【導讀】在乳制品的加工和檢驗中，微生物技術必不可少。價值并不會損害人體健康。領域的前沿技術，對乳制品生產(chǎn)的未來趨勢做出展望。認識卻是從近代才開始。務，并認識到許多疾病是由一些小的生物傳播。生物，并確定了細菌的三種基種基本形狀：球菌．桿菌和螺旋菌，用人痘接種安全得多，開創(chuàng)了近代免疫學一個非常成功的先例?；a(chǎn)，被稱為現(xiàn)代微生物學之父。德國生物學家科赫創(chuàng)建了分離。培養(yǎng)，接種和染色等系列微生物學技術。微鏡下看不到而且能通過細菌過濾器的微生物－－病毒，

　　

【正文】 半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大 包裝（ 1 升、 2 升、 1 加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。 巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味，在所有 22 牛奶品種中是最好的一種。其實，只要巴氏消毒奶在 4℃ 左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風味就可在幾天內保持不變。 乳制品的微生物檢測 乳制品的檢測時，為了將其微生物污染控制在一定的范圍內，必須對乳制品中的微生物含量進行檢測。 乳制品的微生物檢測通常包含在壞包檢測中。 微生物所造成的壞包的原因分析 牛奶被微生物污染后 ，會造成變質、變壞。若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會分解蛋白質成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有： （ 1）原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。 （ 2）滅菌效率未達到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時間的配合，也會受殺菌器（對間接加熱而言）內表面（產(chǎn)品的一面 ）的結垢程度的影響。 不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時間，若滅菌效率未達到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。 23 殺菌器內便面的結垢程度較后，則會影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實際滅菌溫度降低和滅菌時間縮短，從而影響滅菌效率。 （ 3）滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 （ 4）包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙 氧水進行的，若雙氧水濃度或溫度達不到要求，就不能有效地殺死包材內表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。 （ 5）灌裝機在生產(chǎn)時無菌環(huán)境被破壞。 為了保證灌裝時的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個灌裝機同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。 在生產(chǎn)灌裝時要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 產(chǎn)品在灌裝時出現(xiàn) “ 爆管 ” 現(xiàn)象 （ “ 爆管 ” 是指灌注牛奶的紙管有泄漏點），即紙管成形灌注牛奶時，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進入紙管，破壞了紙管內的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 對于封閉式無菌包裝系統(tǒng)，若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易 24 使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 （ 6）包型縫合不嚴：若包型縫合不嚴，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。 （ 7）運輸、貯存不當：利樂包產(chǎn)品為無菌包裝，若運輸、貯存不當，包被碰傷、擠壓變形嚴重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。 壞包分析的一般流程： （ 1） 壞包產(chǎn)品的包裝無明顯破損 （ 2） 由微生物污染引起的壞包（酶類及化學反應用不同的查驗方式） （ 3） 記錄樣品、描述所觀察到的產(chǎn)品腐敗類型（信息須全面）名稱、批號、取樣原因、時間，樣品感官（組織狀態(tài)）、 PH 值、酸度、氣體形成， 包裝密封性 ，微生物鑒定結果等。 針對不同的牛奶產(chǎn)品，所要進行的微生物檢測項目也不盡相同： 低酸產(chǎn)品：細菌、芽孢、耐熱芽孢，必要時檢測霉菌、酵母菌、乳酸菌 高酸產(chǎn)品：細菌、霉菌、酵母菌 同時，高酸產(chǎn)品和低酸產(chǎn)品在 耐熱性試驗 、 需氧及厭氧培養(yǎng) 、 增殖 等方面的檢測方式也有所差異。 25 第 四 章 結束語 當今社會，食品安全問題逐漸成為人們中關注的焦點，而乳制品作為食品家族的重要成員， 其質量問題對人民日常生活的影響日趨明顯， 2020 年鬧的沸沸揚揚的三鹿奶粉中三聚氰胺嚴重超標事件，造成了十分惡劣的影響，并引起了社會的廣泛關注，因此，乳制品的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)廠家對乳制品的質量保證具有義不容辭的責任，而微生物技術的充分合理地應用是乳制品生產(chǎn)中的重要方面。 目前，我國在乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控和管理還不夠完善，而一個乳制品企業(yè)要想 在 當今的市場經(jīng)濟浪潮中立于不敗之地，就必須依靠科學技術這一第一生產(chǎn)力。微生物技術 是與乳制品生產(chǎn)息息相關的一門技術，在乳制品生產(chǎn)過程中，其原料奶的購入過程、產(chǎn)品的加工過程和檢測過程都用到大量的微生物知識，微生物技術的進步日新月異，我們還有大量的工作可以做，來提高乳制品的質量并將其對人們可能造成的危害降低到最小。所以，所為一個從事食品行業(yè)工作的人，就必須要不斷學習相關的知識，開拓眼界，并結合自己的工作實踐，將理論知識切實地用到實際生產(chǎn)中去， 實現(xiàn)在乳制品加工中，產(chǎn)品可以更富營養(yǎng)并避免對人體產(chǎn)生危害；在乳制品檢測中，應用新的技術，能夠更加快捷、準確地對產(chǎn)品質量進行檢查。 本文首先對微生物技術的 起源發(fā)展、基本原理和主要應用進行 26 介紹，在從自身工作實踐角度對微生物技術在乳制品行業(yè)的應用進行介紹，由于本人只專注于生產(chǎn)中的某個環(huán)節(jié)，所以對微生物技術在整個乳制品行業(yè)的應用只能做概括性的介紹，在今后的工作中，我需要了解更多本行業(yè)的相關知識，爭取能夠精于已有成果，并盡自己努力做到能夠有所突破創(chuàng)新。 27 謝辭 畢業(yè)論文暫告收尾，這也意味著我在 XXXX 大學的學習生活既將結束?；厥准韧约阂簧顚氋F的時光能于這樣的校園之中，能在眾多學富五車、才華橫溢的老師們的熏陶下度過，實是榮幸之極。在這 幾年 的時間里，我在學習上和思 想上都受益非淺。這除了自身努力外，與各位老師、同學和朋友的關心、支持和鼓勵是分不開的 論文的寫作是枯燥艱辛而又富有挑戰(zhàn)的。 微生物技術 是理論界一直探討的熱門話題，老師的諄諄誘導、同學的出謀劃策及家 人 的支持鼓勵，是我堅持完成論文的動力源泉。 感謝 生物與食品 系的各位同學，與他們的交流使我受益頗多。最后要感謝我的家人以及我的朋友們對我的理解、支持、鼓勵和幫助，正是因為有了他們，我所做的一切才更有意義；也正是因為有了他們，我才有了追求進步的勇氣和信心。 時間的倉促及自身專業(yè)水平的不足，整篇論文肯定存在尚未發(fā)現(xiàn)的缺點和 錯誤。懇請閱讀此篇論文的老師、同學，多予指正，不勝感激！ 28 參考文獻 [1] 駱承庠 . 乳與乳制品工藝學 [ M ] . 中國農(nóng)業(yè)出版社 ,2020. [2] 高松柏 . 酸奶的發(fā)展趨勢 [J ] . 中國 乳品工業(yè) ,2020,29（ 5） :1517 [3] 楊勇 ,魏衍軍 . 酸奶飲料的加工 [J ] . 畜產(chǎn)品加工 ,2020,22（ 6） :3637 [4] 許本發(fā) ,李宏建 ,柴金貞 ,酸奶和乳酸菌飲料加工 [ M ] . 中國輕工 業(yè)出版社 ,1994 [5] 顧瑞霞 .干酪成熟過程中微生物變化 [J ] . 中國 乳品工業(yè) ,1994,22（ 3） :125127 [6] 楊潔彬 ,李新華 ,，張篪 ,等 ，乳酸菌 —— 生物基礎學及應用[ M ] . 中國 輕工 業(yè)出版社 ,1996 [7] 顧瑞霞 ,劉愛萍 ,程濤 . 唾液鏈球菌嗜熱亞種 LCX2020胞外多糖合成條件的研究 [ J ] .食品科學， 2020,21（ 8） :1821 [8] 陳秀珠 ,張振中 ,賈士芳 ,等 . 乳鏈菌肽的生物合成及其分子結構與功能的關系 [J ] . 微生物學報 ,2020,48（ 5） :628632 [9] 謝繼志 . 液態(tài)乳制品科學與技術 [M] . 北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,1999. [10] 2020 中國液態(tài)乳新科技研討會專題報告匯編 [A] .南京 . 2020. 10. [11] 李懷林 . 食品安全控制體系 (HACCP) 通用教程 [M] . 北京 . 中國標準出版社 ,2020. [12] 張文治 . 新編食品微生物學 [M] . 北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,1998