韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝-wenkub
2023-07-12 13:07:07 本頁面
【正文】 作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。一般加水量為面粉的22%28%。 調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。要想得到理想的韌性面團(tuán)，調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)變得柔軟有一定的可塑性。 抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚（BHA）、2,6二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 %. 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為面粉的1%。面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同加以調(diào)整。原料基本配方普通韌性牛奶餅干動(dòng)物餅干鈣質(zhì)餅干小麥面粉9494949494淀粉66666精煉油128豬油184磷脂12白砂糖粉30213131淀粉糖漿3月4日41全脂奶粉3雞蛋食鹽小蘇打11碳酸氫氨碳酸氫鈣1香油抗氧化劑檸檬酸亞硫酸氫鈉奶油香精50香油素24水果香精適量35601004080水適量適量1 韌性餅干的配方韌性餅干配方中油、糖比一般為1: 左右，油、糖與小麥粉之比為1: 左右，具體見表1。根據(jù)餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類：甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。一直到了公元十世紀(jì)左右，隨著穆斯林對(duì)西班牙的征服，餅干傳到了歐洲，并從此在各個(gè)基督教國(guó)家之中流傳。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。由于餅干具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感酥松、風(fēng)味多樣、食用方便、便于攜帶且耐貯存等特點(diǎn)，所以國(guó)內(nèi)外人們的普喜愛，成為軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等方面的重要食品。[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.[4] 劉江漢4 掌握的餅干的生產(chǎn)加工工藝，對(duì)餅干的生產(chǎn)加工有了一定的了解。3韌性餅干的烘烤冷卻。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝系 別： 食品化工系專 業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測(cè)班 級(jí)：09級(jí)農(nóng)檢３班學(xué)生姓名 楊瓊 指導(dǎo)教師： 徐明磊完成日期 2012221河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書班 級(jí)09農(nóng)檢3班學(xué)生姓名楊瓊指導(dǎo)教師徐明磊設(shè)計(jì)（論文）題目韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝主要研究?jī)?nèi)容韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝流程。基本要求1學(xué)會(huì)查閱文獻(xiàn)資料。5掌握書寫論文的基本要求，能獨(dú)立完成論文寫作。.韌性餅干中的油糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:,油+糖：面粉=1:，要求面筋有較好的膨潤(rùn)度，以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名。 關(guān)鍵詞： 韌性餅干 生產(chǎn) 加工工藝AbstractCookies with wheat flour, sugar, oil as the main raw material, adding to the dairy, egg, flavor, leavening agent, stirring, molding, baking processes made the water less than 6% crisp food. As a result of cookie has rich nutrition, taste, crisp flavor variety, edible conv
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