工業(yè)與食品微生物(編輯修改稿)
2025-01-19 15:30 本頁面
【文章內容簡介】 （ 2） 羹類 果蔬類制品 （ 1）番茄果肉（ 2）菠蘿碎塊（ 3）草莓果醬 （ 4）芒果丁 /木瓜?。?5）熱帶水果塊 （ 6）桃子 /杏子 /梨子 /蘋果等果肉制品 （ 7） 馬鈴薯 /胡蘿卜 /蘑菇等塊狀制品 畜禽類制品：（ 1） 燉牛肉（ 2） 燜雞肉 電熱殺菌的作用機理 電熱滅菌可將液狀食品中的大腸桿菌、酵母菌、芽孢桿菌殺滅，其殺菌機理主要是： 利用電流通過食品時 ,食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下 ,不斷地旋轉摩擦而產生熱量 ,達到殺死活菌體的作用； 在通電的兩電極間的菌體細胞，由于受到所加電場的作用導致菌體細胞膜的破壞而滅菌 。 電熱殺菌通電示意圖 三、電熱殺菌技術的應用 相關設備和裝置 （一） 電熱加熱器 （二） 小型電熱殺菌生產線 柵欄理論與技術 二、食品綜合防腐保鮮理論和技術 微生物的內平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調節(jié)能力，只有其內環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下 ,微生物才能生長繁殖。 食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡，從而抑制微生物的致腐與產毒，保持食品品質。這些因子被稱為柵欄因子。 ? 食品防腐上常用的柵欄因子 ? 溫度、 pH、 Aw、氧化還原電位、防腐劑 ? 柵欄技術既保證食品的微生物穩(wěn)定性，還與食品的品質密切相關。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質、營養(yǎng)品質、工藝特性和經濟效益。同一柵欄因子的強度不同，對產品的作用也可能是相反的。 食品綜合保藏技術 柵欄技術（ hurdle technology）示意圖 預報微生物學理論與技術 ? (1)預報微生物學的作用。 ? (2)微生物預報技術的應用。 食品綜合防腐保鮮理論和技術 預報微生物學理論 ? 所謂預報微生物學是指借助計算機的微生物數據庫，在數字模型基礎上，在確定的條件下，快速對重要微生物的生長、存活和死亡進行預測，從而確保食品在生產、運輸貯存過程中的安全和穩(wěn)定，打破傳統(tǒng)微生物受時間約束而結果滯后的特點。微生物數據庫和數字模型是微生物預報技術的必要條件。 (1)預報微生物學的作用 ? ? ? ? 進行評估 (2)預測 微生物學主要內容和研究方法 ? 研究內容： 微生物生長和致死兩個方面 ? 研究方法： ，隨著環(huán)境因素的改變，食品可能出現的情況。 內 容 ? 柵欄技術的研究進展 ? 柵欄技術在食品中的應用 ? 水產風味食品 ? 水產食品中的柵欄因子 ? 柵欄技術在水產食品的應用設想 柵欄技術的發(fā)展歷程 柵欄技術（ Hurdle Technology） –1976年 ?Leistner和 Roble德國肉類研究中心 ? “柵欄效應 ” –現代柵欄技術 ?危害分析與關鍵點控制技術（ HACCP） ?微生物預報技術（ Predictive Microbiology） 柵欄因子 (Hurdle Factor) ? 物理性柵欄因子 – 溫度、照射、電磁能、超音波、壓力 – 包裝：氣調、色調、活性包裝、包裝材質 ? 物理化學柵欄因子： – 水分活度 aw、 pH值、氧化還原電位、煙熏、防腐劑等 ? 微生物柵欄因子 – 有益的優(yōu)勢菌、保護性培養(yǎng)基、抗菌素及抗生素等 ? 其它柵欄因子 – 游離脂肪酸、甲殼素、氯化物等 柵欄效應（ Hundle Effect) –食品的保藏性 ?實質：微生物 ?柵欄因子 ?微生物的內平衡 ●柵欄效應模式
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