【正文】 產(chǎn)生耐高溫酶類。 因此原料乳的嗜冷菌應(yīng)控制在一定的范圍之內(nèi)。 圖 1原料奶的運(yùn)輸過(guò)程 16 若原料乳中的嗜冷菌含量超過(guò) 106cfu/mL，則該牛乳就會(huì)含有大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶經(jīng)過(guò) UHT 殺菌處理后仍可以存活。 C 以上不能生長(zhǎng)。 在乳品工業(yè)中主要的菌屬如下： （ 1）假單胞菌（重員菌） （ 2）產(chǎn)氣桿菌 （ 3）芽胞菌 特性：在很低的溫度下也能良好生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度 5— 25 。 IDF 提出，在 20 。 因此，在乳與乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，原料乳、半成品、成品都很容易被微生物所污染，常見的微生物包括有細(xì)菌、酵母、霉菌等三大類。適宜于具有分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌和 能分解脂肪的細(xì)菌能在其中生長(zhǎng)繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化），乳液的 PH 值逐步提高，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生。由于酸的被利用，乳 15 液的酸度就會(huì)逐漸降低，使乳液的 pH 值不斷上升接近中性。當(dāng)酸度升高至一定限度時(shí) (）乳鏈球菌本身就會(huì)受到抑制，會(huì)逐漸減少，并有乳液凝塊出現(xiàn)。 原料奶 在存儲(chǔ)過(guò)程中，其中是微生物含量是不斷變化的，在新鮮的牛乳中，含有大量的抗菌性物質(zhì)，這些抗菌性物質(zhì)會(huì)有效的抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖， 鮮乳放置室溫環(huán)境中，在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)并不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。 （ 3） 疾病產(chǎn)生的污染。 （ 2） 環(huán)境污染。 14 第三章 微生物技術(shù)在 乳制品 生產(chǎn)中的應(yīng)用討論 原料奶 中的微生物控制 原料奶 指的是剛從奶牛身上擠下來(lái)的牛奶，這樣的牛奶是不可以 飲用 的，在 原料奶 的生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的微 生物， 原料奶 中的微生物來(lái)源主要有 （ 1） 牛體污染。 （ 6）環(huán)境微生物及其檢測(cè)技術(shù)。 基本措施 是低溫、真空和干燥。 13 （ 5）微生物的菌種保藏技術(shù)。因此， 微生物 分離和篩選的方法和策略就十分重要。 微生物 的分離 ， 不僅是把混雜的各類微生物有效地分開，得到純種，更重要的是依著生產(chǎn)實(shí)際的要求 ， 有的放矢、快速、準(zhǔn)確地將能產(chǎn)生所需產(chǎn)物，或具有某種生化反應(yīng)性能的 微生物 ，從大量的微生物中挑選出來(lái) .有時(shí)是設(shè)計(jì)一種在分離階段便能識(shí)別所需 微生物 的方法，更多的是利用特定的方法分離，獲得所需 微生物 后，再進(jìn)行識(shí)別。在食品微生物檢驗(yàn)中，常用血清學(xué)反應(yīng)來(lái)鑒定分離到的細(xì)菌，以最終確認(rèn)檢測(cè)結(jié)果。因此微生物生化反應(yīng)是微生物分類鑒定中的重要依據(jù)之一。半固體培養(yǎng)基穿刺接種觀察運(yùn)動(dòng)、擴(kuò)散情況。養(yǎng)特征包括以下內(nèi)容：在固體培養(yǎng)基上，觀察菌落大小、形態(tài)、顏色 (色素是水溶性還是脂溶性 )、光澤度、透明度、質(zhì)地、隆起形狀、邊緣特征及遷移性等。 微生物的鑒定技術(shù) 主要包括形態(tài)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)特性觀察，生理生化試驗(yàn)，血清學(xué)試驗(yàn)等。培養(yǎng)基供微生物、動(dòng)植物組織生長(zhǎng)和維持用的人工養(yǎng)料，一般的培養(yǎng)基都包含碳水化合物、含氮物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽以及維生素和水，不同微生物所需要的培養(yǎng)基的配制原料不同，貯存方法也稍有不同；微生物的培養(yǎng)過(guò)程中還需要控制微生物的培養(yǎng)環(huán)境，如溫度的控制、含氧量的控制等。 （ 2）微生物的培養(yǎng)技術(shù)。 微生物的形態(tài)觀測(cè)可以通過(guò)肉眼觀察和借助光學(xué)或電子顯微鏡觀察。由于篇幅的限制，下面對(duì)微生物技術(shù)包含的幾個(gè)方面作簡(jiǎn)要介紹?；瘜W(xué)療劑種類很多，按其作用與性質(zhì)又分為抗代謝物和抗生素等。它能選擇性地作用于病原微生物新陳代謝的某個(gè)環(huán)節(jié)，使其生長(zhǎng)受到抑制或致死。 （ 13）化學(xué)療劑 。由于這些染料具有選擇性抑菌的特點(diǎn)，故常在培養(yǎng)基中加入低濃度的染料配制成選擇培養(yǎng)基。 （ 12）染料 。這類物質(zhì)加入培養(yǎng)基中，可影響微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)與分裂。 （ 11）表面活性劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。碘一般都作外用藥。 碘：是強(qiáng)殺菌劑。在日常生活中也常用烘干、曬干和熏干等方法來(lái)保存食物。微生物的種類，環(huán)境條件，干 燥的程度等均影響干燥對(duì)微生物的效果。 水分是微生物的正常生命活動(dòng)必不可少的。 對(duì)微生物具有有害效應(yīng)的有機(jī)化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。 %濃度的硝酸銀常用于皮膚的消毒。其作用最強(qiáng)的是 Hg、 Ag和 Cu。 一些重金屬離子是微生物細(xì)胞的組成成分，當(dāng)培養(yǎng)基中這些重金屬離子濃度低時(shí)，對(duì)微生物生 長(zhǎng)有促進(jìn)作用，反之會(huì)產(chǎn)生毒害作用；也有些重金屬離子的存在，不管濃度大小，對(duì)微生物的生長(zhǎng)均會(huì)產(chǎn)生有害或致死作用。超聲波的作用是使細(xì)胞破裂，所以幾乎所有的微生物都能受其破壞，其效果與頻率、處理時(shí)間、微生物種類、細(xì)胞大小、形狀及數(shù)量等均有關(guān)系。 （ 6）超聲波 。對(duì)一般微生物來(lái) 9 說(shuō)，它們的細(xì)胞若置于高滲溶液中，水將通過(guò)細(xì)胞膜從低濃度的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)入細(xì)胞周圍的溶液中，造成細(xì)胞脫水而引起質(zhì)壁分離，使細(xì)胞不能生長(zhǎng)甚至死亡。 適宜于微生物生長(zhǎng)的滲透壓范圍較廣，而且它們往往對(duì)滲透壓有一定的適應(yīng)能力。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。 (2)電離輻射 X 射線與 α 射線、 β 射線和 Υ 射線均為電離輻射。紫外輻射對(duì)微生物有明顯的致死作用，是強(qiáng)殺菌劑，紫外殺菌燈管在醫(yī)療衛(wèi)生和無(wú)菌操作中廣泛應(yīng)用。電磁輻射包括可見光、紅外線、紫外線、 X 射線和 Υ 射線等。 輻射是指通過(guò)空氣或外層空間以波動(dòng)方式從一個(gè)地方傳播或傳遞到另一個(gè)地方的能源。 pH 值低時(shí)，氧化還原電位高； pH 值高時(shí)，氧化還原電位低。 氧化還原電位 (Φ) 對(duì)微生物生長(zhǎng)有明顯影響。為了維持微生物生長(zhǎng)過(guò)程中 pH 值的穩(wěn)定，配制培養(yǎng)基時(shí)要注意調(diào)節(jié) pH 值，而且往往還要加入緩沖物以保證 pH 在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的相對(duì)穩(wěn)定。 8 微生物在基質(zhì)中生長(zhǎng)，代謝作用改變了基質(zhì)中氫離子濃度。 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)即 pH 值來(lái)表示。各種微生物都有其生長(zhǎng)繁殖的最低溫度、最適溫度、最高溫度和致死溫度。 就總體而言，微生物生長(zhǎng)的溫度范圍較廣，已知的微生物在零下12100℃ 均可生長(zhǎng)。在一般情況下，溫度每升高 10℃ ，生化反應(yīng)速率增加一倍；另一方面，機(jī)體的重要組成如蛋白質(zhì)、核酸等對(duì)溫度都較敏感，隨著溫度的增高而可能遭受不可逆的破壞。 溫度是影響有機(jī)體生長(zhǎng)與存活的最重要的因素之一。 (4)衰亡期：穩(wěn)定期后如再繼續(xù)培養(yǎng)，細(xì)菌死亡率逐漸增加，以致死亡數(shù)大大超過(guò)新生數(shù)，群體中活菌數(shù)目急劇下降，出現(xiàn)了 “ 負(fù)生長(zhǎng) ” ，此階段叫衰亡期。 穩(wěn)定期的細(xì)胞內(nèi)開始積累貯藏物，如肝糖、異染顆粒、脂肪粒等，大多數(shù)芽孢細(xì)菌也在此階段形成芽孢。 (3)穩(wěn)定期：又稱恒定期或最高生長(zhǎng)期。 (2)對(duì)數(shù)期：對(duì)數(shù)期又稱指數(shù)期。處于延遲期細(xì)菌細(xì)胞的特點(diǎn)是分裂遲緩、代謝活躍。因此在開始一段時(shí)間，細(xì)菌數(shù)幾乎保持不變，甚至稍有減少。根據(jù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速率的不同，可將生長(zhǎng)曲線大致分為延遲期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個(gè)階段。如果以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，以細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)或生長(zhǎng)速度為縱坐標(biāo)作圖，可以得到一條曲線，稱為繁殖曲線，通常又稱為生長(zhǎng)曲線。 然而，實(shí)際情況并非如此。 5 微生物的生長(zhǎng)規(guī)律 微生物的營(yíng)養(yǎng)要求 ； ； ； ； 子（氨基酸、嘌呤） 。 、酵母菌、霉菌、大型真菌和原生動(dòng)物 ，真核生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)包含細(xì)胞核、細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)。 微生物的分類 微生物 根據(jù)其結(jié)構(gòu)形態(tài)分為 ： （細(xì)菌、放線菌、立克次體、衣原體、支原體等）和古細(xì)菌。 。 ； 由于微生物的表面積和體積比較大、與外界的物質(zhì)交換迅速等原因，微生物的新陳代謝速度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于高等動(dòng)植物的代謝速度。 ； 大多數(shù)微生物的繁衍方式是通過(guò)分裂完成， 在適宜條件下，多數(shù)細(xì)菌繁殖速度極快，分裂一次需時(shí)僅 20～ 30 分鐘。地球上已知的能獨(dú)立生活的最小微生物，大小約為 100 納米。 醫(yī)藥行業(yè)中，制藥和醫(yī)療 方面 廣泛地用到微生物技術(shù)， 醫(yī)療 方面的功能肽等也是通過(guò)微生物獲得 ； 在工業(yè)領(lǐng)域比如酶制劑等基本都是通過(guò)微生物發(fā)酵提純獲得的， 而我們 日常生活中 的很多食品 和 飲料都是通過(guò)微生物發(fā)酵獲得， 在農(nóng)業(yè)方面， 畜牧方面的活菌制劑、酶制劑、蛋白 都是通過(guò)微生物手段獲得。 1892 年俄國(guó)學(xué)者伊萬(wàn)諾夫基發(fā)現(xiàn) 了比細(xì)菌更小，在普通光學(xué)顯 2 微鏡下看不到而且能通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器的微生物－－病毒， 20 世紀(jì) 80 年代末發(fā)現(xiàn)了一種迄今為止最為簡(jiǎn)單的生命形式－朊病毒，而且加深了對(duì)原有微生