4第四章餅干生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-03-27 10:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 用油量； 用鹽量。 總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。 四、發(fā)酵餅干面團(tuán)的成型與輥軋 輥壓的作用 ：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干的面團(tuán)輥軋通常都采用 立式層壓機(jī) 進(jìn)行輥壓。 （一）面團(tuán)的輥壓 （二）沖印成型 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同 ， 韌性餅干采用凹花有針孔的印模 ， 發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模 。 因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大 ， 沖印后花紋保持能力很差 ， 所以一般只使用帶針孔的印模就可以了 。 五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻 pH值對(duì)發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大 。如果面團(tuán)發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應(yīng)的糖分減少，pH值下降，不易上色。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度 ，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時(shí)的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤 ，因?yàn)殇搸Р蝗菀资拱l(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。 發(fā)酵餅干 烘烤完畢必須冷卻到 38～ 40℃ 左右才能包裝 。其他要求與前述韌性餅干同。 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 一、華夫餅干 （一）原料配比與配方實(shí)例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計(jì)，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為100～ 130，香料適量。 （二）工藝流程 華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 （三）面漿及夾心餡料的調(diào)制 面漿的調(diào)制 是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機(jī)容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杌旌?，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。 夾心餡料的調(diào)制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。 影響面漿調(diào)制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質(zhì)； 面漿溫度； 加水量； 油脂用量； 調(diào)漿時(shí)間； 疏松劑。 影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細(xì)度，通常要求粒度為 100目以上 ； 油脂熔點(diǎn)， 在 30～ 40℃ 左右為宜 ； 油糖配比，通常為 1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。 （四）成型與烘烤 華夫餅干的成型有 半機(jī)械化 和 連續(xù)化 的兩種方式。 半機(jī)械化生產(chǎn)是將面漿倒入刻有方格或菱形花紋的轉(zhuǎn)盤 式華夫制片機(jī)的烤模中，合上模蓋板后，迅速加熱，使其在 短時(shí)間內(nèi)經(jīng)受高溫而使水分蒸發(fā)，面漿中的空氣和化學(xué)疏松 劑所產(chǎn)生的氣體，在密閉的烤模內(nèi)產(chǎn)生很大的壓力，使面漿 充分膨脹，充滿整個(gè)烤模的有效空間。在烤模頂部?jī)蓚?cè)開 有狹小的氣孔，水蒸汽和其他氣體帶著余漿料從小孔中急 速排出。 烘烤時(shí)，可采用 200℃ 以下烘烤 4～ 6min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個(gè)階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時(shí)間最長(zhǎng)，約為 ～ 3min； 上色階段。 （五）冷卻 華夫片剛出爐時(shí)，表面溫度可達(dá) 150℃ 左右，水分含量為 6％左右，經(jīng)過冷卻與制片，使其溫度降至38℃ 左右，水分也降至 2％ 以下。 （六）夾心、切片、包裝 華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為 1:2左右。夾心后，必須按一定規(guī)格進(jìn)行切片，方可進(jìn)行包裝。 威化餅干生產(chǎn)線 華夫（威化）餅干生產(chǎn)線 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 二、杏元餅干（蛋黃酥） （一）原料與配比 （二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干生產(chǎn)工藝流程 （三）料漿的調(diào)制 漿料在攪打過程中特別應(yīng)注意以下幾個(gè)問題： 攪拌機(jī)應(yīng)具有可變速性，開始打蛋時(shí)轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些； 雞蛋用量控制在總量的 14％～ 25％，糖蛋比例應(yīng)接近 2:1為宜。加水量不應(yīng)超過糖蛋用量的 2/3； 蛋漿的溫度應(yīng)控制在 28～ 30℃ ，打擦?xí)r間不應(yīng)超過25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。 （四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的 間歇擠出滴加式成型機(jī) ；二是以鋼帶為載體的 連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線 ，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個(gè)階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時(shí)間約 1min。 出爐后需經(jīng) 1min左右的冷卻，待其溫度降到 60℃以下時(shí)，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進(jìn)一步冷卻到 38℃ 以下，然后進(jìn)行整理、包裝。 三、蛋卷 （一）原料配比及配方實(shí)例 蛋卷的基本原料配比一般
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