工業(yè)與食品微生物(參考版)
2025-01-03 15:30本頁面
【正文】 (1)預報微生物學的作用 ? ? ? ? 進行評估 (2)預測 微生物學主要內(nèi)容和研究方法 ? 研究內(nèi)容： 微生物生長和致死兩個方面 ? 研究方法： ，隨著環(huán)境因素的改變，食品可能出現(xiàn)的情況。 食品綜合防腐保鮮理論和技術(shù) 預報微生物學理論 ? 所謂預報微生物學是指借助計算機的微生物數(shù)據(jù)庫，在數(shù)字模型基礎上，在確定的條件下，快速對重要微生物的生長、存活和死亡進行預測，從而確保食品在生產(chǎn)、運輸貯存過程中的安全和穩(wěn)定，打破傳統(tǒng)微生物受時間約束而結(jié)果滯后的特點。 食品綜合保藏技術(shù) 柵欄技術(shù)（ hurdle technology）示意圖 預報微生物學理論與技術(shù) ? (1)預報微生物學的作用。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟效益。這些因子被稱為柵欄因子。 電熱殺菌通電示意圖 三、電熱殺菌技術(shù)的應用 相關(guān)設備和裝置 （一） 電熱加熱器 （二） 小型電熱殺菌生產(chǎn)線 柵欄理論與技術(shù) 二、食品綜合防腐保鮮理論和技術(shù) 微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下 ,微生物才能生長繁殖。 技術(shù)特點 使用交流電的頻率為 50～ 60Hz，它利用電極將電流直接導入食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達到殺菌的目的。微波爐的普及也促進食品工業(yè)的發(fā)展，使微波食品成為另一類時興的食品。微波促使白酒陳化；利用微波加熱進行干燥、殺蟲、殺菌等技術(shù)，已得到廣泛應用，國產(chǎn)微波加熱、干燥、殺菌設備或生產(chǎn)線也達到較高技術(shù)水平。 1990年 家庭微波爐普及率達 65%。 1990年 家庭微波爐普及率達 82% 日本 1959年 開始采用微波加熱技術(shù)，在家用微波爐技術(shù)上發(fā)展尤為迅速。 1968年 美國 FDA批準在食品工業(yè)中應用微波。 微波對微生物的作用 （一） 微波熱效應 使微生物快速升溫導致菌體蛋白質(zhì)變性，活體死亡 使微生物生命活動受到嚴重干擾，無法繁殖； 導致細胞膜破裂，使生理活性物質(zhì)發(fā)生變性作用，而失去生理功能； 破壞微生物的生存繁殖條件而導致其死亡。當極性分子受外電場作用時，偶極分子就會產(chǎn)生轉(zhuǎn)距。離子帶有電荷從電場獲得動能，相互發(fā)生碰撞作用，可以將動能轉(zhuǎn)化為熱。電介質(zhì)吸收微波能使介質(zhì)溫度升高，這個過程稱介電加熱。 微波殺菌的基本原理 食品微波處理主要是利用微波的熱效應。能源成本，技術(shù)難度，以及某些綜合性因素仍是目前推廣應用微波能的主要障礙，缺乏對材料物性及加熱技術(shù)與設備的基礎性研究也是主要原因之一。微波作為熱源，具有加熱速度快，能量利用率高的特點，因此微波加熱技術(shù)和微波爐應用獲得迅速發(fā)展。 （二） 特點 加熱效率高，節(jié)約能源 加熱速度快，易控制 不同食品成分對微波能有不同的選擇吸收性 水分調(diào)平作用 有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量 微波加熱設備體積較小，占用廠房面積小 發(fā)展概況 微波加熱用于工業(yè)開始于二十世紀七十年代末。 微波殺菌 （一） 概念 微波（ microwave）是指波長約 1m～ 10mm的電磁波，常分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波四個波段 （二） 性質(zhì) 波動特性 直線傳播 微波能量具有空間分布性質(zhì) 微波能量以交變的電場和磁場的互相感應的形式傳輸。
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