【文章內(nèi)容簡介】 。 %濃度的硝酸銀常用于皮膚的消毒。 （ 8）有機化合物。 對微生物具有有害效應(yīng)的有機化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。 （ 9）干燥。 水分是微生物的正常生命活動必不可少的。干燥會導致細胞失水而造成代謝停止以至死亡。微生物的種類，環(huán)境條件，干 燥的程度等均影響干燥對微生物的效果。休眠孢子抗干燥能力也很強，在干燥條件下可長期不死，這一特性已用于菌種保藏，如用砂土管來保藏有孢子的菌種。在日常生活中也常用烘干、曬干和熏干等方法來保存食物。 10 （ 10）鹵族元素及其化合物。 碘：是強殺菌劑。 37%碘溶于 7083%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。 氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸 (HClO)，次氯 酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。 （ 11）表面活性劑。 具有降低表面張力效應(yīng)的物質(zhì)稱為表面活性劑。這類物質(zhì)加入培養(yǎng)基中，可影響微生物細胞的生長與分裂。如肥皂、漂白粉、洗衣粉等。 （ 12）染料 。 特別是堿性染料，在低濃度下可抑制細菌生長。由于這些染料具有選擇性抑菌的特點，故常在培養(yǎng)基中加入低濃度的染料配制成選擇培養(yǎng)基。例如：堿性三苯甲烷染料，包括孔雀綠、亮綠、結(jié)晶紫等，對革蘭氏陽性菌有很強的抑制作用。 （ 13）化學療劑 。 能直接干擾病原微生物的生長繁殖并可用于治療感染性疾病的化學藥物即為化 學療劑。它能選擇性地作用于病原微生物新陳代謝的某個環(huán)節(jié)，使其生長受到抑制或致死。但對人體細胞毒性較小，故常用于口服或注射?；瘜W療劑種類很多，按其作用與性質(zhì)又分為抗代謝物和抗生素等。 主要的微生物技術(shù) 微生物主要技術(shù)包括微生物的形態(tài)觀測技術(shù)、微生物的培養(yǎng)技術(shù)、微生物的生長鑒定技術(shù)、微生物的選育技術(shù)、微生物的菌種保藏技 11 術(shù)、環(huán)境微生物及其檢測技術(shù)。由于篇幅的限制，下面對微生物技術(shù)包含的幾個方面作簡要介紹。 （ 1）微生物的形態(tài)觀測技術(shù)。 微生物的形態(tài)觀測可以通過肉眼觀察和借助光學或電子顯微鏡觀察。在平板或斜面培養(yǎng) 基上生長的菌會形成具有特殊色澤的菌落，可以通過肉眼觀察菌株的形態(tài)和色澤等特征；光學顯微鏡觀察法先將微生物樣品制作成標本，制作成標本后將標本染色，把標本放置在光學顯微鏡上來觀察微生物的形態(tài)，其中涉及到標本的制作及染色等技術(shù)；電子顯微鏡使用的是比光波更 短的電子波來觀察，故電子顯微鏡可以觀測到比光學顯微鏡更小的物體，由于電子顯微鏡的作用原理與光學顯微鏡不同，電子顯微鏡觀察法標本的制作和觀察與光學顯微鏡有較大的區(qū)別。 （ 2）微生物的培養(yǎng)技術(shù)。 微生物的培養(yǎng)是給微生物提供特定的培養(yǎng)基，并控制微生物的生長環(huán)境來完成微生物 的增殖的過程。培養(yǎng)基供微生物、動植物組織生長和維持用的人工養(yǎng)料，一般的培養(yǎng)基都包含碳水化合物、含氮物質(zhì)、無機鹽以及維生素和水，不同微生物所需要的培養(yǎng)基的配制原料不同，貯存方法也稍有不同；微生物的培養(yǎng)過程中還需要控制微生物的培養(yǎng)環(huán)境，如溫度的控制、含氧量的控制等。 （ 3）微生物的 鑒定技術(shù)。 微生物的鑒定技術(shù) 主要包括形態(tài)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)特性觀察，生理生化試驗，血清學試驗等。形態(tài)結(jié)構(gòu)觀察 主要是通過染色，在 顯微鏡 下對其形狀、大小、排列方式、細胞結(jié)構(gòu) (包括細胞壁、細胞膜、細胞核、鞭毛、芽孢等 )及染色特性進行觀察， 12 直觀地了解細菌在形態(tài)結(jié)構(gòu)上特性，根據(jù)不同微生物在形態(tài)結(jié)構(gòu)上的不同達到區(qū)別、鑒定微生物的目的。養(yǎng)特征包括以下內(nèi)容：在固體培養(yǎng)基上，觀察菌落大小、形態(tài)、顏色 (色素是水溶性還是脂溶性 )、光澤度、透明度、質(zhì)地、隆起形狀、邊緣特征及遷移性等。在液體培養(yǎng)中的表面生長情況 (菌膜、環(huán) )混濁度及沉淀等。半固體培養(yǎng)基穿刺接種觀察運動、擴散情況。 微生物生化反應(yīng)是指用化學反應(yīng)來測定微生物的代謝 產(chǎn)物，生化反應(yīng)常用來鑒別一些在形態(tài)和其它方面不易區(qū)別的微生物。因此微生物生化反應(yīng)是微生物分類鑒定中的重要依據(jù)之一。血清學反應(yīng)是指：相應(yīng)的抗原與抗體在體外一定條件下作用，可出現(xiàn)肉眼可見的沉淀、凝集現(xiàn)象。在食品微生物檢驗中，常用血清學反應(yīng)來鑒定分離到的細菌，以最終確認檢測結(jié)果。 （ 4）微生物的 分離 技術(shù)。 微生物 的分離 ， 不僅是把混雜的各類微生物有效地分開，得到純種，更重要的是依著生產(chǎn)實際的要求 ， 有的放矢、快速、準確地將能產(chǎn)生所需產(chǎn)物，或具有某種生化反應(yīng)性能的 微生物 ，從大量的微生物中挑選出來 .有時是設(shè)計一種在分離階段便能識別所需 微生物 的方法，更多的是利用特定的方法分離，獲得所需 微生物 后，再進行識別。為了使獲得的 微生物 能滿足工業(yè)生產(chǎn)的需要，須考慮各種性能指標。因此， 微生物 分離和篩選的方法和策略就十分重要。一般的 微生物 分離純化和篩選步驟可分為采樣、增殖與分離、發(fā)酵與性能測定等幾個步驟。 13 （ 5）微生物的菌種保藏技術(shù)。 微生物的菌種保藏技術(shù)的 基本原理是在挑選優(yōu)良純培養(yǎng)物并使其處于休眠狀態(tài)基礎(chǔ)上，人為地創(chuàng)造一個有利于休眠的環(huán)境， 使其長期保存后仍能保持菌種原有的優(yōu)良特性。 基本措施 是低溫、真空和干燥。 常用的保藏法有定期移植法、液體石蠟法、真空冷凍干燥法、低溫凍結(jié)法以及液氮超低溫凍結(jié)法。 （ 6）環(huán)境微生物及其檢測技術(shù)。 環(huán)境微生物指的處在自然環(huán)境中的微生物，環(huán)境微生物技術(shù)是利用微生物技術(shù)進行環(huán)境保護，目前環(huán)境微生物技術(shù)用于廢水處理、固體廢物處理、廢氣處理、土壤微生物修復；生物能源技術(shù)；農(nóng)業(yè)、工業(yè)技術(shù)和環(huán)境檢測等方面。 14 第三章 微生物技術(shù)在 乳制品 生產(chǎn)中的應(yīng)用討論 原料奶 中的微生物控制 原料奶 指的是剛從奶牛身上擠下來的牛奶，這樣的牛奶是不可以 飲用 的，在 原料奶 的生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生大量的微 生物， 原料奶 中的微生物來源主要有 （ 1） 牛體污染。牛體污染包括擠乳環(huán)境的污染、塵埃和牛糞、奶牛的清洗程度、奶牛的乳房污染。 （ 2） 環(huán)境污染。環(huán)境污染包括空氣質(zhì)量、擠乳用具和盛乳容器污染、飼料的污染和一些其他的環(huán)境污染。 （ 3） 疾病產(chǎn)生的污染。疾病產(chǎn)生的污染主要來源于奶牛乳腺炎而導致的鮮奶污染。 原料奶 在存儲過程中，其中是微生物含量是不斷變化的，在新鮮的牛乳中，含有大量的抗菌性物質(zhì)，這些抗菌性物質(zhì)會有效的抑制細菌的生長和繁殖， 鮮乳放置室溫環(huán)境中，在兩個小時內(nèi)并不會出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。 在鮮奶的抑制期過后， 乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿 菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中尤以乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛，形成乳液的酸度不斷升高，就抑制了其他腐敗細菌的活動。當酸度升高至一定限度時 (）乳鏈球菌本身就會受到抑制，會逐漸減少，并有乳液凝塊出現(xiàn)。 當酸度繼續(xù)升高至 pH 值 時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機酸。由于酸的被利用，乳 15 液的酸度就會逐漸降低，使乳液的 pH 值不斷上升接近中性。在乳液中的乳糖含量已大量被消耗，在乳中僅是蛋白質(zhì)和脂肪尚有較多的量存在。適宜于具有分解蛋白質(zhì)的細菌和 能分解脂肪的細菌能在其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化），乳液的 PH 值逐步提高，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生。這時的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬中的一些細菌。 因此，在乳與乳制品的生產(chǎn)過程中，原料乳、半成品、成品都很容易被微生物所污染，常見的微生物包括有細菌、酵母、霉菌等三大類。 原料奶 中包含的細菌包括耐熱性細菌和低溫細菌，由于耐熱性細菌在牛乳的低溫儲藏時 ，其生長、繁殖受抑制，所以，原料奶 中的細菌控制以控制嗜冷菌含量為主。 IDF 提出，在 20 。 C 下能繁殖的細菌叫嗜冷 菌。 在乳品工業(yè)中主要的菌屬如下： （ 1）假單胞菌（重員菌） （ 2）產(chǎn)氣桿菌 （ 3）芽胞菌 特性：在很低的溫度下也能良好生長，最適生長溫度 5— 25 。 C，35 。 C 以上不能生長。分布很廣。 圖 1原料奶的運輸過程 16 若原料乳中的嗜冷菌含量超過 106cfu/mL，則該牛乳就會含有大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶經(jīng)過 UHT 殺菌處理后仍可以存活。 牛