【正文】 23.3.2103:33:1003:33Mar2321Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。23.3.2123.3.2103:33:1003:33:10March 21, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。放出原子氧O，促進了酒的氧化還原反應(yīng)，從而加快了白酒的老熟。第一甑料入窖品溫可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。,?,4.蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，包括對母糟和黃水的觀察和嘗味。也可將生料、酒醅分別進行蒸料、蒸酒，然后混合入窖發(fā)酵。48h)， 蛋白質(zhì)分解力0.4~0.5（pH3~3.5）,?,三、中溫大曲生產(chǎn)工藝 汾酒大曲是典型的中溫曲，可分為 清茬、 后火、 紅心 制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時，這三種大曲要按一定比例使用。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。第一節(jié) 蒸餾酒概述 第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標準,白酒生產(chǎn)工藝,?,第一節(jié) 蒸餾酒概述 一、蒸餾酒的分類 凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％(V/V )的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。,?,二、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝 控制最高制曲溫度在50~60℃之間，我們稱這類大曲為偏高溫大曲。,?,(一)工藝流程 大麥60%、豌豆40%——混合 ——粉碎——加水攪拌——踩曲——曲坯——入房排列——長霉階段——晾霉階段——起潮火階段——大火階段——后火階段——養(yǎng)曲階段——出房——貯存——成品曲,?,三種汾酒中溫曲的特點 清茬、后火、紅心這三種曲的制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說明 (1)清茬曲 熱曲最高溫度為44~46℃，涼曲降溫極限為28~30℃，屬于小熱大涼。操作反復循環(huán)，在每一排(輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時排掉相應(yīng)數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。,?,發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該： 柔熟不膩、疏松不糙、肉實有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。 利用人工老熟的方法，一般酒質(zhì)略差的酒，效果稍為明顯，質(zhì)量好的酒，處理效果反而不明顯。2023年3月21日星期二上午3時33分10秒03:33:1023.3.21 1比不了得就不比，得不到的就不要。03:33:1003:33:1003:33Tuesday, March 21, 2023 1知人者智，自知者明。03:33:1003:33:1003:333/21/2023 3:33:10 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。03:33:1003:33:1003:33Tuesday, March 21, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。,?,3．磁場處理 酒液在強磁場作用下，使分子定向排列、同時產(chǎn)生微量的H2O2。,?,6.入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促進生香?！案吡合?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝,?,一、老五甑操作法——典型的續(xù)渣工藝 續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料(渣子)與發(fā)酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混勻，進行混蒸，然后揚冷加曲，入窖發(fā)酵。h)， 發(fā)酵力0.2~0.5gCO2/(g 液化力：1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀