【正文】 合酵母發(fā)酵的需要。、加酸的目的：～,能使蛋白質(zhì)達(dá)到良好的凝結(jié),改善口味,提高啤酒非生物穩(wěn)定性。．使酒花有效成分溶入麥汁中，賦予麥汁獨(dú)特的酒花香氣和爽口的苦味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。：從麥糟中流出的麥汁叫“頭號(hào)麥汁”，頭號(hào)麥汁過(guò)濾后，在麥糟中仍滯留有浸出物。糖化酶作用在糖化過(guò)程中麥芽酶起著非常重要的作用，在糖化期間有兩種主要的酶起作用(i) 蛋白分解或降解酶(ii) 淀粉轉(zhuǎn)化酶每種酶都有其最佳活性的適宜溫度，以下圖表顯示的是有關(guān)酶活力和溫度的對(duì)應(yīng)關(guān)系：最高溫度酶活力最佳溫度這顯示出在正確的溫度上準(zhǔn)確控制糖化休止為何如此重要蛋白水解酶最佳活性適宜溫度為 50176。（4）、加氯化鈣的目的：增硬改良水質(zhì)，促進(jìn)糖化過(guò)程中的多種酶反應(yīng)，另外它還可以調(diào)整離子之間的合理比例、改善啤酒風(fēng)味。8）、直鏈淀粉：每個(gè)直鏈淀粉分子兩端各有一個(gè)葡萄糖殘基，左端所示為非還原性葡萄糖殘基，稱為非還原端，右端為還原性葡萄糖殘基，稱為還原端。糊化鍋?zhàn)饔茫河捎诘矸蹘缀醪淮嬖诿富盍?，并且?guī)缀鯖](méi)有可溶性蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)提供給麥汁或成品酒，它的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，適合于淡色啤酒的生產(chǎn)。四、大罐發(fā)酵過(guò)程的操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。本標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)為釀造車間管理人員的工具手冊(cè)，由基礎(chǔ)理論、交接班、工藝流程、各工序操作規(guī)程、安全操作規(guī)程、異常情況處理六個(gè)部分組成。一、麥汁冷卻操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 33計(jì)量添加泵消毒 33副品酒回收槽殺菌 33四、 清酒罐安全閥的使用方法及操作規(guī)程 33安全操作規(guī)程 35異常情況處理 36基本理論麥芽粉碎目的：使麥芽中的淀粉成分易于進(jìn)入谷粉醪液中，糖化時(shí)酶可以盡可能作用并分解麥芽中的高分子物質(zhì)，以獲取最多的浸出物；盡可能的保護(hù)谷皮，以獲取過(guò)濾槽的過(guò)濾介質(zhì)。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。糊化目的：a淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長(zhǎng)鏈（直鏈淀粉或支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液。麥芽由大麥制麥而來(lái)，含有淀粉和酶類物質(zhì)，它們是產(chǎn)生糖類所需的物質(zhì)，通過(guò)制麥工藝過(guò)程我們來(lái)控制大麥的生長(zhǎng)，產(chǎn)生所需的酶類物質(zhì)。C。：原麥汁濃度是一種國(guó)際通用表示單位，即表示100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。1煮沸添加物品作用、添加氯化鈣的目的：鈣離子是后期酵母生長(zhǎng)和繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分。 CIP清洗系統(tǒng)：CIP即原位清洗系統(tǒng),由堿水罐、酸洗罐、熱水罐、汽水混合加熱器和泵組成。啤酒中主要細(xì)菌有足球菌、變形肥大桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌大腸桿菌等等，廣范地分布于自然界中。8）發(fā)酵度：發(fā)酵度系指麥汁中浸出物被酵母發(fā)酵消耗部分與原麥汁浸出物的比值，用百分比表示。2過(guò)濾名詞解釋：1）、啤酒：啤酒是采用麥芽和水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的飲料。 硅藻土 紙板發(fā)酵液 粗過(guò)濾機(jī) 精過(guò)濾機(jī) 清亮透明的酒液+酵母+細(xì)菌+微小的混濁物質(zhì)粒子交接班目的216。3. 交接班雙方在交接班記錄上簽字，交接后若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、工藝、設(shè)備等方面的問(wèn)題，全部由接班人員負(fù)責(zé)，由于未交接的導(dǎo)致質(zhì)量、工藝、設(shè)備等方面出現(xiàn)的問(wèn)題，由交班人員負(fù)責(zé)。 ，注意粉碎好的原料暫存不超過(guò)4hr，以防止結(jié)塊。四、外部按鈕的功能和操作：麥芽/大米的【啟動(dòng)】鍵：自動(dòng)啟動(dòng)麥芽粉碎機(jī)控制系統(tǒng)的；麥芽/大米的【停止】鍵:自動(dòng)運(yùn)行時(shí)的麥芽粉碎機(jī)的控制系統(tǒng)的緊急停車按鈕，在停止?fàn)顟B(tài)時(shí)按下【停止】鍵2秒鐘以上，可以清除粉碎機(jī)的累計(jì)流量；【復(fù)位】鍵：在粉碎機(jī)出現(xiàn)故障時(shí)用以清除系統(tǒng)故障的，按2秒以上可以使系統(tǒng)恢復(fù)初始運(yùn)行狀態(tài)；五、注意事項(xiàng)：觸摸屏上的任何按下的按鈕再使用后，必須返回原始狀態(tài)，外部自動(dòng)按鈕主要是在控制面板上觸摸鍵出現(xiàn)故障時(shí)臨時(shí)使用，正常時(shí)不能使用；水泵的操作按鈕是釀造水及熱水的備用操作，需要時(shí)在連通；粉碎機(jī)的操作及維修必須由專人負(fù)責(zé)，非專職人員不得進(jìn)行操作，防止造成設(shè)備、人身傷害；在設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，嚴(yán)禁打開(kāi)側(cè)蓋及后蓋，防止出現(xiàn)人身傷害；操作控制板的觸摸屏應(yīng)輕按，不得用力過(guò)猛，防止損壞設(shè)備；粉碎過(guò)程中出現(xiàn)故障后，先停止閘板和供料輥，再停料漿泵，在緊急情況下才按急?；蚩偼＃辉诜鬯檫^(guò)程中，要注意觀察調(diào)漿水的流速，不能與調(diào)試好的流速相差太大，以免造成投料水超出工藝標(biāo)準(zhǔn)；系統(tǒng)出現(xiàn)死機(jī)現(xiàn)象時(shí)，關(guān)閉電源再重新啟動(dòng)；嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的CIP刷洗工藝，不得縮短或延長(zhǎng)刷洗時(shí)間（縮短將導(dǎo)致麥汁染菌，對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，延長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致泵及其它密封縮短使用壽命）；參數(shù)由車間主任根據(jù)公司制定的CIP刷洗工藝進(jìn)行設(shè)定，其它人無(wú)權(quán)做出改動(dòng)，質(zhì)量管理人員有檢查的權(quán)利和義務(wù)，操作工在操作前有檢查參數(shù)是否符合工藝的要求的義務(wù)，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行反饋。，如有則應(yīng)停止作業(yè)，檢查出醪泵管道是否堵塞或出現(xiàn)故障。各排污閥是否關(guān)閉。時(shí)刻觀察糊化鍋的溫度自動(dòng)上升情況，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)與糖化班長(zhǎng)聯(lián)系，由班長(zhǎng)調(diào)整程序參數(shù)，其他人無(wú)權(quán)調(diào)整。三、過(guò)濾過(guò)濾前應(yīng)檢查確認(rèn)，出糟閥門已經(jīng)關(guān)閉，刮板處于掛鉤狀態(tài)，掛鉤降到最低點(diǎn)；打開(kāi)過(guò)濾頂水閥門，78攝氏度熱水泵，用78攝氏度熱水預(yù)熱過(guò)濾篩板，排除篩板內(nèi)空氣及雜質(zhì)，觀察熱水漫過(guò)篩板即可，關(guān)閉78攝氏度熱水泵、頂水閥門；。分三至四次洗糟，控制好洗糟水用量，以泵送時(shí)間或流量計(jì)數(shù)量計(jì)算洗糟用水量。1煮沸鍋滿鍋后，檢測(cè)混合麥汁濃度，殘?zhí)?。?）糖化單寧：煮沸結(jié)束前25min加入30ppm糖化單寧，以洗糟熱水溶解后加入煮沸鍋，不得使用金屬容器溶解。每鍋加熱前，打開(kāi)鍋體對(duì)應(yīng)的手動(dòng)蒸汽閥門；結(jié)束后，關(guān)閉鍋體對(duì)應(yīng)的手動(dòng)蒸汽閥門。各管道排污閥門用好后立即關(guān)上，防止出現(xiàn)麥汁泄漏。檢查水、電、汽是否達(dá)到要求。二、過(guò)濾操作規(guī)程 預(yù)涂～400kg脫氧水，打開(kāi)CO2備壓閥，根據(jù)所用過(guò)濾機(jī)決定添加粗土量。、出口和循環(huán)閥同步操作，在打開(kāi)進(jìn)、出口閥時(shí)逐步關(guān)閉循環(huán)閥，同時(shí)根據(jù)酒溫情況開(kāi)啟激冷卻冰水閥，℃以下，流量控制在20t/h左右。，確保低檔酒酒頭、酒尾不得混入高檔酒。加氣時(shí)注意進(jìn)氣量，防止壓力降低影響送酒，甚至產(chǎn)生負(fù)壓破壞設(shè)備。k、如實(shí)做好各項(xiàng)過(guò)濾、洗滌記錄。（8）停10分鐘后排殘余消毒水一次。，關(guān)閉消毒水罐出口閥30秒，關(guān)閉CIP進(jìn)口泵，關(guān)閉CIP進(jìn)口閥門，待回管內(nèi)無(wú)消毒水時(shí)關(guān)閉消毒水罐回管閥門，打開(kāi)排污口，關(guān)閉CIP泵，關(guān)閉所有跨接管、考克。（6）消毒水（～%）循環(huán)洗滌20min。，啟動(dòng)CIP進(jìn)口泵，打開(kāi)CIP排污閥，處理水洗10～15min。，打開(kāi)排氣閥，排盡洗滌管道內(nèi)的余水，并使大罐保持正壓（～）。2. 6殺菌結(jié)束后，先打開(kāi)空氣閥，防止倒吸，關(guān)閉蒸汽閥，然后打開(kāi)空氣過(guò)濾器和預(yù)過(guò)濾器下面的排污閥排冷凝水，用壓縮空氣吹冷、吹干空氣管道，每隔10min排一次，排3～4次，排氣時(shí)將每只閥開(kāi)關(guān)5～6次，利用壓力的變化將管道內(nèi)冷凝水排盡，在冷卻的過(guò)程中，一定要保持管道內(nèi)正壓，防止倒吸。，啟動(dòng)CIP進(jìn)口泵，分段將管道內(nèi)走水走干凈（板框機(jī)和膜過(guò)濾需用釀造水不得走處理水。管道、設(shè)備堿洗。，加入消毒劑（規(guī)定濃度），用計(jì)量泵打出，當(dāng)排污口排出消毒劑達(dá)規(guī)定濃度時(shí)，關(guān)閉添加泵，關(guān)閉排污閥。四、 清酒罐安全閥的使用方法及操作規(guī)程使用方法：首先將安全閥當(dāng)頭的黑色塑料旋鈕旋至頂頭圓球處，在使用過(guò)程中直接調(diào)節(jié)不銹鋼旋鈕至要求刻度即可。(2)直接用氣壓：關(guān)閉安全閥的蝶閥，注意觀察壓力情況，～ MPa之間，其間操作人員要嚴(yán)密監(jiān)控，嚴(yán)禁超壓破壞設(shè)備。2. 過(guò)濾槽掛脫鉤，頂水檢查。 不要將發(fā)酸與未發(fā)酸的醪液混合在一起 對(duì)于壓濾機(jī)暫不能使用所造成的耽擱，保持泵出時(shí)的醪液溫度，最低限度的使用攪拌器5 發(fā)生異常情況，及時(shí)向班長(zhǎng)或夜間值班人員反饋，按照《生產(chǎn)異常情況管理程序》規(guī)定，逐級(jí)反饋36。，混濃，最終濃度.糖化副操責(zé)任：1． 準(zhǔn)確添加糖化，糊化，煮沸鍋的添加劑。各位操作工注意，若發(fā)酵罐用CO2備壓，要在交接班記錄上注明并報(bào)工段長(zhǎng)，工段長(zhǎng)不在時(shí)報(bào)車間與洗大罐工聯(lián)系，嚴(yán)防大罐產(chǎn)生真空。操作規(guī)程： MPa處，通過(guò)安全閥排氣，使大罐內(nèi)保持正壓。、杯等浸泡在浸泡池內(nèi)。、N2管是否均微開(kāi)，CON2連接管是否接好，蒸汽壓力是否在正常范圍。只進(jìn)行CIP熱水殺菌。，關(guān)閉CIP泵，打開(kāi)熱水罐出口閥，啟動(dòng)CIP進(jìn)口泵，用熱水將處理分段頂空。，不得有水在氣泡內(nèi)積余。，特殊處理，及時(shí)聯(lián)系。，關(guān)閉CIP泵，打開(kāi)消毒水罐進(jìn)口閥門，待釀造水回凈后，打開(kāi)CIP進(jìn)口泵及泵前閥門，待排污口確認(rèn)到消毒水時(shí)，打開(kāi)消毒水罐上回管閥門，關(guān)閉排污閥門，循環(huán)30min以上。酸洗詳細(xì)操作：，各種洗滌劑濃度、數(shù)量是否達(dá)標(biāo)，各種跨接管是否正確連接，～，打開(kāi)處理水閥，啟動(dòng)CIP主泵。酸洗概述：每月對(duì)熱水，堿液所經(jīng)過(guò)的管道、泵進(jìn)行一次酸洗，發(fā)酵大罐每?jī)纱螇A洗后，第三次堿洗后加洗一次酸洗，時(shí)間20min以上。，啟動(dòng)CIP進(jìn)口泵，啟動(dòng)CIP回液泵，打開(kāi)排污口，取樣考克微開(kāi)，處理水洗10～15min。（拆大蓋前先檢查大罐內(nèi)壓力是否排盡），更換上好的洗罐器，并檢查換下來(lái)的洗罐器是否完好、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；有問(wèn)題及時(shí)修理。f、過(guò)濾時(shí)大罐壓力控制平穩(wěn)，隨時(shí)觀察總氣泡壓力變化。，如壓力太大或失光則直接停機(jī)關(guān)閉進(jìn)、出口通知發(fā)酵。