食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(文件)
【正文】 或略低于常溫 ， 比韌性面團(tuán)的溫度低得多 ， 故稱酥性面團(tuán)為 “ 冷粉 ” 。 一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為 咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干 兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和 油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料 ，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min。 總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。 發(fā)酵餅干 面團(tuán)的輥軋 輥壓的作用 ：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 印模 分帶有針柱的凹花印模 (用于酥性、韌性和 蘇打 餅干 )和不帶針柱的凸花印模 (適于酥性餅干，不適于韌性和蘇打餅干 )。餅坯入爐后，接受的傳導(dǎo)熱量來自載體，餅干內(nèi)部的熱量傳遞也主要是靠?jī)?nèi)部的熱傳導(dǎo)實(shí)現(xiàn)的。在烤爐內(nèi)，由于涼的餅坯不斷進(jìn)入和進(jìn)、出口空氣的流通，會(huì)不斷產(chǎn)生熱的不平衡。 4 遠(yuǎn)紅外線加熱 目前食品的烘烤加工遠(yuǎn)紅外輻射技術(shù)越來越受到重視 PS 韌性餅干的烘烤和冷卻 （一）韌性餅干的烘烤 韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個(gè)階段 變速階段 （約 、表溫約 120℃ ） 快速烘烤階段 （約 2min、表溫 125℃ 以上） 恒速干燥階段 （餅坯溫度達(dá) 125℃ 以上） （美拉德反應(yīng)，最佳 、溫度 150℃ 、水分 13%） 水分變化 烘烤過程中水分的變化大體上分為三個(gè)過程： ﹠ 剛進(jìn)爐餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發(fā) ﹠ 中間階段的快速脫水過程 ﹠ 后階段的緩慢蒸發(fā)過程 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 不同形式水的蒸發(fā)過程 ?餅坯內(nèi)水分以三種狀態(tài)存在： 游離水、膠粒吸附水、結(jié)合水 ?烘烤過程中， 游離水 容易排除 ，膠粒吸附水次之 ，結(jié)合水 最難排除 ?烘烤前階段排除的水分主要是 游離水和吸附水 ，中間階段排除的水分除 游離水和吸附水 外， 尚有少量 結(jié)合水 ，后階段主要是結(jié)合水 影響水分變化的因素 烘烤溫度 面團(tuán)的性能 餅坯的形態(tài) 其它 烘烤溫度影響 ?當(dāng)排除餅坯內(nèi)游離水和吸附水時(shí)，烘烤溫度與脫水速度成正比例，即溫度高，脫水快。 2）厚度變化過程： 開始階段，疏松劑分解，餅坯厚度逐步增加；溫度繼續(xù)升高，疏松劑大量分解，水分劇烈蒸發(fā)，厚度達(dá)到最高點(diǎn)；疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降。它主要是由二種作用形成的。一般為 pH為 8時(shí)，美拉德反應(yīng)上色最明顯。 冷卻與裂縫的關(guān)系 剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機(jī)吹，對(duì)餅干品質(zhì)是有害的。 第四節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱 威化餅干或松化餅干 ，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 夾心餡料的調(diào)制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 成型 上砂糖與熟芝麻 烘烤 ：金錢和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度 10cm左右）后，應(yīng)送入 40～ 50℃ 的烘房干燥24～ 36h，以便使水分降低到 3%以下。 其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為 100～ 130，香料適量。 三、蛋基類餅干 蛋基類餅干是一種用 雞蛋作疏松劑 而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨(dú)特。 一、華夫餅干 影響面醬調(diào)制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質(zhì)； 面 漿 溫度； 加水量； 油脂用量； 調(diào)漿時(shí)間； 疏松劑。 餅干的包裝 ?（一）包裝的作用 ?１、保障食用安全 ?２、防潮、防壓 ?３、便于銷售 ?４、便于運(yùn)輸和計(jì)算 （二）餅干包裝的條件和要求 ?餅干的包裝應(yīng)該在含水量和溫度降到最低值時(shí)進(jìn)行。 化學(xué)變化 ?膨松劑的變化 ?酶的變化 ?淀粉的糊化及蛋白質(zhì)的變性 ?微生物的變化 ?著色反應(yīng) 冷卻與包裝 ?冷卻過程中水分變化 （ 參見圖 8326） ?冷卻與餅干質(zhì)量關(guān)系 ﹠ 冷卻與形態(tài) ﹠ 冷卻與裂縫 ?餅干包裝 冷卻與形態(tài)的關(guān)系 剛出爐的餅干非常柔軟 ， 特別是油 、糖用量高的甜酥性餅干更軟 ， 略受外力的影響就容易變形 。 影響色澤變化的因素 2）美拉德反應(yīng)： 常溫下也能緩慢進(jìn)行，溫度升高，反應(yīng)速度加快， 150℃ 時(shí)反應(yīng)速度最快。 餅坯的脹發(fā)程度與成品質(zhì)量密切相關(guān)。 例疏松劑在加熱分解排出氣體時(shí)，有利于水分的蒸發(fā) 烘烤完畢，餅干成品和生坯相比，酥性餅干增長(zhǎng) 160%~250%，韌性餅干增長(zhǎng)約 200%~300%。 3 輻射 熱輻射是電磁輻射的一部分。當(dāng)餅干烘烤結(jié)束時(shí)表面可達(dá) 180℃ ，但其中心溫度也只是 100110℃ 。 適于高油脂品種，面團(tuán)中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型塊狀品種。 需經(jīng)過多次輥軋，約 10～ 14次 ﹠ 多次轉(zhuǎn)向 90176。 韌性餅干的輥軋過程 第四節(jié) 面團(tuán)的輥壓 韌性餅干 輥軋目的與要求 ?韌性餅干面團(tuán)表面光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，又具有較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性，故韌性面團(tuán)必須經(jīng)過細(xì)致輥軋工序，輥軋次數(shù)為 9～14次（ 11次居多） ?為使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，要在輥軋中多次將面片轉(zhuǎn) 90176。 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主
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