微生物在食品方面應用(編輯修改稿)
2025-05-01 23:22 本頁面
【文章內容簡介】 品。它們通常具有良好的風味、較高的營養(yǎng)價值，還具有一定的保健作用，并深受消費者的普遍歡迎。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。近年來，隨著對雙歧桿菌在營養(yǎng)保健方面作用的認識人們便將其引入酸奶制造，使傳統(tǒng)的單株發(fā)酵變?yōu)殡p株或三株共生發(fā)酵。由于雙歧桿菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促進腸胃功能作用基礎上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。由此可見，微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中占有非常重要的地位。 微生物油脂的生產(chǎn)我們平常吃的不是芝麻、花生、大豆等等油料作物榨取的植物油脂，就是由豬、羊及牛等熬制的動物油脂，很少考慮到微生物油脂。其實，很多微生物中都含有油脂，少的由2%3%，多的由60%70%，且大多微生物油脂多富含不飽和脂肪酸，有益于人體健康。微生物生產(chǎn)油脂不僅具有油脂含量高、生產(chǎn)周期短、不受季節(jié)影響、不占用耕地等優(yōu)點；而且可用細胞融合、細胞誘變等方法，使微生物產(chǎn)生高營養(yǎng)油脂或某些特定脂肪酸組成油脂，如EPA、DHA、類可可脂等。能夠生產(chǎn)油脂的微生物有酵母、 霉菌、 細菌和藻類等 ,其中真核的酵母、 霉菌和藻類能合成與植物油組成相似的甘油三酯,而原核的細菌則合成特殊的脂類。目前研究得較多的是酵母、 藻類和霉菌。現(xiàn)在用于生產(chǎn)多不飽和脂肪酸的微生物主要為藻類、細菌和真菌,由于細菌產(chǎn)量低,所以目前主要集中在藻類和真菌。微生物油脂是繼植物油脂、 動物油脂之后開發(fā)出來的又一人類食用油脂新資源。20 世紀 80 年代以來, γ 亞麻酸(GLA)、 花生四烯酸(AA)含量高的微生物相繼在日本、 英國、 法國、 新西蘭等國投入工業(yè)化生產(chǎn), 日本、 英國已有 AA 發(fā)酵產(chǎn)品投入市場。20 世紀 90 年代以來, 開發(fā)利用微生物進行功能性油脂的生產(chǎn)成為一大熱點, 如利用深黃被孢霉進行GLA 的生產(chǎn), 以及利用微生物培養(yǎng)生產(chǎn) EPA、 DHA等營養(yǎng)價值高且具有特殊保健功能的功能油脂的研究。 產(chǎn)油微生物除可代替動植物油脂生產(chǎn)食用油脂, 特別是保健類功能性油脂外, 還可以作為生產(chǎn)生物柴油的油源。生物柴油由各種動、 植物油脂經(jīng)酯化或轉酯化工藝而得, 而大部分微生物油的脂肪酸組成和一般植物油相近, 以 C16 和 C18 系脂肪酸,如油酸、 棕櫚酸、 亞油酸和硬脂
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