【正文】 制品加工中的應(yīng)用 摘要 隨著科學(xué)技術(shù)的 進(jìn)步 ，微生物技術(shù)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，并在生物與食品領(lǐng)域得到不斷的應(yīng)用，尤其是在食品的加工領(lǐng)域，微生物技術(shù)得 到廣泛的應(yīng)用，主要包括是食品生產(chǎn)和食品檢驗(yàn)，尤其是在乳制品的加工和檢驗(yàn)中，微生物技術(shù)必不可少 。 THE APPLICATION OF MICROBIAL TECHNOLOGY IN THE DAIRY PROCESSING ABSTRACT With the progress of science and technology, microbial technology has also been considerably developed and used in the field of biological and food constantly, especially in the field of food processing, microbial technology has been widely used, including food production and food examination, especially in the dairy processing and examination, microbial technology is essential to the production of dairy products. In the processing of dairy products, we need to not only process particular form of dairy productions through microbial fermentation and culture, but also strictly control the microbial pollution。 真正觀察到微生物存在于 17 世紀(jì)，荷蘭人呂義虎克發(fā)現(xiàn)了微生物 ，并確定了細(xì)菌的三種基種基本形狀：球菌．桿菌和螺旋菌，為微生物學(xué)奠定了基礎(chǔ)，被稱為顯微技術(shù)之父。 1892 年俄國(guó)學(xué)者伊萬(wàn)諾夫基發(fā)現(xiàn) 了比細(xì)菌更小，在普通光學(xué)顯 2 微鏡下看不到而且能通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器的微生物－－病毒， 20 世紀(jì) 80 年代末發(fā)現(xiàn)了一種迄今為止最為簡(jiǎn)單的生命形式－朊病毒，而且加深了對(duì)原有微生物種群之間親緣關(guān)系的認(rèn)識(shí)，對(duì)這些奇特生命形式的認(rèn)識(shí)，使人類(lèi)對(duì)生命的起源及演化過(guò)程有更清析的了解。地球上已知的能獨(dú)立生活的最小微生物，大小約為 100 納米。 ； 由于微生物的表面積和體積比較大、與外界的物質(zhì)交換迅速等原因，微生物的新陳代謝速度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于高等動(dòng)植物的代謝速度。 微生物的分類(lèi) 微生物 根據(jù)其結(jié)構(gòu)形態(tài)分為 ： （細(xì)菌、放線菌、立克次體、衣原體、支原體等）和古細(xì)菌。 5 微生物的生長(zhǎng)規(guī)律 微生物的營(yíng)養(yǎng)要求 ； ； ； ； 子（氨基酸、嘌呤） 。如果以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，以細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)或生長(zhǎng)速度為縱坐標(biāo)作圖，可以得到一條曲線，稱為繁殖曲線，通常又稱為生長(zhǎng)曲線。因此在開(kāi)始一段時(shí)間，細(xì)菌數(shù)幾乎保持不變，甚至稍有減少。 (2)對(duì)數(shù)期：對(duì)數(shù)期又稱指數(shù)期。 穩(wěn)定期的細(xì)胞內(nèi)開(kāi)始積累貯藏物，如肝糖、異染顆粒、脂肪粒等，大多數(shù)芽孢細(xì)菌也在此階段形成芽孢。 溫度是影響有機(jī)體生長(zhǎng)與存活的最重要的因素之一。 就總體而言，微生物生長(zhǎng)的溫度范圍較廣，已知的微生物在零下12100℃ 均可生長(zhǎng)。 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)即 pH 值來(lái)表示。為了維持微生物生長(zhǎng)過(guò)程中 pH 值的穩(wěn)定，配制培養(yǎng)基時(shí)要注意調(diào)節(jié) pH 值，而且往往還要加入緩沖物以保證 pH 在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的相對(duì)穩(wěn)定。 pH 值低時(shí)，氧化還原電位高； pH 值高時(shí)，氧化還原電位低。電磁輻射包括可見(jiàn)光、紅外線、紫外線、 X 射線和 Υ 射線等。 (2)電離輻射 X 射線與 α 射線、 β 射線和 Υ 射線均為電離輻射。 適宜于微生物生長(zhǎng)的滲透壓范圍較廣，而且它們往往對(duì)滲透壓有一定的適應(yīng)能力。 （ 6）超聲波 。 一些重金屬離子是微生物細(xì)胞的組成成分，當(dāng)培養(yǎng)基中這些重金屬離子濃度低時(shí)，對(duì)微生物生 長(zhǎng)有促進(jìn)作用，反之會(huì)產(chǎn)生毒害作用；也有些重金屬離子的存在，不管濃度大小，對(duì)微生物的生長(zhǎng)均會(huì)產(chǎn)生有害或致死作用。 %濃度的硝酸銀常用于皮膚的消毒。 水分是微生物的正常生命活動(dòng)必不可少的。在日常生活中也常用烘干、曬干和熏干等方法來(lái)保存食物。碘一般都作外用藥。 （ 11）表面活性劑。 （ 12）染料 。 （ 13）化學(xué)療劑 ?；瘜W(xué)療劑種類(lèi)很多，按其作用與性質(zhì)又分為抗代謝物和抗生素等。 微生物的形態(tài)觀測(cè)可以通過(guò)肉眼觀察和借助光學(xué)或電子顯微鏡觀察。培養(yǎng)基供微生物、動(dòng)植物組織生長(zhǎng)和維持用的人工養(yǎng)料，一般的培養(yǎng)基都包含碳水化合物、含氮物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽以及維生素和水，不同微生物所需要的培養(yǎng)基的配制原料不同，貯存方法也稍有不同；微生物的培養(yǎng)過(guò)程中還需要控制微生物的培養(yǎng)環(huán)境，如溫度的控制、含氧量的控制等。養(yǎng)特征包括以下內(nèi)容：在固體培養(yǎng)基上，觀察菌落大小、形態(tài)、顏色 (色素是水溶性還是脂溶性 )、光澤度、透明度、質(zhì)地、隆起形狀、邊緣特征及遷移性等。因此微生物生化反應(yīng)是微生物分類(lèi)鑒定中的重要依據(jù)之一。 微生物 的分離 ， 不僅是把混雜的各類(lèi)微生物有效地分開(kāi)，得到純種，更重要的是依著生產(chǎn)實(shí)際的要求 ， 有的放矢、快速、準(zhǔn)確地將能產(chǎn)生所需產(chǎn)物，或具有某種生化反應(yīng)性能的 微生物 ，從大量的微生物中挑選出來(lái) .有時(shí)是設(shè)計(jì)一種在分離階段便能識(shí)別所需 微生物 的方法，更多的是利用特定的方法分離，獲得所需 微生物 后，再進(jìn)行識(shí)別。 13 （ 5）微生物的菌種保藏技術(shù)。 （ 6）環(huán)境微生物及其檢測(cè)技術(shù)。 （ 2） 環(huán)境污染。 原料奶 在存儲(chǔ)過(guò)程中，其中是微生物含量是不斷變化的，在新鮮的牛乳中，含有大量的抗菌性物質(zhì)，這些抗菌性物質(zhì)會(huì)有效的抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖， 鮮乳放置室溫環(huán)境中，在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)并不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。由于酸的被利用，乳 15 液的酸度就會(huì)逐漸降低，使乳液的 pH 值不斷上升接近中性。 因此，在乳與乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，原料乳、半成品、成品都很容易被微生物所污染，常見(jiàn)的微生物包括有細(xì)菌、酵母、霉菌等三大類(lèi)。 在乳品工業(yè)中主要的菌屬如下： （ 1）假單胞菌（重員菌） （ 2）產(chǎn)氣桿菌 （ 3）芽胞菌 特性：在很低的溫度下也能良好生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度 5— 25 。 圖 1原料奶的運(yùn)輸過(guò)程 16 若原料乳中的嗜冷菌含量超過(guò) 106cfu/mL，則該牛乳就會(huì)含有大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶經(jīng)過(guò) UHT 殺菌處理后仍可以存活。 嗜冷菌對(duì) 原料奶 產(chǎn)生的影響有：產(chǎn)生苦味和異臭，產(chǎn)生耐高溫酶類(lèi)。C 保藏下嗜冷菌對(duì)牛乳苦味的影響 0 1 2 3 5 7 8 菌數(shù) /ml 30 103 105 107 108 109 109 苦味 + + + + 嗜冷菌在環(huán)境中分布很廣，水中和空氣中都含有一定的嗜冷菌，不同環(huán)境下嗜冷菌的含量是不一樣的，通常情況下，深井中的嗜冷菌含量要高于自來(lái)水中嗜冷菌的含量，空氣中也含有較多的嗜冷菌，因此，在乳制品生產(chǎn)中，應(yīng)嚴(yán)格杜絕奶戶向奶中摻水。 嗜冷菌的檢測(cè)。 C /10 天。 巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營(yíng)養(yǎng)體。 初步殺菌的溫度 /時(shí)間組合必須未鈍化磷酸酶，磷酸酶的檢測(cè)必須呈陽(yáng)性；許多國(guó)家是禁止兩次巴氏殺菌。 乳制品生產(chǎn)中主要使用的殺菌方法是巴氏殺菌法。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。“低溫長(zhǎng)時(shí)間” (LTLT)處理是 20 一個(gè)間歇過(guò)程，如今只被小型乳品廠用來(lái)生產(chǎn)一些奶酪制品。目前國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種： 一種是將牛奶加熱到62~65℃ ，保持 30 分鐘。 PU,在 60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強(qiáng)度是一個(gè) PU. 主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。當(dāng)然，具體的處 理過(guò)程和工藝要復(fù)雜的多，不過(guò)總體原則就是這樣。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家巴氏消毒奶