食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-免費閱讀
【正文】 （一）原料配比與配方實例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成 面漿 并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 4） 水分： 烘烤過程中，餅坯水分下降到 13~15%時，是美拉德反應(yīng)的最佳水分，反應(yīng)速率最快。 3）影響厚度的因素 ： 面團的軟硬度、面筋的抗脹力、疏松劑的產(chǎn)氣性能、爐溫、爐膛內(nèi)濕度等多種因素有關(guān)。于是爐內(nèi)的氣體，就會以對流的方式進行熱交換。 凹花印模 凸花印模 印模種類 ?一類是帶有 針柱的凹花印模 ，可以用于 酥性、韌性、和梳打餅干 ?另一類是 不帶針柱的凸花 印模， 只適用于 酥性餅干而 不適于 韌性和梳打餅干 ?要求面帶粘性不大、厚薄均勻連續(xù) ， 餅坯花紋清晰、表面光潔，落餅無卷曲 現(xiàn)象，頭子分離順利 輥切成型 ?先將面團壓延成面帶，然后再輥切成型， 具有廣泛的適應(yīng)性 ，可生產(chǎn)韌性、蘇打酥性和甜酥性等多種類型餅干 ?將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，面帶先由花紋輥壓出餅坯的花紋，然后面帶前進，再同后方的刀口輥將印好花紋的面帶切成餅坯， 并產(chǎn)生頭子 ?參見課本輥切成型運轉(zhuǎn)示意圖 （二）輥印成形： 把調(diào)制好的面團 置于成形機的 加料斗，喂料槽輥 及 花紋輥 相對運動，面團首先在槽輥表面形成一層結(jié)實的薄層，然后將面團壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著 帆布 的 橡膠輥 的吸力面脫模，餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。 餅干類型不同，輥軋的 目的和要求 也各不同 ?輥軋可以 排除面團中部分氣泡 ，改善制品內(nèi)部組織 ?疏松的面團經(jīng)輥軋后，形成具有 一定粘結(jié)力 的堅實面片， 不易斷裂 ，同時也可提高 面品表面光潔度 ?將面團輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作 第四節(jié) 面團的輥壓 輥軋可以排除面團中的部分氣泡， 防止 餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的 孔洞 ，還可以 提高 面團的結(jié)合力和表面光潔度 ，可以使制品橫斷面有 明晰的層次結(jié)構(gòu) 。 （一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的 40％～ 50％ ； 加預(yù)先用 溫水溶化的鮮酵母 （用量為 ％～ ％）液或 活化好的干酵母 （用量為 ％～ ％）液； 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標準粉加水量約為 40％～ 42％， 特制粉約為 42％～ 45％ ； 調(diào)制的時間約需 4～ 6min，至面團軟硬適度； 面團的溫度：冬天為 28～ 32℃ ，夏天約為 25～ 29℃ 。 酥性面團在調(diào)制中應(yīng)遵循 有限脹潤的原則 ，適當控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率 ， 根據(jù)需要控制面筋的形成 ， 限制其脹潤程度 ， 才能使面團獲得有限的彈性 。 糖在面團調(diào)制過程中的反水化作用 第三節(jié) 面團的調(diào)制 4 調(diào)制面團時的溫度 一般面團溫度在 30℃ 左右，夏季可使用冰水調(diào)制面團降低面團的溫度 冬季可使用溫水調(diào)制，也可提高面粉溫度等具體措施 5 加料順序 小麥粉與其他輔料加入順序與面團中面筋質(zhì)的形成有很大關(guān)系 需要 面團韌性 時，先將面粉、水等原料混合，在加入油脂 需要 面團塑性 較大時，現(xiàn)將湯、油脂、乳粉等與水混合均勻，再進行攪拌以抑制面團起筋 6 調(diào)制時間 7 調(diào)制方式 各種面團的調(diào)制 韌性面團調(diào)制 韌性面團在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 第三節(jié) 面團的調(diào)制 ？ 經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段，最終形成一個 均勻、完整，且氣相、液相、固相按一定比例，富有彈性的面塊 ，當面團形成后，該面團可視為一個 水合蛋白質(zhì)基質(zhì)，淀粉顆粒在其中以高濃度分散的形式存在，起著填料作用 。 7 食鹽 8 其他 第三節(jié) 面團的調(diào)制 二、原輔料預(yù)處理 面粉、淀粉 使用前必須過篩：使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松 砂糖 需要用水溶解過濾后或磨成糖粉過篩后使用 普通 液體 植物油、豬油可直接使用。 3糖 第三節(jié) 面團的調(diào)制 可提高餅干的 營養(yǎng)價值 ，對餅干風(fēng)味影響較大。各類餅干生產(chǎn)要求不同，用什么樣的面粉還要看餅干的品種。加入少量的 飴糖或葡萄糖漿 可提高發(fā)酵速度。 （ 2）花色曲奇餅干 在曲奇餅干米青年團中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任?、葡萄干等糖漬果脯構(gòu)成花色 （ 3）可可曲奇餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品、可可粉為主要原料，加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。餅干生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 餅干的分類 第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝與配方 第三節(jié) 餅干的輥壓與成型 第四節(jié) 餅干的烘烤 第五節(jié) 餅干的冷卻與包裝 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。 第一節(jié) 餅干的分類 其他餅干 6 夾心餅干 7 威化餅干 8 蛋黃餅干 9蛋卷及煎餅 10 裝飾餅干 11水泡餅干 第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用 中筋小麥 粉制作，而面團中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強的面團。 發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 四 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱 威化餅干或松化餅干 ，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 韌性餅
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