微生物在食品方面應(yīng)用-文庫(kù)吧資料
2025-04-10 23:22本頁(yè)面
【正文】 殊風(fēng)味的食品，簡(jiǎn)稱(chēng)為發(fā)酵乳制品。此外，單細(xì)胞蛋白作為一種食物，人們?cè)诹?xí)慣上一時(shí)也難以接受。單細(xì)胞蛋白也不例外。單細(xì)胞蛋白作為飼料蛋白，也在世界范圍內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用。此外，單細(xì)胞蛋白還能提高食品的某些物理性能，如意大利烘餅中加入活性酵母，可以提高餅的延薄性能。由于某些單細(xì)胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易變質(zhì)，因而常用于嬰兒粉及湯料、作料中。20世紀(jì)80年代中期，106 t，廣泛用于食品加工和飼料中。它有以下幾種優(yōu)點(diǎn)：一 SCP營(yíng)養(yǎng)豐富，二 利用原料廣 可就地取材，廉價(jià)大量地解決原料問(wèn)題，三 生產(chǎn)速率高 一般蛋白質(zhì)生產(chǎn)速度同豬、羊、牛等體重的倍增時(shí)間成正比，四 勞動(dòng)生產(chǎn)率高 生產(chǎn)不受季節(jié)氣候的制約，易于人工控制，同時(shí)由于在大型發(fā)酵罐中立體式培養(yǎng)占地面積少，五 可以完全工業(yè)化生產(chǎn) 單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)比農(nóng)業(yè)生產(chǎn)需要的勞動(dòng)力少，又不受地區(qū)，季節(jié)和氣候條件的制約，可在占地有限的小設(shè)備上進(jìn)行，不僅數(shù)量大，而且質(zhì)量好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)現(xiàn)有糧食品種的蛋白質(zhì)，六 單細(xì)胞生物易誘變，比動(dòng)、植物品種容易改良，可采用物理、化學(xué)、生物學(xué)方法定向誘變育種，獲得蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好、味美，并易于提取蛋白質(zhì)的優(yōu)良菌種。 微生物在單細(xì)胞蛋白質(zhì)中的應(yīng)用由于微生物所含的蛋白質(zhì)含量高，一般細(xì)菌含蛋白質(zhì)60%70%，酵母45%65%，霉菌35%40%，因此，它是很理想的一種蛋白質(zhì)來(lái)源，也是解決全球蛋白資源緊缺的重要途徑之一。酵母生長(zhǎng)與發(fā)酵的最適溫度為2630℃，生產(chǎn)上應(yīng)用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母；釀酒工業(yè)從古至今一直長(zhǎng)盛不衰，各種酵母居功至偉，釀酒酵母是酵母菌中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應(yīng)用于啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造；醬類(lèi)食品如豆瓣醬、面醬、豆鼓及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀造的。以橢圓形的用于生產(chǎn)較好。制作面包時(shí)酵母是必不可少的生物松軟劑，面包酵母是一種單細(xì)胞生物，屬真菌類(lèi)，學(xué)名啤酒酵母。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì)，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。有幾位占細(xì)胞干重的90%94%，其中蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的35%60%，碳水化合物的含量在35%60%，脂類(lèi)物質(zhì)的含量在1%5%。 酵母在食品制作中的應(yīng)用酵母是一種單細(xì)
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