葡萄酒的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-文庫吧在線文庫
【正文】 發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。 ? 唐朝，唐太宗李世民從 高昌（現(xiàn)吐魯番）得到葡萄釀酒方法。 至少在 7000多年以前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。 ” 中國紅酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 二、葡萄酒的分類 ? 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。 ? 葡萄和葡萄汁中白藜蘆醇的含量很低，只有在葡萄酒，特別是 優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒 中含量可達(dá) 510毫克 /升。 適宜生長溫度為 2230℃ 。 低溫（ 15℃ ）下發(fā)酵，以保持果香和口味。 （ 2） 液體 ：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為 5％～ 6％。 ? 除梗 ：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過重的 澀味 。 ? 發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。一般主發(fā)酵時間為46 d。 ③ 隔絕空氣 ：厭氧發(fā)酵 。 ? 濕度： 以飽和狀態(tài)（ 85％ 90％）為宜。 （ 2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。 ? 對陳釀后的酒體進(jìn)行處理，包括： —— 澄清處理 —— 冷處理 —— 熱處理 —— 過濾 —— 瓶儲等 澄清處理 ? 方法：下膠凈化和離心法。 冷處理溫度 ? 一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上 ℃ ，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。 葡萄酒的冷處理 目的 ： 有利于成熟及穩(wěn)定性的提高 ? 使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。 ? 貯酒桶表面 產(chǎn)生空隙的原因 為： （ 1）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。干白葡萄酒則更短，為 610個月。 ? 儲酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進(jìn)行。 前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例 物質(zhì)名稱 所占比例 皮渣 %% 自流原酒 %% 壓榨原酒 %% 酒腳 %% （四）后發(fā)酵 目的： ：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； ：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善； ：蘋果酸 乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。 發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系 發(fā)酵溫度 色素物質(zhì)含量 /（ g/L） 色度 20 ℃ 44 25 ℃ 48 30 ℃ 52 二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加，此時正是細(xì)菌繁殖之際。 ? 溫度 ： 2530℃ ? 時間 ： 46 d 皮渣的浸漬： 壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。 ? 我國釀造紅葡萄酒主要 以干紅葡萄酒為原酒 ，然后 按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒 。 ? 原因： —— 酸可抑制細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行； —— 使酒味清爽，并具有柔軟感； —— 與醇
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