【正文】 原體的方法，也是當(dāng)代世界常用的一種牛奶消毒法。：擠出的奶應(yīng)在 2h 內(nèi)降溫至 4℃并盡快送至奶站，擠奶員和送奶員應(yīng)控制好降溫時間貯存時間運(yùn)送時間。擠奶員應(yīng)正確使用擠奶設(shè)備，使用前后均須清洗消毒，每班檢查菌落總數(shù)并做記錄。一旦發(fā)生偏差，應(yīng)增加清洗水量和毛巾，驗(yàn)證時每班抽查菌落數(shù)。一旦發(fā)生偏差，應(yīng)徹底清潔設(shè)備，患病人員應(yīng)立即停崗，并做好記錄，驗(yàn)證時抽查每班 擠奶器表面菌落數(shù)，監(jiān)督人員復(fù)崗情況。一旦出現(xiàn)偏差，應(yīng)對病牛對癥治療，每日檢查隔離記錄以作驗(yàn)證。：此環(huán)節(jié)產(chǎn)生的顯著危害為抗生素殘留。一旦發(fā)生偏差，拒收。含毒飼料添加劑和農(nóng)藥殘留以及劣質(zhì)水源對導(dǎo)致牛體患病以致牛奶中微生物和抗生素超標(biāo)。 原料奶生產(chǎn)流程牛體牛床的清潔 飼料采集和飼喂棄去錢 3 把奶擠奶人員的清潔套奶杯擠奶運(yùn)送至奶站擠奶設(shè)備的清潔乳房清潔過濾 冷卻貯存圖 原料奶生產(chǎn)流程中的危害分析表 11 / 38生 產(chǎn)步 驟此步驟引入或存在的潛在危害危害是否顯著危害的來源和原因 應(yīng)用的預(yù)防措施是否CCP牛體與牛床的清 潔生物危害：微生物聚集 否牛床，奶牛皮毛，腹部乳房粘附草屑，泥土，糞便等，聚集微生物擠奶前 1h 開始刷洗清潔牛體與牛床 否飼料采集與飼喂化學(xué)危害：飼料霉變或含有有毒化學(xué)物，使用違禁添加飼料，農(nóng)藥殘留，飲用劣質(zhì)水，抗生素殘留物理危害：飼料比例不合理是否影響牛奶成分與奶牛健康，導(dǎo)致急慢性中毒乃至導(dǎo)致影響人體健康影響牛奶成分與風(fēng)味每批飼料進(jìn)行檢查與測定，飼料添加劑的種類和數(shù)量應(yīng)符合國家規(guī)定，同時做好奶牛防疫，定期進(jìn)行健康檢查。我國農(nóng)業(yè)部頒布了《無公害食品生鮮牛乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》 。高時為保證牛奶不會酸敗變質(zhì)，直接在牛奶中添加抗生素。而給使用抗生素奶牛擠奶的擠奶器再給其他奶牛擠奶又會造成交叉殘留?？股貙τ谀膛ｐB(yǎng)殖業(yè)中的奶牛疾病與預(yù)防得到廣泛運(yùn)用，能有效控制微生物生長繁殖，但含有抗生素殘留的牛奶會給人體健康帶來威脅。這些微生物主要是奶牛患病時在牛體通過血液進(jìn)入乳汁，而導(dǎo)致人體感染。2.致病性微生物。包括產(chǎn)乳酸菌，膿化細(xì)菌，脂肪分解菌，及酵母菌與霉菌。10 / 38于設(shè)備不衛(wèi)生或溫度等條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致微生物增殖。原料奶中的微生物來源比較廣泛，主要有以下 3 種途徑：和牛體衛(wèi)生管理不善，如牛舍內(nèi)的糞便，墊草處理不當(dāng)將滋生大量微生物。物理，化學(xué)以及微生物危害均在可控范圍內(nèi)。HACCP 體系作為一種管理系統(tǒng)和工具，對保證生奶的安全和質(zhì)量穩(wěn)定非常重要 [1719]。所以生奶的質(zhì)量在很大程度上決定了最終乳制品品質(zhì)的優(yōu)劣。異物摻入會造成乳制品出現(xiàn)質(zhì)量問題。 化學(xué)性危害原料乳中可能存在的殺蟲劑，除草劑和抗生素等殘留危害，設(shè)備清洗劑殘留的重金屬離子污染危害，食品添加劑的使用不當(dāng)引起的色素，防腐劑危害皆屬于化學(xué)危害 [69]。包括個環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的細(xì)微質(zhì)量問題應(yīng)該作何種處理，都會涉及到。同時針對現(xiàn)行 HACCP 的應(yīng)用現(xiàn)狀找到存在的問題并提出解決的方案和方法。 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)保持記錄并保存書面的計劃和計劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)w系。包括驗(yàn)證對危害的控制是否適當(dāng)，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照計劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況作記錄，確保整體計劃是否充分有效。 建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時應(yīng)采取的糾偏措施 建立一個改正行為計劃來確保在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)偏差而生產(chǎn)出的成品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?[12]。關(guān)鍵限值是確保食品安全的底線，每個 CCP 必須有一個或多個值，包括各個指標(biāo)的的關(guān)鍵限值、有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、操作限值等內(nèi)容 [55]。確定應(yīng)該結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬 [16],[56],[67]。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)用[CAC] : 國際食品法典委員會( Codex Alimentarius Commission)推薦的 CCP(Critical Control Point,關(guān)鍵控制點(diǎn) )判斷樹來進(jìn)行，如圖所示 [15]。關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中可分為兩種形式： 能控制一種危害， 將減少但不能控制一種危害。 HACCP 應(yīng)用的原理和原則HACCP 包括 7 個原理 [15]： 進(jìn)行危害分析估計可能發(fā)生的危害及危害的顯著性與嚴(yán)重性，并制定出控制危害的預(yù)防性措施。 消費(fèi)者投訴處理制度制定完善有效的消費(fèi)者投訴程序，是 HACCP 的有效運(yùn)行并能持續(xù)改進(jìn)的最切實(shí)動力 [13]。因此，企業(yè)應(yīng)該制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃，所有相關(guān)人員必須尤其是質(zhì)量管理崗位人員必須通過 HACCP 原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)和考核，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)參照衛(wèi)生部門認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教材及相關(guān)政策文件[11]。 HACCP 基本知識的培訓(xùn)和員工普及為將質(zhì)量管理觀念深入人心，必須在員工中普及 HACCP 以及配套質(zhì)量生6 / 38產(chǎn)管理意識與基礎(chǔ)知識。 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際的乳制品和具體不同生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)情況，制定完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，實(shí)施文件化管理并嚴(yán)格執(zhí)行，具體內(nèi)容包括以下幾方面：食品原料水的質(zhì)量，食品接觸面的清潔和衛(wèi)生，交叉污染的防治，車間設(shè)施的維護(hù)，食品及其包裝材料摻入其他有害物的防治，有毒化學(xué)物的警示，貯存和使用，員工健康狀況的管理和控制，害蟲控制與治理，設(shè)備設(shè)施結(jié)構(gòu)和布局，廢棄物處理等。 實(shí)施良好操作規(guī)范（GMP）乳制品生產(chǎn)和流通各環(huán)節(jié)企業(yè)必須實(shí)施國家標(biāo)準(zhǔn)《乳與乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》要求，以確保生產(chǎn)出的乳與乳制品在原料采集，加工，包裝和儲存運(yùn)輸各環(huán)節(jié)，有關(guān)人員，建筑，設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生條件等質(zhì)量管理必須達(dá)到良好標(biāo)準(zhǔn) [9]。近年來政府和消費(fèi)者對食品安全性的高度關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生是 HACCP 體系得到廣泛應(yīng)用的動力 [8],[58],[59] 。近三十年來，HACCP 已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)所轄區(qū)域內(nèi)企業(yè) HACCP 管理體系的驗(yàn)證工作，并根據(jù)國外食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的要求，出具HACCP 驗(yàn)證證書。 《管理規(guī)定》指出，國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施 HACCP 管理體系。隨后在更多食品行業(yè)進(jìn)行推廣。90 年代起，美國要求海產(chǎn)品和肉禽制品強(qiáng)制實(shí)行 HACCP，并發(fā)布了《降低致病菌：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng) HACCP 條例》 ，并逐漸在其他食品行業(yè)試行推廣。被引入實(shí)際操作是在 1973 年，美國FDA（美國食品與藥物管理局）將 HACCP 作為控制危害方法運(yùn)用在罐頭食品生產(chǎn)中。值得注意的是 HACCP 體系可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險，但本身并不是零風(fēng)險體系，而是對其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起協(xié)同運(yùn)行 [7]。 具有良好的經(jīng)濟(jì)效益 通過預(yù)防措施可以減少損失，降低成本，降低一線工人的勞動強(qiáng)度，提高勞動效率。 以預(yù)防為重點(diǎn)HACCP 是一種變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。HACCP 體系具有以下特點(diǎn)： 具有全面性 HACCP 是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面。 HACCP 體系的特點(diǎn)近年來 HACCP 體系應(yīng)用越來越廣。HACCP （ Hazard Analysis Critical Control Poin）的中文全稱是：危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) [2]。HACCP 是怎樣控制乳制品質(zhì)量安全，HACCP 的發(fā)展歷史與在我國的應(yīng)用現(xiàn)狀如何，HACCP 的概念和內(nèi)涵又是什么，對于 HACCP 與乳制品生產(chǎn)兩相結(jié)合，本文將進(jìn)行比較全面的闡述和探討。 hazard3 / 38引 言隨著人們生活水平日漸提高，對乳制品特別是牛奶質(zhì)量與安全要求也愈加嚴(yán)格，但是隨著社會與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食品安全問題卻日益凸顯。 Hazard Analysis Critical Control Point。 the process and content in dairy production of different kinds and different technics is expounded。 the development and application status of HACCP is presented。本文闡述了 HACCP 的定義及特點(diǎn)；介紹了 HACCP 的發(fā)展歷程及應(yīng)用現(xiàn)狀；列舉了體系實(shí)施的要求和原則；從乳制品行業(yè)中不同成品和不同工藝出發(fā)，按照 HACCP 工作程序，詳細(xì)闡述了 HACCP在乳制品生產(chǎn)中的工作流程和內(nèi)容；最后強(qiáng)調(diào)了 HACCP 對乳制品安全衛(wèi)生的生產(chǎn)管理的重大意義。 畢 業(yè) 論 文題 目：HACCP 在乳制品生產(chǎn)管理上的應(yīng)用 研究學(xué) 院： xxxxxxx 年級、專業(yè)： xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx學(xué) 生： xxxxx學(xué) 號： xxxxxxxx指 導(dǎo) 教 師 ： xxxxxxxx 完 成 日 期 ： xxxxxxxxxI / 38目 錄摘 要 ........................................................................................................................1引 言 ........................................................................................................................31 HACCP 定義及應(yīng)用現(xiàn)狀 ...........................................................................................3 HACCP 定義 .....................................................................................................3 HACCP 體系的特點(diǎn) .........................................................................................3 具有全面性 .............................................................................................3 以預(yù)防為重點(diǎn) .........................................................................................4 具有良好的經(jīng)濟(jì)效益 .............................................................................4 HACCP 發(fā)展歷程及應(yīng)用現(xiàn)狀 .........................................................................42 實(shí)施 HACCP 的要求與條件以及 HACCP 的控制原理和原則 .............................5 建立 HACCP 基礎(chǔ)和要求 ...............................................................................5 實(shí)施良好操作規(guī)范（GMP） ...............................................................5 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） ......................................................5 HACCP 基本知識的培訓(xùn)和員工普及 ...................................................6 不合格產(chǎn)品的處理制度 ........................................................................6 消費(fèi)者投訴處理制度 ............................................................................6 HACCP 應(yīng)用的原理和原則 .............................................................................6 進(jìn)行危害分析 ........................................................................................6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ....................................................................................6 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值 ................................................................8 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)