清水，一塊清潔紙巾或毛巾 是棄去前 23把奶生物危害：微生物污染 否 前 23 把奶中微生物含量最高 否套奶杯擠奶生物危害：微生物污染 是擠多頭奶牛后微生物數(shù)量增多，掉落奶杯也會(huì)污染生奶及時(shí)清洗奶杯，防止落杯 是過 濾 生物危害：微生物污染 否 過濾布未清洗干凈 使用完畢后及時(shí)清洗干凈過濾布 否冷 卻貯 存 生物危害：微生物繁殖 是剛擠出奶溫一般在36℃，容易滋生微生物過濾后冷卻至 4℃左右儲(chǔ)存 是運(yùn)送奶站 生物危害：微生物增殖 否運(yùn)送過程中微生物增殖盡快將生奶運(yùn)送至奶站 否12 / 38 針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的 HACCP 計(jì)劃：此環(huán)節(jié)顯著危害為霉變。含毒飼料添加劑和農(nóng)藥殘留以及劣質(zhì)水源對導(dǎo)致牛體患病以致牛奶中微生物和抗生素超標(biāo)。因此，飼養(yǎng)員應(yīng)對每批次的飼料和水源進(jìn)行檢測，并進(jìn)行記錄，并每月份對飼料監(jiān)督進(jìn)行檢測。一旦發(fā)生偏差，拒收。并拒絕使用無安全合格證明的飼料。：此環(huán)節(jié)產(chǎn)生的顯著危害為抗生素殘留。因此，擠奶員應(yīng)對每班患病奶牛牛奶單獨(dú)收集處理，并對病牛進(jìn)行隔離，記錄。一旦出現(xiàn)偏差，應(yīng)對病牛對癥治療，每日檢查隔離記錄以作驗(yàn)證。：顯著危害依然是微生物污染，擠奶員應(yīng)自身和擠奶設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，每兩月進(jìn)行一次體檢，記錄每班菌落總數(shù)。一旦發(fā)生偏差，應(yīng)徹底清潔設(shè)備，患病人員應(yīng)立即停崗，并做好記錄，驗(yàn)證時(shí)抽查每班 擠奶器表面菌落數(shù)，監(jiān)督人員復(fù)崗情況。：為控制微生物污染，擠奶員應(yīng)保證 1 頭牛 1 桶水 1 條毛巾并每班次檢查乳房菌落總數(shù)，并做好記錄。一旦發(fā)生偏差，應(yīng)增加清洗水量和毛巾，驗(yàn)證時(shí)每班抽查菌落數(shù)。：微生物污染和繁殖為此環(huán)節(jié)顯著危害。擠奶員應(yīng)正確使用擠奶設(shè)備，使用前后均須清洗消毒，每班檢查菌落總數(shù)并做記錄。一旦發(fā)生偏差，立即檢修記錄，每班檢修設(shè)備，抽查菌落數(shù)。：擠出的奶應(yīng)在 2h 內(nèi)降溫至 4℃并盡快送至奶站，擠奶員和送奶員應(yīng)控制好降溫時(shí)間貯存時(shí)間運(yùn)送時(shí)間。每班檢修設(shè)備，并抽查菌落數(shù)。 在巴氏殺菌奶中的應(yīng)用 巴氏殺菌奶及其特點(diǎn)以生鮮牛乳為原料、經(jīng)巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳標(biāo)為“鮮牛奶/乳”；巴氏消毒法是法國人巴斯德于 1865 年發(fā)明，經(jīng)后人改進(jìn)，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液體中病原體的方法，也是當(dāng)代世界常用的一種牛奶消毒法。 巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。巴氏消毒利用了病原體耐熱能力有限的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群统掷m(xù)保溫時(shí)間處理，將其全部殺滅。但是經(jīng)巴氏消毒后，牛奶中仍保存小部分無害或有13 / 38益、較耐熱的細(xì)菌和細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4℃左右的溫度下保存，且只能保存 310 天，最多 16 天。 目前世界上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到 6265℃，保溫 30 分鐘。這一方法，可殺死牛奶中幾乎所有生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)%%，消毒后殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌中大部分是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到 7590℃，保溫 1516 秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，因?yàn)闇囟冗^高反而會(huì)導(dǎo)致較多的營養(yǎng)流失。 由于水分含量比較高，營養(yǎng)豐富，且滅菌程度不高，巴氏殺菌奶較容易被微生物污染。巴氏殺菌奶的殺菌條件一般是在 7580℃以下，殺菌 1015s；而且灌裝方式并非嚴(yán)格無菌灌裝，保質(zhì)期較短，不宜在常溫下貯存、運(yùn)輸及銷售。需要依托完整的冷鏈設(shè)備。玻璃瓶裝的巴氏殺菌奶的滅菌條件是 9195℃、15s，采取的是可循環(huán)利用的玻璃瓶。從食品的衛(wèi)生與安全來看，巴氏殺菌奶特別是玻璃瓶裝的巴氏殺菌奶具有以下特點(diǎn)：①原料品種較少，但來源廣泛，成分復(fù)雜，致病菌及其它雜質(zhì)危害均可能發(fā)生；②生產(chǎn)工藝簡單，尤其是采用循環(huán)利用的玻璃瓶且使用鋁蓋封口，一旦玻璃瓶清潔不當(dāng)便會(huì)產(chǎn)生交叉污染。同時(shí)，玻璃瓶在清洗和運(yùn)輸過程中碎裂產(chǎn)生的玻璃渣等如果混入乳制品中，將直接給消費(fèi)者帶來安全隱患。③ 對灌裝和冷藏溫度要求較嚴(yán)格；④玻璃瓶裝巴氏殺菌奶采用的是鋁箔封蓋，密封情況不良，產(chǎn)品容易在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。因此，瓶裝巴氏殺菌奶的安全性必須貫穿于整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)鏈，離不開每道工序的預(yù)防控制與嚴(yán)格把關(guān)。 巴氏滅菌奶生產(chǎn)工藝流程： 原料奶驗(yàn)收 離心凈乳 預(yù)殺菌巴氏殺菌 標(biāo)準(zhǔn)化 降溫貯存 5℃冷卻至 5℃ 灌裝 冷卻貯存包裝材料 消毒14 / 38圖 3. 巴氏殺菌奶生產(chǎn)工藝流程圖 巴氏殺菌奶生產(chǎn)過程中的危害分析和 CCP 的確定表 2. 巴氏殺菌奶生產(chǎn)中的危害分析表加 工步 驟此步驟引入或存在的潛在危害危害是否顯著危害的來源和原因 應(yīng)用的預(yù)防措施是否CCP原料奶驗(yàn)收生物性：微生物 亞硝酸鹽摻雜摻假化學(xué)性：重金屬化學(xué)殘留 抗生素殘留物理性：雜質(zhì)、異物是否否是否擠奶，儲(chǔ)運(yùn)污染以往檢測數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲(chǔ)運(yùn)引入收奶時(shí)檢測收奶時(shí)檢測奶倉嚴(yán)格清洗檢測抗生素含量雜質(zhì)度檢測。過濾是否否是否包裝原材料生物性：微生物污染化學(xué)性：重金屬、化學(xué)殘留物理性：異物雜質(zhì)污染是 加工和保護(hù)不當(dāng) 選擇合格供應(yīng)商進(jìn)廠檢驗(yàn) 否過 濾凈 化生物性：微生物污染繁殖化學(xué)性：儲(chǔ)罐漏油、清洗殘留物理性：清洗頭攪拌器脫落否否否管路清洗不徹底凈乳不徹底發(fā)生幾率小執(zhí)行 CIP 清洗、設(shè)備定期維護(hù)定期檢查、保養(yǎng)設(shè)備否否否原料奶暫存生物性：微生物污染化學(xué)性：清洗劑殘留物理性：金屬碎屑，設(shè)備老化否否否清洗不干凈奶罐清洗不當(dāng)清洗操作不規(guī)范按清洗操作規(guī)范清洗控制貯藏溫度嚴(yán)格執(zhí)行 CIP否否否原輔料貯存生物性：微生物污染物理性：異物雜質(zhì)否否倉庫衛(wèi)生不良 加強(qiáng)庫房的管理 否標(biāo)準(zhǔn)化生物性：微生物污染化學(xué)性：清洗劑殘留物理性：異物否否否操作不當(dāng)清洗不當(dāng)員工清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行 CIP，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否否預(yù) 熱生物性：微生物殘存繁殖化學(xué)性：管道設(shè)備中清洗劑殘留否否預(yù)熱溫度不合適CIP 不到位嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程， CIP、SSOP控制否否均 質(zhì)生物性：微生物污染化學(xué)性：清洗劑殘留物理性：機(jī)油漏油、設(shè)備老化否否否容器清洗不當(dāng)CIP 不良控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行 CIP設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)否否否殺 菌 生物性：殺菌不徹底 是 殺菌溫度出現(xiàn)偏差 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 是冷 卻暫 存生物性：微生物生長化學(xué)性：設(shè)備管道清洗劑殘留否否冷卻不當(dāng)導(dǎo)致微生物生長、奶罐清洗消毒不徹底嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行 CIP否否15 / 38冷 卻 生物性：嗜熱芽胞菌生長 否 冷卻時(shí)間過長、冷卻水溫度過高 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 否灌 裝 生物性：微生物污染 是 設(shè)備消毒不當(dāng)，外部環(huán)境二次污染對供應(yīng)商，員工執(zhí)行 SSOP 控制、嚴(yán)格進(jìn)行環(huán)境消毒是CIP 清洗消毒生物性：微生物污染化學(xué)性：清洗劑殘留物理性：橡膠等異物是是否消毒不徹底水沖洗不徹底密封墊老化嚴(yán)格執(zhí)行 CIPPH 試紙檢測殘夜定期檢查更換墊圈是產(chǎn) 品冷 藏 生物性：微生物增殖 是 冷庫溫度過高嚴(yán)格控制冷庫溫度 否產(chǎn) 品運(yùn) 輸 生物性：微生物增殖 是 冷鏈溫度過高 嚴(yán)格監(jiān)控運(yùn)輸鏈 否 針對關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 計(jì)劃通過以上對巴氏殺菌奶危害性分析和評估，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷方法，初步確定在巴氏殺菌奶加工過程的 4 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料奶驗(yàn)收、殺菌工序、灌裝工序和 CIP 清洗工序。：除了對原料奶本身的特性如口感、滴定酸度、雜質(zhì)度、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)和參數(shù)進(jìn)行檢測之外，還要通過酒精試驗(yàn)、玫瑰紅實(shí)驗(yàn)、抗生素殘留檢測、TTC 檢測（氯化三苯基四氮唑法(tripheytetrazoliumchloride)，是目前我國食品衛(wèi)生標(biāo)規(guī)定的檢查牛乳中抗生素殘留的檢測方法）等實(shí)驗(yàn)手段來檢測原料奶的品質(zhì)。同時(shí)，對可能影響原料奶品質(zhì)的外部環(huán)境因素如奶槽車中生奶的溫度、儲(chǔ)存時(shí)間等參數(shù)也要進(jìn)行嚴(yán)格的限定。要特別引起注意的是，如果在原料奶驗(yàn)收過程中未驗(yàn)出化學(xué)性污染成分，那么在后續(xù)的生產(chǎn)過程中已無法消除其危害。所以只有所有指標(biāo)驗(yàn)收合格后，該批次原料奶才能進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)。如若出現(xiàn)偏差，必須對該批次原料奶作處理甚至是報(bào)廢，并追究相關(guān)原料奶供應(yīng)商的責(zé)任。：關(guān)鍵的指標(biāo)是殺菌的溫度和時(shí)間，這個(gè) CCP 點(diǎn)關(guān)系到最終產(chǎn)品的最關(guān)鍵的生物狀況。針對不同品種不同情況不同要求，這 2 個(gè)指標(biāo)不盡相同。必須嚴(yán)格觀察和記錄殺菌過程中這 2 個(gè)指標(biāo)的數(shù)值及其影響，保證記錄和實(shí)際相吻合并符合關(guān)鍵限值的要求。為避免員工出現(xiàn)疏忽和主觀臆斷的情況，應(yīng)該定期對這些記錄進(jìn)行審查。如若出現(xiàn)偏差，必須對產(chǎn)品重新進(jìn)行殺菌。16 / 38：關(guān)鍵的是灌裝封合性即密封性指標(biāo)。此指標(biāo)與產(chǎn)品最終品質(zhì)密切相關(guān)，尤其是在微生物危害方面?？梢酝ㄟ^擠壓實(shí)驗(yàn)或染色實(shí)驗(yàn)對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，即擠壓后產(chǎn)品包裝及封口處無滲漏，染色液無滲透。如若出現(xiàn)偏差，該批產(chǎn)品報(bào)廢。 清洗（就地清洗系統(tǒng) Cleaning In Place）：指對與產(chǎn)品接觸的缸、槽、管道和其它設(shè)備的 CIP 清洗和消毒。這同樣關(guān)系到產(chǎn)品的微生物危害狀況，同時(shí)對產(chǎn)品的化學(xué)危害性也有一定的影響。在這個(gè) CCP 點(diǎn)中，有幾個(gè)關(guān)鍵的限值，包括 CIP 清洗液 (通常為堿液和酸液)的溫度和濃度，清洗和消毒的時(shí)間，清洗結(jié)束后的清洗液的 pH 值。這些都必須嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作和詳細(xì)的記錄。如若出現(xiàn)偏差，必須重新進(jìn)行 CIP 清洗 [3640]。 在 UHT 滅菌奶生產(chǎn)中的應(yīng)用 UHT 滅菌奶及其特點(diǎn)UHT（ Ultra High Temperature treated 超高溫瞬時(shí)處理）滅菌奶是以牛奶或復(fù)原奶為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌灌裝制成的產(chǎn)品。UHT 滅菌奶是 20 世紀(jì) 60 年代出現(xiàn)的液體品，各個(gè)國家的滅菌條件略有不同，歐美國家為 135～150℃ 、～2s, 日本為 130℃、2s ，我國為 135～145℃、3～4s。UHT 滅菌特點(diǎn)是加熱時(shí)間短、溫度高，難以較好地保持牛奶中的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，但可以殺滅原料乳中 99．9999％的細(xì)菌，且產(chǎn)品保質(zhì)期長，儲(chǔ)運(yùn)方便。 UHT 滅菌奶的生產(chǎn)工藝流程原料奶驗(yàn)收凈乳 預(yù)殺菌 冷卻儲(chǔ)存UHT 滅菌 均質(zhì) 脫氣 中間貯藏?zé)o菌輸送 無菌灌裝 包裝 暫存包材采購 入庫儲(chǔ)存滅菌圖 4. UHT 滅菌奶生產(chǎn)工藝流程圖17 / 38 UHT 滅菌奶生產(chǎn)過程中的危害分析和 CCP 的確定 [66]表 3. UHT 奶生產(chǎn)中危害分析表加 工步 驟此步驟引入或存在的潛在危害危害是否顯著危害的來源和原因 應(yīng)用的預(yù)防措施是否CCP原料奶驗(yàn)收生物性：微生物化學(xué)性：亞硝酸,鹽摻雜摻假重金屬化學(xué)殘留 抗生素殘留物理性：雜質(zhì)、異物是否否是否擠奶，儲(chǔ)運(yùn)污染以往檢測數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲(chǔ)運(yùn)引入收奶時(shí)檢測收奶時(shí)檢測奶倉嚴(yán)格清洗檢測抗生素含量雜質(zhì)度檢測。過濾是否否是否包裝原材料生物性：微生物污染化學(xué)性：重金屬、化學(xué)殘留物理性：異物雜質(zhì)污染是 加工和保護(hù)不當(dāng) 選擇合格供應(yīng)商進(jìn)廠檢驗(yàn) 否過 濾凈 化生物性：微生物污染繁殖化學(xué)性：儲(chǔ)罐漏油、清洗殘留物理性：清洗頭攪拌器脫落否否否管路清洗不徹底凈乳不徹底發(fā)生幾率小執(zhí)行 CIP 清洗、設(shè)備定期維護(hù)定期檢查、保養(yǎng)設(shè)備否否否原料奶暫存生物性：微生物污染化學(xué)性：清洗劑殘留物理性：金屬碎屑，設(shè)備老化否否否清洗不干凈奶罐清洗不當(dāng)清洗操作不規(guī)范按清洗操作規(guī)范清洗控制貯藏溫度嚴(yán)格執(zhí)行 CIP否否否原輔料貯存生物性：微生物污染物理性：異物雜質(zhì)否否 倉庫衛(wèi)生不良 加強(qiáng)庫房的管理 否標(biāo)準(zhǔn)化生物性：