【正文】 紫外線目測每次 制種員重新制種 制種員 制種培養(yǎng)基制作記錄表，制種操作記錄表化驗員每周對無菌室涂抹檢測，技術(shù)部每年對壓力表校準(zhǔn)二次殺菌微生物 巴氏殺菌90℃20 分鐘 自動記錄儀器顯示并記錄每批 操作工重新殺菌 操作工 二次殺菌記錄表，質(zhì)檢員巡檢記錄表每班次對溫控儀確認(rèn)，維修部每半年校對一次，技術(shù)部每年校準(zhǔn)無菌灌裝微生物 雙氧水殺菌濃度≥32% 用比重法檢驗開機前檢測開機人員雙氧水濃度＜32%，更換至要求濃度開機人員灌裝記錄表。質(zhì)檢員巡檢記錄表主任每班次簽字確認(rèn)，質(zhì)檢員每班檢查 1—2 次26 / 384 HACCP 運用中存在的問題和解決意見 危害分析不當(dāng)，關(guān)鍵限值不合理有的生產(chǎn)企業(yè)在制定 HACCP 計劃時由于危害分析不當(dāng)而確立了太多的關(guān)鍵控制點，從而分散了整個體系的關(guān)注力，使真正的關(guān)鍵控制點不能受到良好的監(jiān)控。且因此鍵限值必須由生產(chǎn)企業(yè)自身結(jié)合實際情況制定，不能隨意制定或者照搬，否則 HACCP 達不到監(jiān)控目的。 未能處理好 HACCP 與 ISO9000 的關(guān)系很多生產(chǎn)企業(yè)在建立實施 HACCP 前，也建立了 ISO9000 等質(zhì)量管理體系，但沒有起到 1+12 的管理效果，反倒因為幾個體系同時運作出現(xiàn)相互牽制引起質(zhì)量管理出現(xiàn)困難，同時增加了管理成本。因此，應(yīng)將 HACCP 與其他質(zhì)量體系一起納入系統(tǒng)管理規(guī)劃，將幾種質(zhì)量體系進行有機融合，成為一個強大多效且全面的質(zhì)量體系。 記錄不完善或不規(guī)范現(xiàn)代管理認(rèn)為：沒有記錄就沒有發(fā)生。HACCP 中記錄能起到指導(dǎo)生產(chǎn)和控制安全質(zhì)量。很多生產(chǎn)企業(yè)普遍存在記錄不完善和不規(guī)范的問題，有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是真實記錄，甚至是為應(yīng)付檢查而作的假記錄。大體系都是由每一步嚴(yán)格的操作形成的，所以，保持良好的記錄系統(tǒng)與嚴(yán)格有效的實施是保證整個體系正常運行的必要條件。 未能客觀評價 HACCP 體系很多企業(yè)想當(dāng)然的認(rèn)為只要企業(yè)實施 HACCP 體系，便能保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量萬無一失。雖然 HACCP 體系對確保食品安全質(zhì)量被證明經(jīng)濟有效， 但 HACCP 并不是萬能的。個別建立了 HACCP 體系的企業(yè)仍生產(chǎn)出不合格的食品。沒有真正解決食品安全問題，導(dǎo)致了企業(yè)對 HACCP 體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。其實問題關(guān)鍵不是是否建立實施了 HACCP，而是有沒有正確運用好 HACCP。在實際操作中，每一個環(huán)節(jié)是否都嚴(yán)格把關(guān)，按照章程，且及時更新和改進，是 HACCP 成功實施的關(guān)鍵。27 / 38 未能認(rèn)識食品安全的相對性每個國家由于經(jīng)濟、文化、 科技、醫(yī)療發(fā)展水平不同，國民生活水平不同，消費方式不同，對食品安全的認(rèn)識也會不同。因此對食品安全制訂的標(biāo)準(zhǔn)也可能不同。同一產(chǎn)品，在某個國家是不合格的，而在其它國家則可能是合格的；今年是符合要求的合格的，明年可能就不符合要求不合格了。發(fā)達國家也往往以食品安全為由，采取技術(shù)措施，限制其它國家相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的進口。因此，出口食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和應(yīng)用 HACCP 體系時，我們要及時了解和掌握國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)，客觀認(rèn)識和正確對待食品的安全問題。同時積極參加 HACCP 的國際合作與交流。各有關(guān)政府主管部門，第三方培訓(xùn)，咨詢認(rèn)證機構(gòu)，食品加工企業(yè)，行業(yè)組織和大專院校，科研機構(gòu)應(yīng)該積極參與有關(guān) HACCP 的國際交流與合作；參加國際組織標(biāo)準(zhǔn)；指南制修訂工作；為提高我國食品安全質(zhì)量，促進出口創(chuàng)造條件。 未能從源頭上控制質(zhì)量安全從源頭上控制乳制品安全問題，關(guān)鍵是要加強對危害產(chǎn)生的源頭加以控制，即加強對奶牛飼養(yǎng)環(huán)節(jié)控制。從 HACCP 體系的產(chǎn)生、建立和應(yīng)用來看，HACCP 體系主要以乳制品加工廠為對象，在生產(chǎn)加工過程中對生物的、化學(xué)的、物理的危害進行分析和控制，達到消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。在此過程中，雖然對食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進行全面控制，但對原料的控制往往是以驗證為主特別是對藥物殘留的控制，僅憑單純的驗證是無法保證食品安全的。所以要抓源頭管理，對疫病、藥殘發(fā)生的根源進行分析，然后在種飼養(yǎng)過程中采取措施進行重點控制。從源頭抓質(zhì)量，保安全，要改變傳統(tǒng)的養(yǎng)殖模式，實行集約化生產(chǎn)和規(guī)模經(jīng)營，積極引導(dǎo)企業(yè)加大對養(yǎng)殖場的改造與建設(shè)，向公司+ 基地標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)大力推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)認(rèn)證以及有機食品認(rèn)證，已被國際上廣泛證明是從源頭上解決乳制品安全最有效的途徑之一 。此外，目前出入境檢驗檢疫部門在對出口乳制品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊制度的同時，養(yǎng)殖基地還實施備案制度，要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷一體的飼養(yǎng)場，養(yǎng)殖場，五統(tǒng)一(統(tǒng)一飼養(yǎng)，統(tǒng)一防疫，統(tǒng)一用藥，統(tǒng)一供飼料，統(tǒng)一屠宰加工)的管理模式，保證出口乳制品的可追溯性。28 / 385 結(jié)論乳制品是營養(yǎng)豐富的天然食品，含有豐富的鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對提高國民的身體健康素質(zhì)起著舉足輕重的作用。因此一直以來，政府大力宣傳：每天一杯奶，強壯中國人。但是中國的食品生產(chǎn)行業(yè)形勢嚴(yán)峻，食品安全事故時有發(fā)生，作為每日必需的乳制品，更是首當(dāng)其沖。乳制品營養(yǎng)衛(wèi)生及安全問題不時的考驗著消費者的信心。因此，作為生產(chǎn)者和管理者，控制乳制品質(zhì)量安全，為百姓提供放心奶，責(zé)無旁貸！由此，在乳制品企業(yè)實行 HACCP 非常必要。只要按照體系要求規(guī)范生產(chǎn)，并時時謹(jǐn)記生產(chǎn)者的社會責(zé)任與道德，那么實施HACCP 管理體系受益的不僅僅是消費者，更是生產(chǎn)者自身。雖然實施質(zhì)量管理體系增加 了企業(yè)的管理成本，但是通過管理而生產(chǎn)出的可靠產(chǎn)品將一直被消費者信賴，有利于企業(yè)的立足與長遠(yuǎn)發(fā)展。反之，如果只重視暫時利潤而忽視質(zhì)量管理和控制，由質(zhì)量問題引起企業(yè)損失，無疑飲鴆止渴。三鹿倒閉，雪印破產(chǎn)，種種質(zhì)量問題，帶來的不僅僅是企業(yè)經(jīng)濟損失，更會影響整個行業(yè)的發(fā)展，甚至因食品安全問題會遺留下嚴(yán)重而棘手的社會問題，以至政府出面強制管理。因此，實施 HACCP 管理體系，可從根本上杜絕食品安全事故的發(fā)生，不僅是一項利國利民，同時也有利于企業(yè)發(fā)展壯大的好事，任何有思想和社會責(zé)任感的企業(yè)經(jīng)營者都應(yīng)該積極參與并推行這一體系。29 / 38總結(jié)與體會建立和實施 HACCP 體系，只是在乳制品乃至食品的質(zhì)量安全控制上邁出的第一步。消費者對食品的安全是有限的，但是對質(zhì)量的要求是無限的。企業(yè)對 HACCP 運用中，應(yīng)時刻不忘以人為本，將消費者利益擺在首位。因此，除了必不可少的各種流程性文件與記錄之外，更關(guān)鍵的是應(yīng)在實際生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行體系要求以及作業(yè)章程。HACCP 也不是一成不變的，應(yīng)由不同環(huán)境不同要求作出持續(xù)改進，將質(zhì)量管理觀念與意識時刻深入人心，真正實行全員體系建設(shè)與質(zhì)量管理，保證乳制品在每一個環(huán)節(jié)中的質(zhì)量都在掌控之中。同時，生產(chǎn)企業(yè)只有將社會道德與責(zé)任感時刻牢記于心，才能保證整個企業(yè)乃至行業(yè)的質(zhì)量安全健康發(fā)展。謝 辭通過對現(xiàn)行市場上幾大乳制品品種的生產(chǎn)工藝的剖析和了解，并對 HACCP體系的學(xué)習(xí)，讓我對 HACCP 有了系統(tǒng)而全面的認(rèn)識。尤其是 HACCP 體系中的核心內(nèi)容：危害分析和關(guān)鍵點確認(rèn)的方法。通過不同生產(chǎn)流程工藝中的HACCP 運用，不僅學(xué)習(xí)到了 HACCP 基本原則和控制方法，更應(yīng)該舉一反三的將 HACCP 體系的精髓融會貫通到其他食品行業(yè)中去。能夠順利完成此次的畢業(yè)設(shè)計，離不開老師的悉心指導(dǎo)和多次耐心的斧正，因此在此衷心感謝老師的無私幫助。30 / 38參考文獻[1] 樊永祥, 李泰然, 包大躍. 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