【正文】 23.3.2103:34:5803:34Mar2321Mar23 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。23.3.2123.3.2103:34:5803:34:58March 21, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。,⑵勾兌 勾兌是把貯藏老熟的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。,各種香型白酒降度前后風(fēng)味物質(zhì)含量（g/100ml）,不同香型的白酒降度后風(fēng)味的變化,清香型白酒因含風(fēng)味物質(zhì)較少，降度后風(fēng)味變化較大，尤其當(dāng)酒度降至45度時(shí)，口味淡薄，失去了原酒風(fēng)味。,貯存期中酒的物理、化學(xué)變化 （1）酒精與水形成諦和體系，使混合液的體積收縮，使酒口味變的柔和； （2）丙烯醛、硫化氫、硫醇等雜味物質(zhì)的揮發(fā)，使酒中這些成分的含量減少，從而使酒液品質(zhì)變好； （3）酒液中一系列氧化、還原、酯化和縮合等化學(xué)反應(yīng)，對(duì)促進(jìn)酒的老熟、減少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。其工藝流程如圖77所示。 渣：粉碎后的生原料俗稱“渣”或“沙” 酒醅：已發(fā)酵的固態(tài)原料 蒸：指將原料進(jìn)行蒸煮的操作 燒：指對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒的操作 清蒸：?jiǎn)为?dú)將渣或酒醅進(jìn)行蒸煮的操作。,小曲中的有關(guān)微生物 （1）霉菌類：根霉、毛霉等。 填充料質(zhì)量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。,（3）清香型（汾香型）： 以汾酒為代表。其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。,常用的輔料有： 麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 三、水 工藝用水 降度用水,接種發(fā)酵,篜酒,白酒發(fā)酵過(guò)程,參與白酒生產(chǎn)中的微生物 1.霉菌 白酒生產(chǎn)常見(jiàn)的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進(jìn)行蒸酒和蒸料,續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （1）混蒸續(xù)渣法,（2）清蒸續(xù)渣法,原料,粉碎,蒸煮,配料,揚(yáng)冷,加曲,谷糠,加水拌勻,入窖發(fā)酵,出窖拌糠,蒸餾,酒糟,蒸煮,酒,續(xù)渣法優(yōu)點(diǎn)： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。,陳釀很有特點(diǎn)：即將新酒倒進(jìn)埕后，加入肥豬肉，用量為酒的10％左右，泡三個(gè)月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陳釀后將酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鑒定勾兌，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，再用壓濾機(jī)壓濾，裝瓶包裝即為產(chǎn)品。,貯存期限的要求 根據(jù)白酒的種類、香型、等級(jí)等，不同白酒有不同的貯存期要求，如： 醬香型 貯存期較長(zhǎng)，一般三年以上 濃香型 一年以上 清香型 一年左右 貯存期是有限度的，并非越長(zhǎng)越好，貯存期過(guò)長(zhǎng)，則勞熟過(guò)度，不僅因揮發(fā)造成酒精損失大，同時(shí)香氣的損失也大，結(jié)果使酒的口味變得淡薄，風(fēng)味損失大。 濃香型白酒即使降到38%，基本上還能保持原酒風(fēng)味，并且具有芳香醇正、后味綿甜的特點(diǎn)。 勾兌主要是將酒中的各種微量成份以不同比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，協(xié)調(diào)平衡，以烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。2023年3月21日星期二上午3時(shí)34分58秒03:34:5823.3.21 1比不了得就不比，得不到的就不要。03:34:5803:34:5803:34Tuesday, March 21, 2023 1知人者智，自知者明。03:34:5803:34:5803:343/21/2023 3:34:58 AM 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。03:34:5803:34:5803:34Tuesday, March 21, 2023 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 人工老熟不如自然老熟效果好。白色渾濁物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯構(gòu)成的，這三大高級(jí)脂肪酸乙酯含量較高，它們?nèi)苡诰凭蝗苡谒?。新白酒?jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒液會(huì)變得醇香、柔和，這個(gè)過(guò)程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。,濃香型酒(瀘香型酒)和醬香型酒(茅香型酒)大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒(汾香型酒)則采用清渣法生產(chǎn)。,小曲的類型 （1）按是否添加中草藥，分為藥小曲和無(wú)藥 白曲； （2）按用途可分為甜酒藥和白酒曲； （3）按形態(tài)可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲； （4）按原料不同可分為糧曲和糠曲； （5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門(mén)藥曲和紹興藥曲等。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、 大麥、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；