食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-全文預(yù)覽
【正文】 要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。 第一次發(fā)酵的目的 是通過面團(tuán)較長時間的靜置，使 酵母在面團(tuán)中大量地繁殖 ，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的 二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大 ，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其 彈性降低到 理想的程度。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 （二）投料順序 油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料 形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 調(diào)粉機(jī)預(yù)混 輔料預(yù)混 （三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可達(dá)面粉的 32％ ～ 50％，油脂用量更可達(dá) 40～ 50％或更高一些； 加水量和軟硬度，加水量一般控制在 3％～ 5％； 加淀粉和 頭子 量； 調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在 20～ 26℃ 之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高 2～ 3℃ ； 調(diào)粉時間和靜置時間。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加 6當(dāng)量鹽酸 1mL， 糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾 。 韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個階段 來控制： 第一 階段是使 面粉吸水 ； 第二 階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使 彈性降低 。 面團(tuán)變硬，結(jié)合力變差，在壓片時易斷裂，難以輥壓和成型。 面團(tuán)形成過程是按一定順序和操作工藝進(jìn)行，各種配料的充分混合， 面筋吸水脹潤，面團(tuán)逐漸變軟，粘性減弱，彈性增強(qiáng)，體積膨大。 一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。 奶油、人造奶油、氫化油等油脂在低溫時硬度時硬度較高，可適當(dāng)加熱軟化，并注意控制溫度。 蘇打餅干及半發(fā)酵餅干 采用 生物疏松劑 酵母 大多數(shù)餅干采用 化學(xué)疏松劑，如小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸氫銨、碳酸銨及復(fù)合疏松劑 等。生產(chǎn)餅干用的油脂一般應(yīng)具有優(yōu)良的 起酥性 和較高的 穩(wěn)定性 。通常用砂糖、飴糖、葡萄糖轉(zhuǎn)化糖漿以及蜂蜜等。 韌性餅干 小麥粉 宜選用面筋彈性中等、延伸性好的面粉，一般濕面筋含量控制在 30%左右 酥性餅干 粉要求使用軟麥，一般濕面筋含量在 24%，甜酥性餅干要求面筋含量在 20%左右。 （二）工藝流程 華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 四 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱 威化餅干或松化餅干 ，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 三 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝與配方 蘇打餅干是采用 酵母發(fā)酵 與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。 第一節(jié) 餅干的分類 其他餅干 6 夾心餅干 7 威化餅干 8 蛋黃餅干 9蛋卷及煎餅 10 裝飾餅干 11水泡餅干 第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用 中筋小麥 粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。 3. 發(fā)酵餅干 （ 1）咸發(fā)酵餅干 以麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味、味咸的餅干。餅干生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 餅干的分類 第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝與配方 第三節(jié) 餅干的輥壓與成型 第四節(jié) 餅干的烘烤 第五節(jié) 餅干的冷卻與包裝 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。 （ 4）可可韌性餅干 以小麥粉、糖、油脂、可可粉為主要原料，加入膨松劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的餅干 。 （ 2）花色曲奇餅干 在曲奇餅干米青年團(tuán)中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任?、葡萄干等糖漬果脯構(gòu)成花色 （ 3）可可曲奇餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品、可可粉為主要原料，加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。 第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 二、酥性餅干生產(chǎn)工藝與配方 酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為 1:～ 2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為 1:～ 2左右。加入少量的 飴糖或葡萄糖漿 可提高發(fā)酵速度。其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為100～ 130，香料適量。各類餅干生產(chǎn)要求不同，用什么樣的面粉還要看餅干的品種。 糖是甜餅干的主要原料。 3糖 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 可提高餅干的 營養(yǎng)價值 ，對餅干風(fēng)味影響較大。 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 雞蛋可以提高餅干營養(yǎng)價值，具有良好的 起泡性和乳化性 ，使餅干經(jīng)過烘烤后膨松變大、口感良好，烘烤容易上色，能改善餅干的色香味 。 7 食鹽 8 其他 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 二、原輔料預(yù)處理 面粉、淀粉 使用前必須過篩：使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松 砂糖 需要用水溶解過濾后或磨成糖粉過篩后使用 普通 液體 植物油、豬油可直接使用。必要時進(jìn)行 過濾 配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞蛋逐個 清洗消毒 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 顆粒狀固體原料需 粉碎 成規(guī)定的細(xì)度。 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 ？ 經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段，最終形成一個 均勻、完整，且氣相、液相、固相按一定比例，富有彈性的面塊 ，當(dāng)面團(tuán)形成后，該面團(tuán)可視為一個 水合蛋白質(zhì)
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