【正文】 組織疏松；另外，蛋品中的硫氫基化合物及磷脂的存在有利于延長面包的保存期。油脂可改善面包的風(fēng)味和口感，且油脂的潤滑作用有利于面包的體積增大。油脂 3)糖在面包生產(chǎn)中的作用有：提供酵母生長所需的碳源；參與美拉德反應(yīng)，形成面包特有的色、香、味；增加甜味及營養(yǎng)價值；糖的吸濕與持水性能可增加面包的軟性，延長其保存期。糖是面包的重要輔料之一。 2)所以生產(chǎn)中常將面筋量大質(zhì)差和量小質(zhì)優(yōu)的面粉搭配使用，以互相彌補不足。面粉的質(zhì)量通常表現(xiàn)在面筋的量和質(zhì)上。 1)這對人體消化吸收非常有利，提高了谷物的生理價值。 增加面包的營養(yǎng)價值。產(chǎn)品中有發(fā)酵制品的香味，這種香氣的構(gòu)成極其復(fù)雜。 改善面包的風(fēng)味。 體積大、組織松軟。 2)對于貯存時間過長的酵母在生產(chǎn)前要對其活力進行測定。在選購時應(yīng)注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、包裝是否密封，且必須注意選購適合配方要求的酵母如耐高糖與低糖的酵母。活性干酵母是鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，發(fā)酵活力及發(fā)酵速度都比較快，且易于貯存運輸，使用較為普遍。鮮酵母是酵母菌種在培養(yǎng)基中經(jīng)擴大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。酵母生長與發(fā)酵的最適溫度為26~30℃，~。以橢圓形的用于生產(chǎn)較好。面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學(xué)名為啤酒酵母。 1酵母菌種酵母 它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產(chǎn)的發(fā)酵食品，其營養(yǎng)豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費者喜愛。目前，酵母菌在食品工業(yè)中占有極其重要的地位。食品制造中的酵母及其應(yīng)用 2帶有惰性球的流化床干燥，因兼有強化傳熱傳質(zhì)以及研磨粉碎的功能，物料滯留時間也較短，所以適合像黃原膠那樣的熱敏性粘稠物料進行干燥。由于黃原膠是熱敏性物質(zhì)，不能承受長時間的高溫處理，因此使用噴霧干燥法會使黃原膠的溶解性變差。 為了便于保藏和運輸，一般都將黃原膠制成干品。 6）比較而言，采用超濾濃縮純化發(fā)酵液的方法是比較理想的選擇。本法使用的酶包括堿性蛋白酶，酸性或中性蛋白酶，或用復(fù)合酶共同進行作用。酶處理超濾濃縮法本法采用近代分離技術(shù)，對高分子的黃原膠與小分子的無機鹽和水進行超濾分離，%~5%，而無機鹽濃度從10%%~1%，然后再進行噴霧干燥。 本法采用滾筒干燥或噴霧干燥等方法，直接將發(fā)酵液進行干燥，從而制成工業(yè)粗制品級的黃原膠。 絮凝劑與黃原膠作用產(chǎn)生絮狀沉淀，然后將沉淀物脫水，得到固型物含量為25%左右的濕濾餅；用多糖的非溶劑在適當條件下洗提上述濕濾餅，使其變?yōu)樗苄远嗵恰? ③在酸性條件下，黃原膠與氯化鈣形成黃原膠鈣凝膠狀沉淀；加入酸性酒精脫去鈣離子，使成短絮狀沉淀；過濾，在沉淀中加人酒精并用氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH值。 溶劑沉淀法工藝簡單，產(chǎn)品質(zhì)量高，大型化生產(chǎn)技術(shù)成熟，是目前國內(nèi)采用的主要生產(chǎn)方法，但該方法溶劑用量大，需設(shè)置溶劑回收設(shè)備，投資較大，生產(chǎn)成本高。為了制得食品級黃原膠，在上面的方法基礎(chǔ)上增加了離心除菌體和多次用酒精進行沉淀、洗滌的操作，從而提高了成品的純度。 本法由于直接用HCl和工業(yè)酒精進行酸化沉淀，沒有去除掉菌體，因此僅能制得工業(yè)級黃原膠。先將發(fā)酵液用6mol/LHCI酸化，然后加入工業(yè)酒精使黃原膠沉淀。 ①黃原膠成品分食品級、工業(yè)級和工業(yè)粗制品3種。如果菌絲體等固形物混雜在黃原膠成品中，會造成產(chǎn)品的色澤差、味臭，從而限制了黃原膠的使用范圍。發(fā)酵醪中除含黃原膠(3%左右)外，還有菌絲體、未消耗完的碳水化合物、無機鹽及大量的液體。黃原膠的分離提取若起始氮源的濃度再提高，雖然細胞濃度有所增加，但黃原膠得率及合成速率卻降低了。起始氮源在中等濃度時，細胞濃度和黃原膠的合成速率均有提高，發(fā)酵時間被縮短，但黃原膠的得率卻降低，這是因為細胞生長過快，使用于細胞生長及維持細胞生命的糖量增加，用于合成黃原膠的糖反而減少，導(dǎo)致黃原膠得率下降。其中以魚粉蛋白胨為最佳，它對產(chǎn)物的生成有明顯的促進作用，%~%。黃單胞菌容易利用有機氮源，而不易利用無機氮源。黃原膠的收率取決于碳、氮源的種類和發(fā)酵條件。 碳源的起始濃度一般在2%~5%。由于培養(yǎng)基的高粘度，黃原膠生產(chǎn)屬高需氧量發(fā)酵，需大通風(fēng)量，一般為1~（m3min)。工業(yè)化生產(chǎn)搖瓶發(fā)酵條件：接種量1%~5%，旋轉(zhuǎn)式搖床轉(zhuǎn)速220r/min，培養(yǎng)溫度28℃，發(fā)酵72h左右。 發(fā)酵 4）國外用作黃原膠發(fā)酵的碳源多數(shù)是葡萄糖。 例如南開大學(xué)的南開01菌種所使用的搖瓶發(fā)酵培養(yǎng)基如下：玉米淀粉4%，%，%，自來水配制。特別是輕質(zhì)碳酸鈣以及NaH2PO4和MgSO4，它們對黃原膠的合成有明顯的促進作用。氮源一般以魚粉和豆餅粉為主。黃原膠發(fā)酵培養(yǎng)基的碳源一般是糖類、淀粉等碳水化合物。 這些菌株一般呈桿狀，革蘭氏染色陰性，產(chǎn)莢膜。carotae)等。phaseoli)、錦葵黃單胞菌(X.目前，國內(nèi)外用于生產(chǎn)黃原膠的菌種大多是從甘蘭黑腐病病株上分離到的甘蘭黑腐病黃單胞菌，也稱野油菜黃單胞菌。菌種 2）工藝流程黃原膠的生產(chǎn) 黃原膠對食品具有良好的保水、保鮮作用。分散性及保水性在非常廣的溫度、pH和鹽濃度范圍內(nèi)，黃原膠很容易溶解于水中，其水溶液可在室溫下配制，攪動時應(yīng)盡可能減少空氣混人。 ⑤相容性及溶解性這一獨特性質(zhì)是其他增稠劑如竣甲基纖維素(CMC)等所不具備的。耐酸、堿性 ④5%NaCI，可穩(wěn)定膠液的粘度。在經(jīng)多次冷凍融化循環(huán)后，膠液的粘度并不發(fā)生改變。黃原膠在相當寬的溫度范圍內(nèi)(98~90℃)粘度幾乎無變化。 含2%~3%黃原膠的液體，其粘度高達3~。 隨著剪切速率增加，因膠狀網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，導(dǎo)致粘度降低，膠液變稀，但一旦剪切力消失，粘度又可恢復(fù)，因而使黃原膠具有良好的泵送和加工性能。 黃原膠的性質(zhì)在側(cè)鏈上有丙酮酸及竣酸側(cè)基。每一單元由2分子葡萄糖，2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸組成。黃原膠的分子組成黃原膠的分子結(jié)構(gòu)及其性質(zhì) 隨著黃原膠生產(chǎn)和應(yīng)用范圍的進一步發(fā)展，目前北京、四川、鄭州、蘇州、山東等地都有黃原膠生產(chǎn)新廠建成，預(yù)示著我國的黃原膠生產(chǎn)將呈現(xiàn)一個新的局面。目前全國有煙臺、金湖、五連等數(shù)家黃原膠生產(chǎn)廠，年產(chǎn)在200t左右，主要用作食品添加劑。1979年世界黃原膠總產(chǎn)量為2000t，1990年達4000t以上。美國農(nóng)業(yè)部北方地區(qū)Peoria實驗室于60年代初首先用微生物發(fā)酵法獲得黃原膠。campestris)以碳水化合物為主要原料，經(jīng)通風(fēng)發(fā)酵、分離提純后得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。Gum)別名漢生膠，又稱黃單胞多糖，是國際上70年代發(fā)展起來的新型發(fā)酵產(chǎn)品。概況 不同的谷氨酸產(chǎn)生菌對糖的濃度要求也不一樣，其發(fā)酵時間也有所差異。 給發(fā)酵帶來危害，必須加以消泡。泡沫的控制實際生產(chǎn)上，以氣體轉(zhuǎn)子流量計來檢查通氣量，即以每分鐘單位體積的通氣量表示通風(fēng)強度。通風(fēng)發(fā)酵前期如果pH偏低，則菌體生長旺盛，長菌而不產(chǎn)酸；如果pH偏高，則菌體生長緩慢，發(fā)酵時間拉長。pH值 b在發(fā)酵中、后期，是谷氨酸大量積累的階段，而催化谷氨酸合成的谷氨酸脫氫酶的最適溫度在32~36℃，故發(fā)酵中、后期適當提高罐溫對積累谷氨酸有利。溫度 a ③pH%Na2HPO4%尿素水解糖12~14%發(fā)酵培養(yǎng)基 pH%K2HPO4~尿素%玉米漿%KH2PO4%葡萄糖一級種子 b 121℃滅菌30min(傳代和保藏斜面不加葡萄糖)。pH%氯化鈉%牛肉膏%斜面培養(yǎng)基 a 生長因子含量的多少，與生產(chǎn)有著十分密切的關(guān)系。生長素的作用是影響代謝途徑；影響細胞的滲透性。生長因子通常是指氨基酸、嘌呤、嘧啶和B族維生素的一種，又叫維生素H或輔酶R。MnSO4..4H2O%~%；%~%；%~%；K2HPO4%~%；KH2PO4起著調(diào)節(jié)微生物生命活動的作用。無機鹽：是微生物維持生命活動不可缺少的物質(zhì)。 谷氨酸發(fā)酵需要的氮源比一般發(fā)酵工業(yè)多得多，一般發(fā)酵工業(yè)碳氮比為100：~，谷氨酸發(fā)酵的碳氮比為100：15~21。碳氮比對谷氨酸發(fā)酵有很大影響。培養(yǎng)基中糖濃度對谷氨酸發(fā)酵有密切的關(guān)系。由于谷氨酸產(chǎn)生菌是異養(yǎng)微生物，因此只能從有機物中獲得碳素，而細胞進行合成反應(yīng)所需要能量也是從氧化分解有機物過程中得到的。①培養(yǎng)基成分 淀粉質(zhì)原料→糖化→中和、脫色、過濾→培養(yǎng)基調(diào)配→接種→發(fā)酵→提取(等電點法、離子交換法等)→谷氨酸→谷氨酸Na→脫色→過濾→干燥→成品 菌種的擴大培養(yǎng) *營養(yǎng)缺陷型，R：抗性。谷氨酸棒桿菌(Cit_)W(DAP_+met+ile_)鳥氨酸大腸桿菌(met+var)谷氨酸棒桿菌(AECR+Leu或AECR+met或AECR+Ala)蘇氨酸乳糖發(fā)醇短桿菌(AECR+ser或AECR+Ade+Gu)黃色短桿菌(AECR)黃色短桿菌(ile+SGR)*賴氨酸catenoform)(ser)凝結(jié)芽孢桿菌(Bacillus　　谷氨酸棒桿菌、乳糖發(fā)酵短桿菌或黃色短桿菌　　使用的菌株 生成的氨基酸　　 3）工藝流程其中甘薯和淀粉最為常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。生產(chǎn)原料 2） 在己報道的谷氨酸產(chǎn)生菌中，除芽孢桿菌外，雖然它們在分類學(xué)上屬于不同的屬種，但都有一些共同的特點，如菌體為球形、短桿至棒狀、無鞭毛、不運動、不形成芽孢、呈革蘭氏陽性、需要生物素、在通氣條件下培養(yǎng)產(chǎn)生谷氨酸。T6~13）等。)、棒桿菌S914和黃色短桿菌T6~13（Brevibacterium.)、北京棒桿菌D1鈍齒棒桿菌(Corynebacterium我國使用的生產(chǎn)菌株是北京棒桿菌(Corynebacteriumlactofermentum)、黃色短桿菌(Brevibacterium谷氨酸棒桿菌(Corynebacterium 谷氨酸發(fā)酵 隨著科學(xué)技術(shù)的進步，對傳統(tǒng)的工藝不斷地進行改革，但如何保持傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的特有風(fēng)味，從而使新工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品更具魅力，是今后研究的課題。我國成為世界上最大的味精生產(chǎn)大國。因此氨基酸的生產(chǎn)具有重要的意義。 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。氨基酸發(fā)酵 因此，酸奶最好在生產(chǎn)7d內(nèi)銷售出去，而且在生產(chǎn)與銷售之間必須形成冷凍鏈，因為即使在5~10℃以下，存放7d后，雙歧活菌的死亡率高達96%，20℃下存放7d后，死亡率達99%以上。為了有利于酵母先發(fā)酵，為雙歧桿菌生長營造一個適宜的厭氧環(huán)境，因而接種后，首先在溫度26~28℃下培養(yǎng)，以促進酵母的大量繁殖和基質(zhì)乳中氧的消耗，然后提高溫度到30℃左右，以促進雙歧桿菌的生長。在調(diào)配發(fā)酵培養(yǎng)用原料乳時，用適量脫脂乳粉加入到新鮮脫脂乳中，以強化乳中固形物含量(%)，并加入10%蔗糖和2%的葡萄糖，接種時還可加入適量維生素C，以利于雙歧桿菌生長。 共生發(fā)酵法常用的菌種搭配為兩歧雙歧桿菌和用于馬奶酒制造的乳酸酵母(Sacch. 2）　　　　　　　　↓冷藏(l~5℃) 　　　　 ↓冷卻(10℃左右) ↓　　　發(fā)酵(26~28℃，2h) 　　　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　　　　　殺菌(115℃，8min) ↓蔗糖10%十葡萄糖2%→調(diào)配↓　　　標準化≥%↓　　　　原料乳 雙歧桿菌、酵母共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝流程如下：共生發(fā)酵法生產(chǎn)工藝 這樣既可以使制品中含有足夠量的雙歧桿菌，又可以提高產(chǎn)酸能力，大大縮短凝乳時間，縮短生長周期，并改善制品的口感和風(fēng)味。雙歧桿菌產(chǎn)酸能力低，凝乳時間長，約需18~24h，且由于其屬于異型發(fā)酵，最終產(chǎn)品的口味和風(fēng)味欠佳。 　　　　　　　　　成品 　　　　　　　　　冷卻(10℃左右)↓ 　　　　　　　　　發(fā)酵(3839℃，↓ 適量維生素C→接種←(兩歧雙歧桿菌6%、嗜熱鏈球菌3%)↓ 殺菌(115℃，8min)↓ 　　　　　　　　調(diào)配←(蔗糖10%　+葡萄糖2%)↓ ↓ 共同發(fā)酵法雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)工藝流程如下：共同發(fā)酵法生產(chǎn)工藝 一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，稱共同發(fā)酵法。 目前，發(fā)酵乳制品的品種很多，如酸奶、飲料、干酪、乳酪等。乳中的雙歧桿菌還能分解積存于腸胃中的致癌物N亞硝基胺，防止腸道癌變，并能通過誘導(dǎo)作用產(chǎn)生細胞干擾素和促細胞分裂劑，活化NK細胞，促進免疫球蛋白的產(chǎn)生、活化巨嗜細胞的功能，提高人體的免疫力，增強人體對癌癥的抵抗和免疫能力。 雙歧桿菌與人體，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一樣的對乳營養(yǎng)成分的“預(yù)消化”作用，使鮮乳中的乳糖、蛋白質(zhì)水解成為更易為人體吸收利用的小分子以外，主要產(chǎn)生雙歧桿菌素。應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的