【正文】 工作效率更高。工廠采來鮮牛奶，先進(jìn)行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。包材的滅菌通常是由雙 氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。 壞包分析的一般流程： （ 1） 壞包產(chǎn)品的包裝無明顯破損 （ 2） 由微生物污染引起的壞包（酶類及化學(xué)反應(yīng)用不同的查驗方式） （ 3） 記錄樣品、描述所觀察到的產(chǎn)品腐敗類型（信息須全面）名稱、批號、取樣原因、時間，樣品感官（組織狀態(tài)）、 PH 值、酸度、氣體形成， 包裝密封性 ，微生物鑒定結(jié)果等?；厥准韧?，自己一生最寶貴的時光能于這樣的校園之中，能在眾多學(xué)富五車、才華橫溢的老師們的熏陶下度過，實是榮幸之極。 時間的倉促及自身專業(yè)水平的不足，整篇論文肯定存在尚未發(fā)現(xiàn)的缺點和 錯誤。 本文首先對微生物技術(shù)的 起源發(fā)展、基本原理和主要應(yīng)用進(jìn)行 26 介紹，在從自身工作實踐角度對微生物技術(shù)在乳制品行業(yè)的應(yīng)用進(jìn)行介紹，由于本人只專注于生產(chǎn)中的某個環(huán)節(jié)，所以對微生物技術(shù)在整個乳制品行業(yè)的應(yīng)用只能做概括性的介紹，在今后的工作中，我需要了解更多本行業(yè)的相關(guān)知識，爭取能夠精于已有成果，并盡自己努力做到能夠有所突破創(chuàng)新。 （ 6）包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶 80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種： 一種是將牛奶加熱到62~65℃ ，保持 30 分鐘。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。 初步殺菌的溫度 /時間組合必須未鈍化磷酸酶，磷酸酶的檢測必須呈陽性；許多國家是禁止兩次巴氏殺菌。 C /10 天。C 保藏下嗜冷菌對牛乳苦味的影響 0 1 2 3 5 7 8 菌數(shù) /ml 30 103 105 107 108 109 109 苦味 + + + + 嗜冷菌在環(huán)境中分布很廣，水中和空氣中都含有一定的嗜冷菌，不同環(huán)境下嗜冷菌的含量是不一樣的，通常情況下，深井中的嗜冷菌含量要高于自來水中嗜冷菌的含量，空氣中也含有較多的嗜冷菌，因此，在乳制品生產(chǎn)中，應(yīng)嚴(yán)格杜絕奶戶向奶中摻水。 圖 1原料奶的運輸過程 16 若原料乳中的嗜冷菌含量超過 106cfu/mL，則該牛乳就會含有大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶經(jīng)過 UHT 殺菌處理后仍可以存活。 因此，在乳與乳制品的生產(chǎn)過程中，原料乳、半成品、成品都很容易被微生物所污染，常見的微生物包括有細(xì)菌、酵母、霉菌等三大類。 原料奶 在存儲過程中，其中是微生物含量是不斷變化的，在新鮮的牛乳中，含有大量的抗菌性物質(zhì)，這些抗菌性物質(zhì)會有效的抑制細(xì)菌的生長和繁殖， 鮮乳放置室溫環(huán)境中，在兩個小時內(nèi)并不會出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。 （ 6）環(huán)境微生物及其檢測技術(shù)。 微生物 的分離 ， 不僅是把混雜的各類微生物有效地分開，得到純種，更重要的是依著生產(chǎn)實際的要求 ， 有的放矢、快速、準(zhǔn)確地將能產(chǎn)生所需產(chǎn)物，或具有某種生化反應(yīng)性能的 微生物 ，從大量的微生物中挑選出來 .有時是設(shè)計一種在分離階段便能識別所需 微生物 的方法，更多的是利用特定的方法分離，獲得所需 微生物 后，再進(jìn)行識別。養(yǎng)特征包括以下內(nèi)容：在固體培養(yǎng)基上，觀察菌落大小、形態(tài)、顏色 (色素是水溶性還是脂溶性 )、光澤度、透明度、質(zhì)地、隆起形狀、邊緣特征及遷移性等。 微生物的形態(tài)觀測可以通過肉眼觀察和借助光學(xué)或電子顯微鏡觀察。 （ 13）化學(xué)療劑 。 （ 11）表面活性劑。在日常生活中也常用烘干、曬干和熏干等方法來保存食物。 %濃度的硝酸銀常用于皮膚的消毒。 （ 6）超聲波 。 (2)電離輻射 X 射線與 α 射線、 β 射線和 Υ 射線均為電離輻射。 pH 值低時，氧化還原電位高； pH 值高時，氧化還原電位低。 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對數(shù)即 pH 值來表示。 溫度是影響有機(jī)體生長與存活的最重要的因素之一。 (2)對數(shù)期：對數(shù)期又稱指數(shù)期。如果以培養(yǎng)時間為橫坐標(biāo)，以細(xì)菌數(shù)目的對數(shù)或生長速度為縱坐標(biāo)作圖，可以得到一條曲線，稱為繁殖曲線，通常又稱為生長曲線。 微生物的分類 微生物 根據(jù)其結(jié)構(gòu)形態(tài)分為 ： （細(xì)菌、放線菌、立克次體、衣原體、支原體等）和古細(xì)菌。地球上已知的能獨立生活的最小微生物，大小約為 100 納米。 真正觀察到微生物存在于 17 世紀(jì)，荷蘭人呂義虎克發(fā)現(xiàn)了微生物 ，并確定了細(xì)菌的三種基種基本形狀：球菌．桿菌和螺旋菌，為微生物學(xué)奠定了基礎(chǔ)，被稱為顯微技術(shù)之父。 微生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用 摘要 隨著科學(xué)技術(shù)的 進(jìn)步 ，微生物技術(shù)也得到了長足的發(fā)展，并在生物與食品領(lǐng)域得到不斷的應(yīng)用，尤其是在食品的加工領(lǐng)域，微生物技術(shù)得 到廣泛的應(yīng)用，主要包括是食品生產(chǎn)和食品檢驗，尤其是在乳制品的加工和檢驗中，微生物技術(shù)必不可少 。 微生物學(xué)的 起源與發(fā)展 人類很早就開始利用微生物的許多特性為人類的生產(chǎn)．生活服務(wù)，并認(rèn)識到許多疾病是由一些小的生物傳播。 3 第二章 微生物技術(shù)基本原理和 主要 技術(shù) 微生物的定義與特點 微生物的定義 :一群體形微小結(jié)構(gòu)簡單 ， 肉眼看不見 ， 只能借助光學(xué)顯微鏡 ， 由于顯微鏡放大數(shù)百倍 ， 千倍 ， 萬倍 ， 才能觀察到的微小生物 . 微生物的 主要特點： ； 由微生物的定義可以看出，微生物的個體微小，微生物僅僅依靠人類的肉眼是無 法看清楚的，一般的微生物的長度都要小于 ，目前為止人類發(fā)現(xiàn)的最大的微生物是 1985 年Fishelson、 Montgomery 及 Myrberg 三人發(fā)現(xiàn)一種生長于紅海水域中的熱帶魚（名叫 surgeonfish）的小腸管道中的微生物 ， 長約 200～ 500μm ，最長可達(dá) 600μm ， 而目前為止發(fā)現(xiàn)的最小的微生物是 支原體 ， 它是一類介于細(xì)菌和病毒之間的單細(xì)胞微生物。 微生物的變異十分迅速，例如導(dǎo)致人體病變的各類病毒，盡管抑制病毒滋生的藥物層出不窮，但新的難以對付的變種病毒不斷地變異出現(xiàn)，微生物在這樣的變異過程中不斷地進(jìn)化，新的種類的微生物也在這樣的變異中不斷誕生。 將 少量單細(xì)胞純培養(yǎng)接種到一恒定容積的新鮮液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)，定時取樣測定其細(xì)菌含量，可以看到以下現(xiàn)象：開始有一短暫時間，細(xì)菌數(shù)量并不增加，隨之細(xì)菌數(shù)目增加很快，既而細(xì)菌數(shù)又趨穩(wěn)定，最后逐漸下降。延遲期的長短與菌種、種齡、接種量和培養(yǎng)基成分有關(guān)。 圖 2：細(xì)菌生長的典型曲線 7 (Ⅰ. 延遲期， Ⅱ. 對數(shù)期， Ⅲ. 穩(wěn)定期， Ⅳ. 衰亡期 ) 影響微生物生長的因素 影響微生物生長的因素很多，主要有一下幾個方面 （ 1） 溫度 。 （ 2） 酸堿度 。環(huán)境中 Φ 值與氧分壓有關(guān)，也受 pH 的影響。由于紫外線穿透能力差，不易透過不透明的物質(zhì)，故紫外殺菌燈只適用于空氣及物體表面消毒。相反，若將微生物置于低滲溶液或水中，外環(huán)境中的水將從溶液進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)引起細(xì)胞膨脹，甚至使細(xì)胞破裂。如：二氯化汞又名升汞，是殺菌力極強(qiáng)的消毒劑。休眠孢子抗干燥能力也很強(qiáng)，在干燥條件下可長期不死，這一特性已用于菌種保藏，如用砂土管來保藏有孢子的菌種。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸 (HClO)，次氯 酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。例如：堿性三苯甲烷染料，包括孔雀綠、亮綠、結(jié)晶紫等，對革蘭氏陽性菌有很強(qiáng)的抑制作用。 （ 1）微生物的形態(tài)觀測技術(shù)。形態(tài)結(jié)構(gòu)觀察 主要是