【正文】 ing and examination, microbial technology is essential to the production of dairy products. In the processing of dairy products, we need to not only process particular form of dairy productions through microbial fermentation and culture, but also strictly control the microbial pollution。德國(guó)生物學(xué)家科赫創(chuàng)建了分離培養(yǎng)，接種和染色等系列微生物學(xué)技術(shù)。 （主要有病毒、噬菌體及湲病毒） ，此類微生物通常由核酸和衣殼蛋白組成。處于穩(wěn)定期的微生物，新增殖的細(xì)胞數(shù)與老細(xì)胞的死亡數(shù)幾乎相等，整個(gè) 培養(yǎng)物中二者處于動(dòng)態(tài)平衡，此時(shí)生長(zhǎng)速度又逐漸趨向零。隨著環(huán)境 pH 值的不斷變化，微生物生長(zhǎng)受阻，當(dāng)超過(guò)最低或最高 pH值時(shí)，將引起微生物的死亡。 （ 5）滲透壓 。 （ 9）干燥。如肥皂、漂白粉、洗衣粉等。 微生物的培養(yǎng)是給微生物提供特定的培養(yǎng)基，并控制微生物的生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)完成微生物 的增殖的過(guò)程。一般的 微生物 分離純化和篩選步驟可分為采樣、增殖與分離、發(fā)酵與性能測(cè)定等幾個(gè)步驟。 當(dāng)酸度繼續(xù)升高至 pH 值 時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸。 奶站和運(yùn)輸環(huán)節(jié)可通過(guò)設(shè)備的清洗消毒有效制冷等來(lái)控制污染 .乳品廠 環(huán)節(jié)可以通過(guò)有效的殺菌 ， 殺菌機(jī)后續(xù)設(shè)備的衛(wèi)生 ， 無(wú)菌罐裝環(huán)境 (封閉式 ， 保持正壓 )等來(lái)控制 .但最難以控制的是原料乳的質(zhì)量 ， 也就是在奶戶或牧場(chǎng)這一環(huán)節(jié) 。 乳制品生產(chǎn)中的滅菌多采用熱處理方式，乳品加工中的熱處理方式有： 初步殺菌：殺死低溫菌的營(yíng)養(yǎng)體。 當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通常可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。 （ 2）滅菌效率未達(dá)到要求。 針對(duì)不同的牛奶產(chǎn)品，所要進(jìn)行的微生物檢測(cè)項(xiàng)目也不盡相同： 低酸產(chǎn)品：細(xì)菌、芽孢、耐熱芽孢，必要時(shí)檢測(cè)霉菌、酵母菌、乳酸菌 高酸產(chǎn)品：細(xì)菌、霉菌、酵母菌 同時(shí)，高酸產(chǎn)品和低酸產(chǎn)品在 耐熱性試驗(yàn) 、 需氧及厭氧培養(yǎng) 、 增殖 等方面的檢測(cè)方式也有所差異。最后要感謝我的家人以及我的朋友們對(duì)我的理解、支持、鼓勵(lì)和幫助，正是因?yàn)橛辛怂麄儯宜龅囊磺胁鸥幸饬x；也正是因?yàn)橛辛怂麄?，我才有了追求進(jìn)步的勇氣和信心。 對(duì)于封閉式無(wú)菌包裝系統(tǒng)，若無(wú)菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易 24 使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 微生物所造成的壞包的原因分析 牛奶被微生物污染后 ，會(huì)造成變質(zhì)、變壞。利用高溫處理，雖對(duì)乳質(zhì)多少有些影響，但可增強(qiáng)滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（ sterilization），也就是在 95℃ 以 21 上加熱 20 分鐘。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。 C/25hIDF 標(biāo)準(zhǔn)方法 101A： 1991 牛乳中嗜冷菌數(shù)的準(zhǔn)確測(cè)定， 。分布很廣。疾病產(chǎn)生的污染主要來(lái)源于奶牛乳腺炎而導(dǎo)致的鮮奶污染。 （ 4）微生物的 分離 技術(shù)。 （ 1）微生物的形態(tài)觀測(cè)技術(shù)。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸 (HClO)，次氯 酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。如：二氯化汞又名升汞，是殺菌力極強(qiáng)的消毒劑。由于紫外線穿透能力差，不易透過(guò)不透明的物質(zhì)，故紫外殺菌燈只適用于空氣及物體表面消毒。 （ 2） 酸堿度 。延遲期的長(zhǎng)短與菌種、種齡、接種量和培養(yǎng)基成分有關(guān)。 微生物的變異十分迅速，例如導(dǎo)致人體病變的各類病毒，盡管抑制病毒滋生的藥物層出不窮，但新的難以對(duì)付的變種病毒不斷地變異出現(xiàn)，微生物在這樣的變異過(guò)程中不斷地進(jìn)化，新的種類的微生物也在這樣的變異中不斷誕生。 微生物學(xué)的 起源與發(fā)展 人類很早就開(kāi)始利用微生物的許多特性為人類的生產(chǎn)．生活服務(wù)，并認(rèn)識(shí)到許多疾病是由一些小的生物傳播。 真正觀察到微生物存在于 17 世紀(jì)，荷蘭人呂義虎克發(fā)現(xiàn)了微生物 ，并確定了細(xì)菌的三種基種基本形狀：球菌．桿菌和螺旋菌，為微生物學(xué)奠定了基礎(chǔ)，被稱為顯微技術(shù)之父。 微生物的分類 微生物 根據(jù)其結(jié)構(gòu)形態(tài)分為 ： （細(xì)菌、放線菌、立克次體、衣原體、支原體等）和古細(xì)菌。 (2)對(duì)數(shù)期：對(duì)數(shù)期又稱指數(shù)期。 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)即 pH 值來(lái)表示。 (2)電離輻射 X 射線與 α 射線、 β 射線和 Υ 射線均為電離輻射。 %濃度的硝酸銀常用于皮膚的消毒。 （ 11）表面活性劑。 微生物的形態(tài)觀測(cè)可以通過(guò)肉眼觀察和借助光學(xué)或電子顯微鏡觀察。 微生物 的分離 ， 不僅是把混雜的各類微生物有效地分開(kāi)，得到純種，更重要的是依著生產(chǎn)實(shí)際的要求 ， 有的放矢、快速、準(zhǔn)確地將能產(chǎn)生所需產(chǎn)物，或具有某種生化反應(yīng)性能的 微生物 ，從大量的微生物中挑選出來(lái) .有時(shí)是設(shè)計(jì)一種在分離階段便能識(shí)別所需 微生物 的方法，更多的是利用特定的方法分離，獲得所需 微生物 后，再進(jìn)行識(shí)別。 原料奶 在存儲(chǔ)過(guò)程中，其中是微生物含量是不斷變化的，在新鮮的牛乳中，含有大量的抗菌性物質(zhì)，這些抗菌性物質(zhì)會(huì)有效的抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖， 鮮乳放置室溫環(huán)境中，在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)并不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。 圖 1原料奶的運(yùn)輸過(guò)程 16 若原料乳中的嗜冷菌含量超過(guò) 106cfu/mL，則該牛乳就會(huì)含有大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶經(jīng)過(guò) UHT 殺菌處理后仍可以存活。 C /10 天。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。 （ 6）包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。 時(shí)間的倉(cāng)促及自身專業(yè)水平的不足，整篇論文肯定存在尚未發(fā)現(xiàn)的缺點(diǎn)和 錯(cuò)誤。 壞包分析的一般流程： （ 1） 壞包產(chǎn)品的包裝無(wú)明顯破損 （ 2） 由微生物污染引起的壞包（酶類及化學(xué)反應(yīng)用不同的查驗(yàn)方式） （ 3） 記錄樣品、描述所觀察到的產(chǎn)品腐敗類型（信息須全面）名稱、批號(hào)、取樣原因、時(shí)間，樣品感官（組織狀態(tài)）、 PH 值、酸度、氣體形成， 包裝密封性 ，微生物鑒定結(jié)果等。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會(huì)殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。工廠采來(lái)鮮牛奶，先進(jìn)行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì) 菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4℃ 左右的溫度下保存，且只能保存 3~10天，最多 16 天。 日 數(shù) 項(xiàng) 目 18 乳制品加工中微生物控制 乳制品的加工是對(duì)原料奶進(jìn)行加工， 既要 確保食品安全， 又要盡可能地保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，所以 在乳制品的加工過(guò)程中，需要消滅其中的有害菌，保留其中的有益菌 和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。 因此原料乳的嗜冷菌應(yīng)控制在一定的范圍之內(nèi)。當(dāng)酸度升高至一定限度時(shí) (）乳鏈球菌本身就會(huì)受到抑制，會(huì)逐漸減少，并有乳液凝塊出現(xiàn)。因此， 微生物 分離和篩選的方法和策略就十分重要。 （ 2）微生物的培養(yǎng)技術(shù)。這類物質(zhì)加入培養(yǎng)基中，可影響微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)與分裂。 對(duì)微生物具有有害效應(yīng)的有機(jī)化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。 8 微生物在基質(zhì)中生長(zhǎng)，代謝作用改變了基質(zhì)中氫離子濃度。 (3)穩(wěn)定期：又稱恒定期或最高生長(zhǎng)期。 、酵母菌、霉菌、大型真菌和原生動(dòng)物 ，真核生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)包含細(xì)胞核、細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)。 19 世紀(jì)是近代微生物學(xué)發(fā)展非常迅速的一個(gè)時(shí)期，法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明發(fā)展和腐敗是微生物作用的結(jié)果，而不是發(fā)酵發(fā)生了微生物，他發(fā)明的巴氏消毒法至今仍然廣泛用于各種液態(tài)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，被稱為現(xiàn)代微生物學(xué)之父。 in the microbial examination process, we must more rigorously t