【文章內容簡介】 100% 工業(yè)品 100% 物料平衡表 排出物料綜合表 序號 名稱 特性成分 單位 每噸產品排出量 t 每小時排出量 t 每年排出量 t 備注 三、主要技術經濟指標內容 ? 1． 生產規(guī)模 (t／ a) ? 2． 生產方法 ? 3． 生產天數(shù) (d／ a) ? 4． 產品日產量 (t／ d) ? 5． 產品年產量 (t／ a) ? 6． 副產品年產量 (t／ a) ? 7． 產品質量 ? 8． 總回收率 (％ ) 三、主要技術經濟指標內容 ? 9． 原材料單耗 ? (1)主原料 (t/t產品 ) ? (2)輔料 (t/t產品 ) ? (3)水 (t/t產品 ) ? (4)電 (kWh/t產品 ) ? (5)蒸汽 (t/t產品 ) ? (6)冷量 (kJ/t產品 ) ? 10． 總投資 (萬元 ) ? (1)設備價值 ? (2)材料費 ? (3)運雜費 ? (4)建筑工程費 ? (5)工資 ? (6)其他 三、主要技術經濟指標內容 ? 11． 勞動生產率 ? (1)生產人員 ? (2)商品產值 (萬元 ) ? (3)全員勞動生產率（ 萬元 /(人 a)) ? (4)工人實物勞動生產率 (t/(a 人 )) ? 12． 單位成本 (元 /t) ? 13． 利潤 ? (1)單位產品利潤 (元 /t) ? (2)總利潤 (萬元 /a) ? 1 投資回收年限 (a) ? 1 全廠設備總重量 (t) ? 16． 全廠主要管件 、 管材總重 (t) ? 17． 鋼鐵 、 水泥 、 木材單耗 第五節(jié) 設備選型 ■ 物料衡算是設備選型的根據(jù) ， 而設備選型則要符合工藝的要求 。 設備選型是保證產品質量的關鍵和體現(xiàn)生產水平的標準 ， 又是工藝布置的基礎 ，并且為動力配電 ， 水 、 汽用量計算提供依據(jù) 。 ■ 設備選型應根據(jù)每一個品種單位時間 （ 小時或分 ）產量的物料平衡情況和設備生產能力采確定所需設備的臺數(shù) 。 對生產中的關鍵設備 ， 除按實際生產能力所需的臺數(shù)配備外 ， 還應考慮有備用設備 。后道工序設備的生產能力要略大于前道工序 ， 以防物料積壓 。 一、食品工廠設備選擇的原則 （ 一 ） 與生產能力相匹配的原則 ? 產品產量是選定加工設備的基本依據(jù) ， 設備的加工能力 、 規(guī)格 、 型號和動力消耗必須與相應的產量相匹配 ， 并且考慮到停電 、 機器保養(yǎng) 、維修等因素 ， 設備選型應具有一定的儲備系數(shù)（ 一般為 10％ ～ 20％ ） 。 （ 二 ） 利于加工設備在生產線上相匹配 ? 要充分考慮各工段 、 各流程設備的合理配套 ，保證各設備流量的相互平衡 ， 即同一工藝流程中所選設備的加工能力大小應基本一致 。 一、食品工廠設備選擇的原則 （ 三 ） 設備的先進性 、 經濟性原則 （ 四 ） 工作可靠性原則 ? 選擇設備盡量選擇系列化 、 標準化地成熟設備 ，并充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性 。 （ 五 ） 利于產品改型及擴大生產規(guī)模的原則 ? 注意選用通用性好 ， 一機多用的設備 。 二、食品工廠主要設備的選擇 （ 一 ） 罐頭食品加工廠主要設備 ? 輸送設備 ? 清洗和原料預處理設備 ? 熱處理設備 ? 封管設備 ? 成品包裝機械設備 ? 空罐設備 輸送設備 （ 1）固體輸送設備按用途和功能分： ? ①帶式輸送機 ? ②斗式升送機 ? ③螺旋輸送機 （ 2）液體輸送設備有： ? ①流送槽 ? ②真空吸料裝置 （ 3）食品廠常用的泵： ? A離心奶泵 ? B螺桿泵 ? C齒輪泵 清洗和原料預處理設備 ■常用的清洗設備有 鼓風式清洗機、空罐清洗機，全自動洗瓶機、實罐清洗機 等。 鼓風式清洗機，是利用空氣進行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強烈翻動時其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗； 全自動洗瓶機，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。 ■常用的原料預處理設備有 分級機 （又分滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機、花生米色選機等）、 切片機（蘑菇定向切片機、菠蘿切片機，青刀豆切端機等）、絞肉機、打漿機，榨汁機，果蔬去皮機，分離機 （桔油分離、奶油分離機等）， 斬拌機、真空攪拌機 等。 熱處理設備 ■ 食品工廠熱處理設備主要用于原料脫水 、 抑制或殺滅微生物 、 排除食品組織中的空氣 、 破壞酶活力 、 保持產品的顏色和方便其他工序的操作等 。 它包括預煮 、 預熱 、 蒸發(fā)濃縮 、 干燥 、排氣和殺菌等設備 。 ■ 常用的熱處理設備有 列管式熱交換器 、 板式熱交換器 、 輥筒式殺菌器 、 夾層鍋 、 連續(xù)預煮機（ 分鏈帶式和螺旋式 ） ， 真空濃縮設備 （ 按加熱器結構分 ， 有：盤管式 、 中央循環(huán)式 、 升膜式 、 降膜式 、 片式 、 刮板式 、 外加熱式等等 ） 、排氣設備 、 殺菌設備 （ 立式 、 臥式 、 常壓連續(xù)式 、 回轉式等等 ） 等 。 熱處理設備 （ 1）熱交換設備 ■ 列管式熱交換器 廣泛應用在蕃茄汁 \果汁 \乳品等液體食品的生產過程中 ， 大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌后的及時冷卻； ■ 板式熱交換器 用于牛奶高溫短時或超高溫殺菌 ， 也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻； ■ 輥筒式殺菌器 一般作鮮奶及稀奶油的消毒 ， 適于中小型乳品廠； ■ 夾層鍋 用于物料的熱燙 \預煮 ， 調味液配制及熬煮一些濃縮產品； ■ 連續(xù)預煮機 廣泛用于蘑菇 \青刀豆 \青豆 \蠶豆等各種原料的預煮 。 熱處理設備 （ 2）真空濃縮設備 ? ① 結垢性（ 強制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設備 ） ? ② 結晶性（ 夾套式濃縮設備 或 強制循環(huán)型） ? ③ 粘滯性 （ 強制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設備 ） ? ④ 熱敏性（ 各種膜式或真空度較高的濃縮設備 ） ? ⑤ 發(fā)泡性 （ 強制循環(huán)型和長管薄膜濃縮設備 ） 熱處理設備 (3) 殺菌設備 ■ 罐頭廠的殺菌設備種類很多 ， 按其殺菌溫度不同 ， 可分為常壓殺菌和加壓殺菌 。 按其操作方法分 ， 有間歇殺菌和連續(xù)殺菌 。 ■ 罐頭廠常用的間歇式殺菌設備有： 立式殺菌器 、臥式殺菌器 。 臥式殺菌器中又有靜止式和回轉式兩種 。 連續(xù)式殺菌設備有常壓連續(xù)殺菌器 、靜水壓連續(xù)殺菌器 、 水封式連續(xù)高壓殺菌器 、火焰殺菌器 ， 真空殺菌器以及微波殺菌器等 。 封罐設備 ? 由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之容器的材料不同，所以，封罐機的型號兵亦多種多樣，一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機有 手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機。 ? 自動封罐機又有單機頭自動真空封罐機和多機頭自動封罐機。 ? 玻璃瓶封口機亦分手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機，封罐機的生產能力是按每分鐘封多少罐計，而不是按班產量計。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機封罐。 第六節(jié) 水、汽用量估算 一、水、汽的應用范圍 （一）水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也是最基本的輔助工藝流程介質。為了給管路設計奠定必需的理論基礎，就必須對生產的用水和用汽做以總體的估計。 （二）用水主要有：原料預處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車間清潔衛(wèi)生和產品在生產過程中本身所需的水等。 （三）主要用汽部分有：熱燙、配燙、濃縮、干燥、殺菌、保溫、設備和管道的消毒，車間清潔衛(wèi)生用汽等。 二、用水用汽估算 （ 一 ） 技術經濟定額指標法 ? ? ? (二 )用計算法來估計用水用汽量 ? ? (二 )用計算