韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝-免費(fèi)閱讀
【正文】 25創(chuàng) 新對(duì)前人工作有改進(jìn)或突破，或有獨(dú)特見解。20分析與解決問題的能力能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能去發(fā)現(xiàn)與解決實(shí)際問題；能正確處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；能對(duì)課題進(jìn)行理論分析，得出有價(jià)值的結(jié)論。在此衷心地感謝我的指導(dǎo)老師徐老師，您嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，開闊的思維，循循善誘的指導(dǎo)一直給我很大的幫助。未來的發(fā)展前景優(yōu)為樂觀。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含9～13道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過程中，應(yīng)有2～4次面帶轉(zhuǎn)向（90度角）過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。 韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。現(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀(jì)時(shí)因發(fā)達(dá)的航海技術(shù)進(jìn)出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份（35%40%）不適合作為儲(chǔ)備糧食，所以發(fā)明了一種含水份量很低的面包——餅干。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。主要參考資料及文獻(xiàn)[1] 馬濤. 餅干生產(chǎn)工藝與配方[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社，2008.[2] 蔡曉雯,龐彩霞,[M]. 北京: 科學(xué)出版社，2011.[3] Duncan Manley著主要技術(shù)指標(biāo)或研究目標(biāo)1韌性餅干的配方和用料預(yù)處理。3 能夠獨(dú)立進(jìn)行研究工作。 10致 謝 1113 / 17 摘 要餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。而真正成型的餅干，則要追溯到公元七世紀(jì)的波斯，當(dāng)時(shí)制糖技術(shù)剛剛開發(fā)出來，并因?yàn)轱灨啥粡V泛使用。按成型方法分類：沖印成型餅干輥印成型餅干；輥切成型餅干 ；擠出成型餅干；擠漿（花）成型餅干；鋼絲切割成型餅干。磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。在焙烤過程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。在我國，餅干原來似乎只是一種兒童食品，但如今這一情況正在發(fā)生變化，據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)實(shí)際調(diào)查，目前在餅干消費(fèi)中70%左右的為成年人購買，而對(duì)韌性餅干的消費(fèi)則比這個(gè)比例更高。無論我成功與否，你們總以鼓勵(lì)的言語告訴我很棒，謝謝你們，我會(huì)繼續(xù)努力。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）評(píng)審表二班級(jí)：09農(nóng)檢3班 姓名：楊瓊 學(xué)號(hào)：01023090618評(píng)價(jià)內(nèi)容具體要求分值評(píng)分資料利用查閱文獻(xiàn)有一定廣泛性；有綜合歸納資料的能力和自己的見解。20創(chuàng) 新工作中有創(chuàng)新意識(shí)；對(duì)前人工作有改進(jìn)或突破，或有獨(dú)特見解。在論文即將完成之際，我的心情無法平靜，從開始進(jìn)入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長、同學(xué)、朋友給了我無言的幫助，在這里請(qǐng)接受我誠摯的謝意!最后要感謝的是我的父母和家人，我永遠(yuǎn)都不會(huì)忘記你們的良苦用心和一如既往的支持與鼓勵(lì)。[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社，2006.[5] 劉江漢.8韌性餅干的發(fā)展前景據(jù)數(shù)據(jù)顯示。 韌性餅干餅坯的含水量在20%～24% ,烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干含水一般在3%～4%. 在烘烤過程中當(dāng)餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140℃時(shí)，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。因此，宜采用帶有針柱的凹花印模，餅
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