工業(yè)與食品微生物-文庫(kù)吧資料
2025-01-05 15:30本頁(yè)面
【正文】 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定 對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)。 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素 微生物 嚙齒動(dòng)物 昆蟲 /寄生蟲 食品腐敗變質(zhì) 溫度 水分 光照 氧化 酶類 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定 ： 視覺、嗅覺、觸覺、味覺 色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素 口味：酸味、苦味 組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定 TVBN：蒸餾法、微量擴(kuò)散法 三甲胺：氣相色譜法 組胺：圓形濾紙色譜法 K值： pH的變化： 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定 食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度 。同時(shí)，它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。 微波應(yīng)用范疇和特點(diǎn) （一） 應(yīng)用范疇 目前工業(yè)上只有 915MHz （美國(guó)用 896MHz）和2450MHz兩個(gè)頻率被廣泛應(yīng)用。由于能源成本的提高，促使人們尋找更有效的工業(yè)加熱和干燥的方法。 美國(guó) 日本 中國(guó) 研究應(yīng)用方向 微波加熱與其它能源相比，其工業(yè)應(yīng)用仍處于不斷發(fā)展中。工業(yè)上的微波加熱技術(shù)有它的特殊性，人們只有充分了解這一特性后，才能有效利用這一技術(shù)，更好地為人類服務(wù)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于電介質(zhì)。 （一） 離子極化 溶液中的離子在電場(chǎng)作用下產(chǎn)生離子極化。 （二） 偶極子轉(zhuǎn)向 有些電介質(zhì)，分子的正負(fù)電荷重心不重合，即分子具有偶極距，這種分子稱偶極分子（極性分子）。在高頻電場(chǎng)中一秒鐘內(nèi)極性分子要進(jìn)行上億次的換向 變極 運(yùn)動(dòng)，使分子之間產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達(dá)到加熱目的。 （二） 微波非熱效應(yīng) 光化學(xué)反應(yīng) 場(chǎng)力效應(yīng) 電磁共振效應(yīng) 影響遺傳物質(zhì) DNA的含量 微波殺菌的安全性及其相關(guān)問題 （一）微波對(duì)人體的影響 （二）微波輻射的安全標(biāo)準(zhǔn)及防護(hù)措施 微波輻射的安全標(biāo)準(zhǔn) 微波應(yīng)用中的安全技術(shù)措施 （ 1）批量系統(tǒng)（間接式裝置） （ 2）連續(xù)生產(chǎn)系統(tǒng) 家用微波爐 工業(yè)微波爐圖片 應(yīng)用實(shí)例 (一 ) 微波熱風(fēng)干燥炸馬鈴薯?xiàng)l (二 ) 微波膨化爆玉米花 (三 ) 微波烘烤面包 (四 ) 微波滅菌 美 國(guó) 1965年 首座 50千瓦（ kW）功率、 915兆赫茲（ MHz）的隧道式微波烘爐用于烘干油炸馬鈴薯片。 1988年 僅在美國(guó)上市的微波食品就超過九百多種。 1966年 夏普公司首次在市場(chǎng)出售輸出功率600W的家用微波爐。 中國(guó) 在我國(guó)，無論在微波加熱用磁控管及各種加熱器的設(shè)計(jì)和研究，電源設(shè)備及控制系統(tǒng)的改進(jìn)，材料特性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、煙葉、紙板、紡織品、中藥材、糧食、纖維等行業(yè)的應(yīng)用均取得可喜的成績(jī)。到 2023年為止，大城市中家庭微波爐的普及率也超過 80％。 微波對(duì)生物體的主要效應(yīng) (6) 各國(guó)微波輻射的安全標(biāo)準(zhǔn) 電熱殺菌 電熱殺菌亦稱 歐姆殺菌 ，它利用電極將電
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