食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-預(yù)覽頁
【正文】 基質(zhì)，淀粉顆粒在其中以高濃度分散的形式存在，起著填料作用 。 面粉中蛋白質(zhì)吸水的水分占面團總吸水量的 60%80% 第三節(jié) 面團的調(diào)制 2 面粉的粗細度與出粉率 面團顆粒粗或出粉率高，水分進入面粉粒內(nèi)部的速度減慢 一段時間水分進入到面粉內(nèi)部后使面團呈現(xiàn)干燥狀態(tài)。 糖在面團調(diào)制過程中的反水化作用 第三節(jié) 面團的調(diào)制 4 調(diào)制面團時的溫度 一般面團溫度在 30℃ 左右，夏季可使用冰水調(diào)制面團降低面團的溫度 冬季可使用溫水調(diào)制，也可提高面粉溫度等具體措施 5 加料順序 小麥粉與其他輔料加入順序與面團中面筋質(zhì)的形成有很大關(guān)系 需要 面團韌性 時，先將面粉、水等原料混合，在加入油脂 需要 面團塑性 較大時，現(xiàn)將湯、油脂、乳粉等與水混合均勻，再進行攪拌以抑制面團起筋 6 調(diào)制時間 7 調(diào)制方式 各種面團的調(diào)制 韌性面團調(diào)制 韌性面團在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 砂糖 食品廠都將砂糖制成 糖漿 ，濃度一般控制在68％ 。 酥性面團在調(diào)制中應(yīng)遵循 有限脹潤的原則 ，適當控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率 ， 根據(jù)需要控制面筋的形成 ， 限制其脹潤程度 ， 才能使面團獲得有限的彈性 。 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時可加入少量的小蘇打。 （一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的 40％～ 50％ ； 加預(yù)先用 溫水溶化的鮮酵母 （用量為 ％～ ％）液或 活化好的干酵母 （用量為 ％～ ％）液； 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標準粉加水量約為 40％～ 42％， 特制粉約為 42％～ 45％ ； 調(diào)制的時間約需 4～ 6min，至面團軟硬適度； 面團的溫度：冬天為 28～ 32℃ ，夏天約為 25～ 29℃ 。冬天面團溫度應(yīng)保持在 30～ 33℃ ，夏天 28～ 30℃ 。 餅干類型不同，輥軋的 目的和要求 也各不同 ?輥軋可以 排除面團中部分氣泡 ，改善制品內(nèi)部組織 ?疏松的面團經(jīng)輥軋后，形成具有 一定粘結(jié)力 的堅實面片， 不易斷裂 ，同時也可提高 面品表面光潔度 ?將面團輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作 第四節(jié) 面團的輥壓 輥軋可以排除面團中的部分氣泡， 防止 餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的 孔洞 ，還可以 提高 面團的結(jié)合力和表面光潔度 ，可以使制品橫斷面有 明晰的層次結(jié)構(gòu) 。 發(fā)酵餅干的面團輥軋通常都采用 立式層壓機 進行輥壓。 凹花印模 凸花印模 印模種類 ?一類是帶有 針柱的凹花印模 ，可以用于 酥性、韌性、和梳打餅干 ?另一類是 不帶針柱的凸花 印模， 只適用于 酥性餅干而 不適于 韌性和梳打餅干 ?要求面帶粘性不大、厚薄均勻連續(xù) ， 餅坯花紋清晰、表面光潔，落餅無卷曲 現(xiàn)象，頭子分離順利 輥切成型 ?先將面團壓延成面帶，然后再輥切成型， 具有廣泛的適應(yīng)性 ，可生產(chǎn)韌性、蘇打酥性和甜酥性等多種類型餅干 ?將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，面帶先由花紋輥壓出餅坯的花紋，然后面帶前進，再同后方的刀口輥將印好花紋的面帶切成餅坯， 并產(chǎn)生頭子 ?參見課本輥切成型運轉(zhuǎn)示意圖 （二）輥印成形： 把調(diào)制好的面團 置于成形機的 加料斗，喂料槽輥 及 花紋輥 相對運動，面團首先在槽輥表面形成一層結(jié)實的薄層，然后將面團壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著 帆布 的 橡膠輥 的吸力面脫模，餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。因為餅坯中心水分較多，溫度升高較慢，烘烤時形成較大的溫度梯度。于是爐內(nèi)的氣體，就會以對流的方式進行熱交換。 因此，在烘烤前階段，溫度偏高利于水分排除 ?結(jié)合水排除困難， 限速步驟 是內(nèi)部水分的遷移，故烘烤后階段只需保持一定的烘烤溫度即可，溫度過高，除造成不必要的能源浪費外，還會造成色澤較深等質(zhì)量問題 面團的性能影響 ?酥性面團 含水量較低，面團內(nèi)結(jié)合水較少，故面團內(nèi)水分蒸發(fā)較容易，烘烤時間相對較短 ?韌性面團 由于面筋充分吸水脹潤，以三種形式存在的水分較酥性面團都多，水分蒸發(fā)較困難，因此烘烤時間較長 ?即使是烘烤 同一種性質(zhì)面團，脫水速度也常不一致 餅坯的形態(tài)影響 厚而塊形大的餅坯，內(nèi)部水分蒸發(fā)較慢，烘烤時間宜適當延長，反之則快 其它影響因素 水分蒸發(fā)快慢還與烤爐溫度、原料配比、面團軟硬度等因素有關(guān)。 3）影響厚度的因素 ： 面團的軟硬度、面筋的抗脹力、疏松劑的產(chǎn)氣性能、爐溫、爐膛內(nèi)濕度等多種因素有關(guān)。 （ 1）焦糖化作用 （ 2）美拉德反應(yīng) 1）焦糖化作用： 加熱使溫度超過糖的熔點時，糖即焦化成為焦糖酐、焦糖稀和焦糖素等復(fù)雜物質(zhì)。 4） 水分： 烘烤過程中，餅坯水分下降到 13~15%時，是美拉德反應(yīng)的最佳水分，反應(yīng)速率最快。 因為驟然降溫，強烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會使餅干內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，當應(yīng)力超過一定限度時，餅干就會出現(xiàn)裂縫。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成 面漿 并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細度，通常要求粒度為 100目以上 ； 油脂熔點， 在 30～ 40℃ 左右為宜 ； 油糖配比，通常為 1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。 （一）原料配比與配方實例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 （二）制作方法 演講完畢，謝謝觀看！
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