【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 官檢驗(yàn) 以“人”作為計(jì)測(cè)工具 檢驗(yàn)方法 檢驗(yàn)內(nèi)容內(nèi)容 判斷原料的品鑒質(zhì) 實(shí) 例 視覺(jué)檢驗(yàn) 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度 判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變 新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿(mǎn)、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老 嗅覺(jué)檢驗(yàn) 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺(jué)檢驗(yàn) 檢驗(yàn)原料的滋味 判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對(duì)調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀 聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) 鑒別原料的振動(dòng)聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì) 根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗(yàn)西瓜的成熟度 觸覺(jué)檢驗(yàn) 檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚(yú)是否新鮮 表 2— 1 食物原料感官檢驗(yàn)表 感官檢驗(yàn) 根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。 簡(jiǎn)便 、 及時(shí) 、 經(jīng)濟(jì) ； 客觀性較差 可用于原料檢驗(yàn)、生產(chǎn)線上的質(zhì)量控制、出廠檢驗(yàn) 也可以用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量設(shè)計(jì) ⑵ 理化檢驗(yàn) 范例： 海天醬油廠需要對(duì)原料大豆粉進(jìn)行水分含量的測(cè)定 范例： 可比克薯片鋁超標(biāo) 2023年 1月 ，江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鮮” 4種薯片因鋁含量超標(biāo)的信息。 隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門(mén)已開(kāi)始對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行查處。 廣州的幾家大型超市已經(jīng)對(duì)可比克薯片進(jìn)行了撤架處理。 參與檢測(cè)的質(zhì)檢專(zhuān)家介紹說(shuō)，他們嚴(yán)格依照 GB2762－ 2023《 食品中污染物限量》和GB17401－ 2023《 膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測(cè)，12月 20日出具了檢測(cè)報(bào)告。 按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過(guò) 100毫克。而在檢測(cè)中， 4種產(chǎn)品鋁含量超過(guò)了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達(dá)到 2到 3倍。 導(dǎo)致鋁超標(biāo)的原因是，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中向食品中加入了泡打粉 (化學(xué)膨松劑 )，如果要改變不超標(biāo)的情況，必須選擇無(wú)鋁膨松劑。 而無(wú)鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高 34倍。 ⑶ 微生物檢驗(yàn) 范例： 食品、原輔料的微生物檢驗(yàn) 生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢驗(yàn) （車(chē)間用水、空氣、地面、墻壁等） 食品加工、貯藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的微生物檢驗(yàn) （包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車(chē)輛、包裝材料的檢驗(yàn)等） 范例： 對(duì)于企業(yè)而言，不需要任何檢驗(yàn)都企業(yè)自己來(lái)做。 現(xiàn)在以一個(gè)學(xué)生在某企業(yè)的工作來(lái)介紹，微生物檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)是該學(xué)生檢驗(yàn)的主要方面內(nèi)容。 理化檢驗(yàn)涉及的儀器與試劑比較貴重與復(fù)雜，該公司決定理化方面全交由防疫站處理，該學(xué)生對(duì)防疫站得出的結(jié)果作出一個(gè)分析，結(jié)合實(shí)際情況對(duì)生產(chǎn)做一個(gè)調(diào)整，更大限度地改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，減少食品報(bào)廢的幾率。 下面用某食品企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)控制程序文件復(fù)習(xí)下本節(jié)內(nèi)容！ 檢驗(yàn)控制程序 1 目的 為了確保本公司生產(chǎn)的蜜餞類(lèi)、休閑類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，加強(qiáng)對(duì)原輔料、半成品、成品等全過(guò)程的檢驗(yàn)控制。 2 范圍 適用于本公司生產(chǎn)的蜜餞類(lèi)、休閑類(lèi)產(chǎn)品的原輔料、生產(chǎn)過(guò)程（包括人員、設(shè)備、環(huán)境等）、成品等全過(guò)程。 3 檢驗(yàn)程序 原輔料的檢驗(yàn) 職責(zé) 原輔材料入廠，由庫(kù)房管理員通知品控部，品控部對(duì)原輔料進(jìn)行驗(yàn)收。 驗(yàn)收檢驗(yàn)程序 外觀檢驗(yàn) a) 確認(rèn)供方是否在批準(zhǔn)的《合格供方名錄》中； b)包裝是否適宜、完好，是否在保質(zhì)期或有效期內(nèi)； c)產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)是否符合 GB 7718和 GB13432的要求； d)是否有產(chǎn)品合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。 感官檢驗(yàn) 按該產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每批檢驗(yàn)。采用方法：目測(cè)、鼻聞、口嘗、手摸。必要時(shí)，輔以工具或設(shè)備。 對(duì)外購(gòu)的半成品，應(yīng)按該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行理化檢驗(yàn)。 型式檢驗(yàn) 對(duì)初次采購(gòu)的產(chǎn)品和每年確認(rèn)的產(chǎn)品，供方應(yīng)出具國(guó)家所認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的型式檢驗(yàn)報(bào)告，也可以由品控部送檢，當(dāng)出現(xiàn)爭(zhēng)議時(shí)必須由品控部送檢。 對(duì)檢驗(yàn)合格的原輔料，庫(kù)房管理員憑質(zhì)檢員填寫(xiě)的《原輔材料檢驗(yàn)單》入庫(kù)。 檢驗(yàn)不合格的，按《不合格品控制程序》執(zhí)行。 原輔料出庫(kù)檢驗(yàn) 職責(zé) 原輔料出庫(kù)由領(lǐng)料人進(jìn)行感官檢驗(yàn)。 合格原輔料則領(lǐng)走，不合格拒領(lǐng)。 生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn) 職責(zé) 操作人員要進(jìn)行自檢； 下道工序人員對(duì)上道工序進(jìn)行互檢； 車(chē)間責(zé)任人和巡檢員，進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查。 車(chē)間環(huán)境、工器具及個(gè)人衛(wèi)生 車(chē)間照度、空氣凈度由品控部抽檢，每月一次； 工器具、加工人員等食品接觸面由品控部進(jìn)行涂抹檢驗(yàn)，每月兩次。出現(xiàn)偏差立即通知車(chē)間糾偏，并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。 車(chē)間用水 品控部每月進(jìn)行微生物檢驗(yàn)一至兩次，按車(chē)間水龍頭編號(hào)輪回采樣；每年送當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)做全項(xiàng)檢驗(yàn)兩次。 車(chē)間消毒液濃度品控部每周抽檢一次，一旦出現(xiàn)偏差，責(zé)令消毒液配制人員立即糾偏，品控部進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。 生產(chǎn)過(guò)程半成品檢驗(yàn) 操作工人及車(chē)間負(fù)責(zé)人按《工藝標(biāo)準(zhǔn)》，隨時(shí)對(duì)半成品的感官指標(biāo)進(jìn)行自檢、互檢和監(jiān)督檢驗(yàn)，品控部進(jìn)行抽檢； 對(duì)半成品的理化指標(biāo)，品控部根據(jù)《工藝標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn)，出現(xiàn)偏差立即反饋生產(chǎn)部門(mén)，生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并按《不合格品控制程序》執(zhí)行。 成品檢驗(yàn) 相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/HRYSH001《 果脯》 Q/HRYSH002《 茯苓夾餅》 Q/HRYSH006《 果糕》 Q/HRYSH007《 冰糖葫蘆》 職責(zé) 各車(chē)間檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)產(chǎn)品感官、凈含量、標(biāo)簽的檢驗(yàn)； 品控部負(fù)責(zé)全項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)； 品控部負(fù)責(zé)對(duì)車(chē)間檢驗(yàn)員進(jìn)行培訓(xùn)。 出廠檢驗(yàn) 車(chē)間檢驗(yàn)員對(duì)每批產(chǎn)品的感官、凈含量、標(biāo)簽按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的加蓋“檢驗(yàn)合格”章； 品控部依據(jù)各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)全部出廠檢驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方能出廠。 型式檢驗(yàn) 品控部根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量情況隨時(shí)進(jìn)行型式檢驗(yàn)，無(wú)能力自檢項(xiàng)目品控部委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，但至少一年檢驗(yàn)兩次。接受監(jiān)督檢驗(yàn)且合格的項(xiàng)目，可相應(yīng)減少檢驗(yàn)次數(shù)。 出庫(kù)檢驗(yàn) 由庫(kù)房管理員對(duì)產(chǎn)品外觀進(jìn)行檢驗(yàn)，合格發(fā)貨，并做到先進(jìn)先出。 4 全過(guò)程所有不合格品執(zhí)行《不合格品控制程序》。 5 相關(guān)文件 《不合格品控制程序》 《工藝標(biāo)準(zhǔn)》 6 相關(guān)記錄 《合格供方名錄》 《原輔材料檢驗(yàn)單》 二、食品質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃 ㈠ 質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的概念和作用 指對(duì)檢驗(yàn)涉及的活動(dòng)、過(guò)程和資源做出規(guī)范化的書(shū)面文件規(guī)定 用以指導(dǎo)檢驗(yàn)活動(dòng)正確、有序、協(xié)調(diào)地進(jìn)行。 編制質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃往往是質(zhì)量工程師（ QE） 的重要工作之一。 ⑴ 有利于質(zhì)量和效率的提高。 通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)活動(dòng)的統(tǒng)籌安排，恰當(dāng)?shù)卦O(shè)置檢驗(yàn)項(xiàng)目，選擇適宜的檢驗(yàn)方法，合理地配備和使用人員，使檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和效率得到提高。 ⑵ 提高檢驗(yàn)的經(jīng)濟(jì)效果。 確定并實(shí)施質(zhì)量缺陷嚴(yán)重性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，該嚴(yán)的則從嚴(yán)把關(guān)，能寬的則從寬處理，既有利于保證質(zhì)量，又可以使產(chǎn)品制造過(guò)程更加經(jīng)濟(jì)。 ⑶ 明確檢驗(yàn)人員的責(zé)任和權(quán)利 明確每一個(gè)檢驗(yàn)員分擔(dān)的任務(wù)和應(yīng)負(fù)的責(zé)任，有利于充分調(diào)動(dòng)他們的積極性，也便于對(duì)他們進(jìn)行考核。 ⑷ 有利于檢驗(yàn)工作的規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品質(zhì)量在制造過(guò)程中更好地處于受控狀態(tài)。 ㈡ 質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的編制 檢驗(yàn)流程圖 對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)活動(dòng)的總體安排 是表明從原料或半成品投入到最終生產(chǎn)出成品的整個(gè)過(guò)程中，安排各項(xiàng)檢驗(yàn)工作的一種圖表。 是正確指導(dǎo)檢驗(yàn)活動(dòng)的重要依據(jù)。 檢驗(yàn)流程圖 一般包括檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置、檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法等內(nèi)容 可結(jié)合產(chǎn)品工藝流程圖進(jìn)行繪制 確定檢驗(yàn)流程 （過(guò)程、路線） ，體現(xiàn)檢驗(yàn)的相互的順序。 在需要控制和檢驗(yàn)的部位、處所，添加檢驗(yàn)點(diǎn)（站、組）和檢驗(yàn)的具體內(nèi)容、方法 ⑴ 檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置 應(yīng)根據(jù)技術(shù)上的必要性、經(jīng)濟(jì)上的合理性和管理上的可行性來(lái)安排。 一般設(shè)置在原料進(jìn)貨處、半成品入庫(kù)處和成品入庫(kù)處。 也應(yīng)設(shè)置在質(zhì)量控制的關(guān)鍵部位 （工序） 、出現(xiàn)問(wèn)題較多處、消費(fèi)者反饋意見(jiàn)較多處。 ① 進(jìn)貨檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 物料進(jìn)廠后由進(jìn)貨檢驗(yàn)點(diǎn)（站）根據(jù)規(guī)定進(jìn)行接收檢驗(yàn)，合格品接收入庫(kù)，不合格品退回供貨單位或另作處理。 ② 工序檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 工序檢驗(yàn)站有兩種基本方式。 I． 分散式的檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 按作業(yè)（工藝）順序分散在生產(chǎn)流程中，多用在大批量生產(chǎn)的組織。 II． 集中式的檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 多用在單件、小批量生產(chǎn)的組織。 ③ 成品檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 成品入庫(kù)前設(shè)置檢驗(yàn)站，把合格品和不合格品分開(kāi)的作用，以防止不合格品流入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流入顧客手中。 ⑵ 檢驗(yàn)項(xiàng)目 根據(jù)產(chǎn)品要求、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量特性的重要程度確定所需要檢驗(yàn)的項(xiàng)目。 企業(yè)所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。 按重要程度質(zhì)量特性可分為關(guān)鍵質(zhì)量特性、重要質(zhì)量特性和一般質(zhì)量特性。 范例： 醬油需要檢測(cè) 3氯丙醇含量 ⑶ 檢驗(yàn)方法 根據(jù)工序能力和質(zhì)量特性的重要程度， 明確各檢驗(yàn)點(diǎn)及各檢驗(yàn)項(xiàng)目所采取的檢驗(yàn)方法 范例： 采用感官檢驗(yàn)還是某種理化檢驗(yàn) 采用全數(shù)檢驗(yàn)還是按某種方式進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) 采用自檢還是專(zhuān)檢 ⑴ 有關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)策劃與檢驗(yàn)計(jì)劃修改的職責(zé)及權(quán)限。 ⑵ 有關(guān)檢驗(yàn)實(shí)施的職責(zé)與權(quán)限，如抽樣、測(cè)量、分析、判斷、報(bào)告等。 可以編制 ****工序 檢驗(yàn)流程圖，明確從采樣到出具檢驗(yàn)報(bào)告全過(guò)程的職責(zé)、分工、程序等。 ⑶ 有關(guān)不合格品處置的職責(zé)與權(quán)限。 ⑷ 有關(guān)出現(xiàn)爭(zhēng)議時(shí)仲裁和協(xié)調(diào)的職責(zé)與權(quán)限。 某食品企業(yè)成品檢驗(yàn)作業(yè)辦法 第一條 目的 確保產(chǎn)品質(zhì)量，使出廠的產(chǎn)品送至客戶(hù)處能保持正常良好。 第二條 范圍 加工完成的成品至出貨。 第三條 成品檢驗(yàn)流程 第四條 實(shí)施單位 質(zhì)量檢驗(yàn)部、成品科、生產(chǎn)部、物料部及有關(guān)單位。 第五條 實(shí)施要點(diǎn) ㈠ 加工完成的成品要經(jīng)過(guò)成品檢驗(yàn)合格后，應(yīng)附有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證，才能入庫(kù)或出貨（出廠銷(xiāo)售）。 ㈡ 確依成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢驗(yàn)，判定不合格批則退回生產(chǎn)單位檢修，檢修后仍需再經(jīng)成品檢驗(yàn)。 ㈢ 庫(kù)存成品必需抽驗(yàn)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，避免質(zhì)量變異的產(chǎn)品送交客戶(hù)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量變異即調(diào)查原因(必要時(shí)會(huì)同有關(guān)單位 )，做好防止再發(fā)措施，并通知生產(chǎn)單位檢修。 第六條 本辦法經(jīng)質(zhì)量管理委員會(huì)核定后實(shí)施，修正時(shí)亦同。 不合格品控制程序 受控狀態(tài)：受控 1 目的 對(duì)不合格品進(jìn)行控制 ， 嚴(yán)防不合格品投入 、 流入下一工序或出廠而影響顧客滿(mǎn)意和公司的信譽(yù) 。 2 范圍 本程序適用于生產(chǎn)全過(guò)程 （ 包括出廠后 ） 不合格品的控制 。 3 職責(zé) 技術(shù)質(zhì)檢部具體負(fù)責(zé)不合格品的管理工作 。 工程師負(fù)責(zé)不合格品的評(píng)審 。 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程中不合格品的返工處理或退庫(kù) 。 采購(gòu)供應(yīng)部負(fù)責(zé)進(jìn)貨檢驗(yàn)中不合格品的退庫(kù) 。 市場(chǎng)信息部負(fù)責(zé)不合格品的退庫(kù)和處置 。 4 工作程序 ， 應(yīng)放置在有明顯標(biāo)志的區(qū)域 。 ， 由質(zhì)量檢驗(yàn)員用專(zhuān)用牌進(jìn)行標(biāo)識(shí) ， 并書(shū)面通知生產(chǎn)部部長(zhǎng)處理 。 ， 應(yīng)放置在有明顯標(biāo)志的區(qū)域 。 不合格品的評(píng)審和處置 進(jìn)貨經(jīng)檢驗(yàn)的不合格品處理 ， 由總工程師 、 采供部及技術(shù)質(zhì)檢部組成小組 ， 評(píng)審結(jié)果記錄在不合格表上 ，采購(gòu)供應(yīng)部根據(jù)情況分別按挑選 、 退貨 、 返修等方式進(jìn)行處理 。 生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)不合格品后 ， 在保證不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下 ， 進(jìn)行返工處理 。 重大問(wèn)題應(yīng)向總工程師報(bào)告 。 總工程師接到不合格記錄表 ， 視其情節(jié) ， 授權(quán)技術(shù)質(zhì)檢部部長(zhǎng)到現(xiàn)場(chǎng)處理或組織有關(guān)部門(mén)組成評(píng)審小組進(jìn)行評(píng)審處理 。 ⑴ 授權(quán)處理人員可根據(jù)不合格品的情況提出返工 ， 經(jīng)總工程師同意后實(shí)施 。 ⑵ 評(píng)審小組可根據(jù)不合格的情況 ， 提出返工方案 ， 由車(chē)間執(zhí)行 ， 當(dāng)出現(xiàn)影響生產(chǎn)計(jì)劃或造成重大經(jīng)濟(jì)損失的報(bào)廢時(shí) ， 應(yīng)提出處理意見(jiàn)報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施 。 不合格品處理后的重新驗(yàn)證由技術(shù)質(zhì)檢部按照Q/XXXX2023《 檢驗(yàn)和試驗(yàn)控