白酒生產(chǎn)工藝流程(完整版)
【正文】 其典型特點(diǎn)，工藝類似于老五甑操作法。,?,續(xù)渣工藝操作法分為 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。濃香酒采用。 (2)后火曲 從起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47~48℃，并在此溫下維持5~7天，涼曲降溫極限為30~32℃，屬于大熱中涼。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。 (一)工藝流程 原料——配料——粉碎——拌料——踩曲 ——入房培養(yǎng)——前發(fā)酵（3~4天）—— 放門排潮——潮火階段(5~8天)——干火階 段(8~10天)——后火階段(8~10天)—— 成品曲出房——貯存(2—3個(gè)月)——使用陳曲。,?,一、大曲 ㈠特點(diǎn) 1.生料制曲. 2.自然接種. 3. 既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的 一部分. 4.強(qiáng)調(diào)使用陳曲 .,?,㈡、大曲的類型： 制曲過(guò)程曲塊控制的最高品溫 高溫曲: 最高制曲品溫高達(dá)60℃以上，顯著 的制曲工藝特點(diǎn)是高溫“堆曲” 用于 生產(chǎn)茅香型曲酒。英語(yǔ)稱“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。 液化力：1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。溫度達(dá)到55℃時(shí)，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。h)， 發(fā)酵力0.2~0.5gCO2/(g清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)“清”字。 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝,?,一、老五甑操作法——典型的續(xù)渣工藝 續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料(渣子)與發(fā)酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混勻，進(jìn)行混蒸，然后揚(yáng)冷加曲，入窖發(fā)酵。 (2)在多次發(fā)酵過(guò)程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過(guò)大影響酒質(zhì)?！案吡合恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。流酒開始，接取0.5kg左右的酒頭。,?,6.入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促進(jìn)生香。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查CO：吹口是否暢通。,?,3．磁場(chǎng)處理 酒液在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，使分子定向排列、同時(shí)產(chǎn)生微量的H2O2。,?,勾兌方法 勾兌方法各廠不同，按照本廠的產(chǎn)品質(zhì)量情況和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇合格酒進(jìn)行勾兌。03:33:1003:33:1003:33Tuesday, March 21, 2023 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。23.3.2103:33:1003:33Mar2321Mar23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。03:33:1003:33:1003:333/21/2023 3:33:10 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。上午3時(shí)33分10秒上午3時(shí)33分03:33:1023.3.21,感謝您的下載觀看,專家告訴,。03:33:1003:33:1003:33Tuesday, March 21, 2023 1知人者智，自知者明。23.3.2123.3.2103:33:1003:33:10March 21, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。2023年3月21日星期二上午3時(shí)33分10秒03:33:1023.3.21 1比不了得就不比，得不到的就不要?，F(xiàn)階段較好的是數(shù)字勾兌法。 利用人工老熟的方法，一般酒質(zhì)略差的酒，效果稍為明顯，質(zhì)量好的酒，處理效果反而不明顯。,?,三、大曲白酒的老熟、勾兌 (一).貯存與老熟 新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇
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