【正文】 的消耗量都占液態(tài)奶 80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在 4℃ 左右的溫度下保存，細(xì)菌的繁殖就非常慢，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的配合，也會(huì)受殺菌器（對(duì)間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面 ）的結(jié)垢程度的影響。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無(wú)菌，若清洗殺菌不到位，會(huì)引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 為了保證灌裝時(shí)的無(wú)菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會(huì)使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。 （ 6）包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。 25 第 四 章 結(jié)束語(yǔ) 當(dāng)今社會(huì)，食品安全問(wèn)題逐漸成為人們中關(guān)注的焦點(diǎn)，而乳制品作為食品家族的重要成員， 其質(zhì)量問(wèn)題對(duì)人民日常生活的影響日趨明顯， 2020 年鬧的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的三鹿奶粉中三聚氰胺嚴(yán)重超標(biāo)事件，造成了十分惡劣的影響，并引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，因此，乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)廠家對(duì)乳制品的質(zhì)量保證具有義不容辭的責(zé)任，而微生物技術(shù)的充分合理地應(yīng)用是乳制品生產(chǎn)中的重要方面。 本文首先對(duì)微生物技術(shù)的 起源發(fā)展、基本原理和主要應(yīng)用進(jìn)行 26 介紹，在從自身工作實(shí)踐角度對(duì)微生物技術(shù)在乳制品行業(yè)的應(yīng)用進(jìn)行介紹，由于本人只專注于生產(chǎn)中的某個(gè)環(huán)節(jié)，所以對(duì)微生物技術(shù)在整個(gè)乳制品行業(yè)的應(yīng)用只能做概括性的介紹，在今后的工作中，我需要了解更多本行業(yè)的相關(guān)知識(shí)，爭(zhēng)取能夠精于已有成果，并盡自己努力做到能夠有所突破創(chuàng)新。這除了自身努力外，與各位老師、同學(xué)和朋友的關(guān)心、支持和鼓勵(lì)是分不開(kāi)的 論文的寫作是枯燥艱辛而又富有挑戰(zhàn)的。 時(shí)間的倉(cāng)促及自身專業(yè)水平的不足，整篇論文肯定存在尚未發(fā)現(xiàn)的缺點(diǎn)和 錯(cuò)誤。 感謝 生物與食品 系的各位同學(xué)，與他們的交流使我受益頗多。回首既往，自己一生最寶貴的時(shí)光能于這樣的校園之中，能在眾多學(xué)富五車、才華橫溢的老師們的熏陶下度過(guò)，實(shí)是榮幸之極。微生物技術(shù) 是與乳制品生產(chǎn)息息相關(guān)的一門技術(shù)，在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，其原料奶的購(gòu)入過(guò)程、產(chǎn)品的加工過(guò)程和檢測(cè)過(guò)程都用到大量的微生物知識(shí)，微生物技術(shù)的進(jìn)步日新月異，我們還有大量的工作可以做，來(lái)提高乳制品的質(zhì)量并將其對(duì)人們可能造成的危害降低到最小。 壞包分析的一般流程： （ 1） 壞包產(chǎn)品的包裝無(wú)明顯破損 （ 2） 由微生物污染引起的壞包（酶類及化學(xué)反應(yīng)用不同的查驗(yàn)方式） （ 3） 記錄樣品、描述所觀察到的產(chǎn)品腐敗類型（信息須全面）名稱、批號(hào)、取樣原因、時(shí)間，樣品感官（組織狀態(tài)）、 PH 值、酸度、氣體形成， 包裝密封性 ，微生物鑒定結(jié)果等。 產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn) “ 爆管 ” 現(xiàn)象 （ “ 爆管 ” 是指灌注牛奶的紙管有泄漏點(diǎn)），即紙管成形灌注牛奶時(shí)，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會(huì)使微生物通過(guò)泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無(wú)菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。包材的滅菌通常是由雙 氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。 23 殺菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會(huì)影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會(huì)殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。 乳制品的微生物檢測(cè)通常包含在壞包檢測(cè)中。市場(chǎng)很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。另一點(diǎn)是，巴氏消毒法也不是萬(wàn)能的，經(jīng)過(guò)巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲(chǔ)存在較低的溫度下（一般 4℃ ），否則還是有變質(zhì)的可能性。工廠采來(lái)鮮牛奶，先進(jìn)行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌。其中，在60℃ 以下加熱 30 分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。 第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫 15~16 秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。通過(guò)該方式獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過(guò)程中需要冷藏。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì) 菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4℃ 左右的溫度下保存，且只能保存 3~10天，最多 16 天。 巴氏殺菌法主要原理： 在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低， 細(xì)菌 繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為 28℃— 37℃ ）。 被初步殺菌的牛 奶最好在 24 小時(shí)內(nèi)運(yùn)抵工廠處理。 乳制品加工中主要的熱處理類型： 初步殺菌 63~65 ℃ 15 秒 LTLT 巴氏殺菌 63 ℃ 30 分鐘 HTST 巴氏殺菌（牛奶 ） 72~75 ℃ 15~20秒 HTST 巴氏殺菌（奶油） ＞ 80 ℃ 1~5 秒 超巴氏殺菌 126~138 ℃ 2~4 秒 UHT 滅菌 135~150 ℃ 幾秒 保持滅菌 105~120 ℃ 10~70分鐘 初步殺菌工藝： 63~65 ℃ 15 秒 主要用于偏遠(yuǎn)地區(qū)的牛奶場(chǎng)或奶戶。 日 數(shù) 項(xiàng) 目 18 乳制品加工中微生物控制 乳制品的加工是對(duì)原料奶進(jìn)行加工， 既要 確保食品安全， 又要盡可能地保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，所以 在乳制品的加工過(guò)程中，需要消滅其中的有害菌，保留其中的有益菌 和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。 檢測(cè)方法： IDF 標(biāo)準(zhǔn)方法 132A： 1991 牛乳中嗜冷菌數(shù)的快速測(cè)定， 21。奶戶的個(gè)人衛(wèi)生 也很重要，乳制品工廠應(yīng)該對(duì)奶戶的個(gè)人衛(wèi)生有要求，奶戶在牛乳生產(chǎn)操作之前應(yīng)清理手部衛(wèi)生，穿干凈的衣服，嚴(yán)禁奶戶用手?jǐn)嚢桴r奶。C 保藏下嗜冷菌對(duì)牛乳苦味的影響 0 1 2 4 6 8 11 菌數(shù) /ml 24 5102 6102 6103 104 105 108 苦味 + 表 2 10186。 因此原料乳的嗜冷菌應(yīng)控制在一定的范圍之內(nèi)。 C 以上不能生長(zhǎng)。 IDF 提出，在 20 。適宜于具有分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌和 能分解脂肪的細(xì)菌能在其中生長(zhǎng)繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化），乳液的 PH 值逐步提高，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生。當(dāng)酸度升高至一定限度時(shí) (）乳鏈球菌本身就會(huì)受到抑制，會(huì)逐漸減少，并有乳液凝塊出現(xiàn)。 （ 3） 疾病產(chǎn)生的污染。 14 第三章 微生物技術(shù)在 乳制品 生產(chǎn)中的應(yīng)用討論 原料奶 中的微生物控制 原料奶 指的是剛從奶牛身上擠下來(lái)的牛奶，這樣的牛奶是不可以 飲用 的，在 原料奶 的生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的微 生物， 原料奶 中的微生物來(lái)源主要有 （ 1） 牛體污染。 基本措施 是低溫、真空和干燥。因此， 微生物 分離和篩選的方法和策略就十分重要。在食品微生物檢驗(yàn)中，常用血清學(xué)反應(yīng)來(lái)鑒定分離到的細(xì)菌，以最終確認(rèn)檢測(cè)結(jié)果。半固體培養(yǎng)基穿刺接種觀察運(yùn)動(dòng)、擴(kuò)散情況。 微生物的鑒定技術(shù) 主要包括形態(tài)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)特性觀察，生理生化試驗(yàn)，血清學(xué)試驗(yàn)等。 （ 2）微生物的培養(yǎng)技術(shù)。由于篇幅的限制，下面對(duì)微生物技術(shù)包含的幾個(gè)方面作簡(jiǎn)要介紹。它能選擇性地作用于病原微生物新陳代謝的某個(gè)環(huán)節(jié)，使其生長(zhǎng)受到抑制或致死。由于這些染料具有選擇性抑菌的特點(diǎn)，故常在培養(yǎng)基中加入低濃度的染料配制成選擇培養(yǎng)基。這類物質(zhì)加入培養(yǎng)基中，可影響微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)與分裂。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。 碘：是強(qiáng)殺菌劑。微生物的種類，環(huán)境條件，