【正文】 微生物技術(shù) 是理論界一直探討的熱門話題，老師的諄諄誘導(dǎo)、同學(xué)的出謀劃策及家 人 的支持鼓勵(lì)，是我堅(jiān)持完成論文的動(dòng)力源泉。 目前，我國在乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控和管理還不夠完善，而一個(gè)乳制品企業(yè)要想 在 當(dāng)今的市場經(jīng)濟(jì)浪潮中立于不敗之地，就必須依靠科學(xué)技術(shù)這一第一生產(chǎn)力。 在生產(chǎn)灌裝時(shí)要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時(shí)的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達(dá)要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間，若滅菌效率未達(dá)到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。 乳制品的微生物檢測 乳制品的檢測時(shí)，為了將其微生物污染控制在一定的范圍內(nèi)，必須對乳制品中的微生物含量進(jìn)行檢測。 需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因?yàn)樗赡馨瑢ξ覀兩眢w有害的細(xì)菌。也就是根 據(jù)對耐高溫性極強(qiáng)的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法?！案邷囟虝r(shí)間” (HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。 巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法 ,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。 滅菌：殺死所有的微生物 , 使產(chǎn)品能夠在室溫下儲(chǔ)存。 目的：引起對嗜冷菌的重視，從根本上提高 奶源的質(zhì)量。 一下是在不同溫度保藏下嗜冷菌對牛乳苦味的影響： 表 1 5186。 C，35 。在乳液中的乳糖含量已大量被消耗，在乳中僅是蛋白質(zhì)和脂肪尚有較多的量存在。環(huán)境污染包括空氣質(zhì)量、擠乳用具和盛乳容器污染、飼料的污染和一些其他的環(huán)境污染。 微生物的菌種保藏技術(shù)的 基本原理是在挑選優(yōu)良純培養(yǎng)物并使其處于休眠狀態(tài)基礎(chǔ)上，人為地創(chuàng)造一個(gè)有利于休眠的環(huán)境， 使其長期保存后仍能保持菌種原有的優(yōu)良特性。血清學(xué)反應(yīng)是指：相應(yīng)的抗原與抗體在體外一定條件下作用，可出現(xiàn)肉眼可見的沉淀、凝集現(xiàn)象。 （ 3）微生物的 鑒定技術(shù)。 主要的微生物技術(shù) 微生物主要技術(shù)包括微生物的形態(tài)觀測技術(shù)、微生物的培養(yǎng)技術(shù)、微生物的生長鑒定技術(shù)、微生物的選育技術(shù)、微生物的菌種保藏技 11 術(shù)、環(huán)境微生物及其檢測技術(shù)。 特別是堿性染料，在低濃度下可抑制細(xì)菌生長。 氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。干燥會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞失水而造成代謝停止以至死亡。因此，大多數(shù)重金屬及其化合物都是有效的殺菌劑或防腐劑。突然改變滲透壓會(huì)使微生物失去活性，逐漸改變滲透壓，微生物常能適應(yīng)這種改變。 (1)紫外輻射 紫外線是非電離輻射， 以波長 265266 納米的殺菌 力最強(qiáng)。 （ 3） 氧化還原電位 。而每一種微生物只能在一定的溫度范圍 內(nèi)生長。如果為了獲得大量菌體，就應(yīng)在此階段收獲，因這時(shí)細(xì)胞總數(shù)最高；這一時(shí)期也是發(fā)酵過程積累代謝產(chǎn)物的重要階段，某些放線菌抗生素的大量形成也在此時(shí)期。這段時(shí)間被稱為延遲期，又稱為遲緩期、調(diào)整期或滯留適應(yīng)期。 大多數(shù)細(xì)菌的繁殖速度都很快，大腸桿菌在適宜條件下，每 20 分鐘左右便可分裂一次，如果始終保持這樣的繁殖速度，一個(gè)細(xì)菌在48 小時(shí)內(nèi)，其子代群體將達(dá)到無法想象的數(shù)量。 ； 微生物在地球 上幾乎是無所不在的，在自然界的各個(gè)角落都遍布著各類的微生物，據(jù)研究發(fā)現(xiàn)在普通生物難以生存的深海和火山灰中，也存在生命力十分頑強(qiáng)的微生物。 微生物技術(shù)在各行各業(yè)中的應(yīng)用情況 隨著微生物學(xué)的不斷發(fā)展，微生物技術(shù)在各行各業(yè)得到廣泛應(yīng)用，除了需要大量用到微生物技術(shù)的醫(yī)藥業(yè)、食品生產(chǎn)與加工行業(yè)外，農(nóng)業(yè)、工業(yè)領(lǐng)域也越來越多地用到微生物技術(shù) 。 in the microbial examination process, we must more rigorously test the content of kinds of microbiological to ensure that it has enough nutritional value and will not harm human health. This article first describes the origin and development of microbial technology, and introduces some of the key technologies, second bined with actual dairy production needs, discuss the use of microbial technology in the dairy processing technology from the perspective of processing and examination, Finally, with the bination of today39。 本文先介紹微生物技術(shù)的起源與發(fā)展，并對其中的 一些關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行介紹，結(jié)合實(shí)際乳制品的生產(chǎn)需要， 分別從生產(chǎn)和檢驗(yàn)的角度， 探討乳制品生產(chǎn)中使用的微生物技術(shù)，最后，結(jié)合現(xiàn)今微生物領(lǐng)域的前沿技術(shù)，對乳制品生產(chǎn)的未來趨勢做出展望。 19 世紀(jì)是近代微生物學(xué)發(fā)展非常迅速的一個(gè)時(shí)期，法國科學(xué)家巴斯德證明發(fā)展和腐敗是微生物作用的結(jié)果，而不是發(fā)酵發(fā)生了微生物，他發(fā)明的巴氏消毒法至今仍然廣泛用于各種液態(tài)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，被稱為現(xiàn)代微生物學(xué)之父。 ； 大多數(shù)微生物的繁衍方式是通過分裂完成， 在適宜條件下，多數(shù)細(xì)菌繁殖速度極快，分裂一次需時(shí)僅 20～ 30 分鐘。 、酵母菌、霉菌、大型真菌和原生動(dòng)物 ，真核生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)包含細(xì)胞核、細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)。根據(jù)細(xì)菌生長繁殖速率的不同，可將生長曲線大致分為延遲期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個(gè)階段。 (3)穩(wěn)定期：又稱恒定期或最高生長期。在一般情況下，溫度每升高 10℃ ，生化反應(yīng)速率增加一倍；另一方面，機(jī)體的重要組成如蛋白質(zhì)、核酸等對溫度都較敏感，隨著溫度的增高而可能遭受不可逆的破壞。 8 微生物在基質(zhì)中生長，代謝作用改變了基質(zhì)中氫離子濃度。 輻射是指通過空氣或外層空間以波動(dòng)方式從一個(gè)地方傳播或傳遞到另一個(gè)地方的能源。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。超聲波的作用是使細(xì)胞破裂，所以幾乎所有的微生物都能受其破壞，其效果與頻率、處理時(shí)間、微生物種類、細(xì)胞大小、形狀及數(shù)量等均有關(guān)系。 對微生物具有有害效應(yīng)的有機(jī)化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。 碘：是強(qiáng)殺菌劑。這類物質(zhì)加入培養(yǎng)基中，可影響微生物細(xì)胞的生長與分裂。它能選擇性地作用于病原微生物新陳代謝的某個(gè)環(huán)節(jié)，使其生長受到抑制或致死。 （ 2）微生物的培養(yǎng)技術(shù)。半固體培養(yǎng)基穿刺接種觀察運(yùn)動(dòng)、擴(kuò)散情況。因此， 微生物 分離和篩選的方法和策略就十分重要。 14 第三章 微生物技術(shù)在 乳制品 生產(chǎn)中的應(yīng)用討論 原料奶 中的微生物控制 原料奶 指的是剛從奶牛身上擠下來的牛奶，這樣的牛奶是不可以 飲用 的，在 原料奶 的生產(chǎn)過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的微 生物， 原料奶 中的微生物來源主要有 （ 1） 牛體污染。當(dāng)酸度升高至一定限度時(shí) (）乳鏈球菌本身就會(huì)受到抑制，會(huì)逐漸減少，并有乳液凝塊出現(xiàn)。 IDF 提出，在 20 。 因此原料乳的嗜冷菌應(yīng)控制在一定的范圍之內(nèi)。奶戶的個(gè)人衛(wèi)生 也很重要，乳制品工廠應(yīng)該對奶戶的個(gè)人衛(wèi)生有要求，奶戶在牛乳生產(chǎn)操作之前應(yīng)清理手部衛(wèi)生，穿干凈的衣服，嚴(yán)禁奶戶用手?jǐn)嚢桴r奶。 日 數(shù) 項(xiàng) 目 18 乳制品加工中微生物控制 乳制品的加工是對原料奶進(jìn)行加工， 既要 確保食品安全， 又要盡可能地保留牛奶的營養(yǎng)價(jià)值 ，所以 在乳制品的加工過程中，需要消滅其中的有害菌，保留其中的有益菌 和營養(yǎng)物質(zhì) 。 被初步殺菌的牛 奶最好在 24 小時(shí)內(nèi)運(yùn)抵工廠處理。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì) 菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4℃ 左右的溫度下保存，且只能保存 3~10天，最多 16 天。 第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫 15~16 秒，其殺菌時(shí)間更短，