葡萄酒的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(完整版)
【正文】 生成酯，增加酒的芳香； —— 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。 能將糖分全部發(fā)酵完， 殘?zhí)窃冢?g/L以下； 按地理分布和生態(tài)特點(diǎn)可分為：東亞種群、歐亞種群和北美種群。 （ 3） 加香葡萄酒 以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。 中國葡萄酒歷史 ? 我國葡萄酒的釀造歷史可以追溯到 漢 。 3000 年前，希臘的葡萄種植已極為興盛。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含 CO2及 采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。 ? 白藜蘆醇在葡萄酒中的含量多少由葡萄酒工藝、葡萄品種、產(chǎn)地、氣候特點(diǎn)等決定。 能耐受較高濃度的 SO2， 250mg/kg。 影響葡萄酵母發(fā)酵的外界因素 溫度； 酸度；酒精作用；二氧化硫作用 葡萄汁成分調(diào)整 02 ? 原因 ：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。它有使用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。 ? 破碎 ：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。 ? 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 2530℃ 。出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。 ④ 衛(wèi)生管理 ：含多種營養(yǎng)物質(zhì) ， 易染菌 ， 影響酒質(zhì) 。 ? 通風(fēng)： 室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。 （ 3）新酒被 CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 下膠凈化 ? 澄清劑種類 ：明膠 、魚膠 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亞鐵氰化鉀等。 酒度 /%（體積分?jǐn)?shù)） 9 10 11 12 13 冰點(diǎn) /℃ － － － － － 酒度 /%（體積分?jǐn)?shù)） 14 15 20 22 29 冰點(diǎn) /℃ － － － － － 14 酒類結(jié)冰溫度 感謝聆聽 演講完畢，謝謝觀看！ 。 離心澄清 ? 高速離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在很短時(shí)間內(nèi)沉降下來。 滿桶的目的 ? 為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。 葡萄酒貯存期 ? 一般白葡萄原酒貯存期為 13年。 葡萄酒的儲(chǔ)存管理 05 ? 新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。控制方法有 外循環(huán)冷卻法 、 循環(huán)倒池法 和 池內(nèi)蛇管冷卻法 。 （二）前發(fā)酵 ? 目的 ： —— 酒精發(fā)酵； —— 浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 04 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 發(fā)酵罐 發(fā)酵橡木桶 低壓壓榨機(jī) 橡木桶陳釀酒窖 ? 釀制紅葡萄酒一般采用 紅皮白肉 或 皮肉皆紅 的葡萄。 酸度調(diào)整 ? 葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g/L左右， 。 酵母產(chǎn)生良好的果香和酒香； “七分
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