【正文】 糖蜜,二、輔料及填充料 作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。五糧液、洋河大曲、古井貢酒等均為濃香型。武漢的特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此類型。 2.酵母菌 常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。 （2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 ② 采用混燒法，新料和酒醅一起蒸餾、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也減少。,9.1.5 液態(tài)法白酒的生產(chǎn),液態(tài)法是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝全部在液態(tài)下進(jìn)行的制造白酒的法。,二、白酒的勾兌 勾兌的概念 勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。 醬香型白酒，因高沸點(diǎn)成分較多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度出現(xiàn)水味。,⑶調(diào)味 勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面還有不足，還要用極少量的調(diào)味酒，對基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求。2023年3月上午3時(shí)34分23.3.2103:34March 21, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。23.3.2103:34:5803:34Mar2321Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。,在現(xiàn)代的酒生產(chǎn)中，為了縮短生產(chǎn)周期、降低成本，常使用微波處理，高頻電場處理，紫外線處理和磁場處理等方法進(jìn)行人工老熟。 ②會出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象。 一、白酒的貯存 剛蒸餾出來的白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。,2. 邊糖化邊發(fā)酵工藝 該法發(fā)酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。,液 態(tài) 法,全液態(tài)法,固液結(jié)合法,調(diào)香法,串香法,固液勾兌法,一、大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn) (1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵 (2)在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 (3)多種微生物的混合發(fā)酵 (4)固態(tài)甑桶蒸餾 二、大曲酒的生產(chǎn)工藝 常見的大曲酒生產(chǎn)有續(xù)渣法和清渣法等,續(xù)渣法又可分為混蒸續(xù)渣和清蒸續(xù)渣。 小曲的特點(diǎn) （1）用米糠、米粉及少量中草藥為原料 （2）采用自然培菌或純種培養(yǎng) （3）制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較 低，一般為25－30℃； （4）塊曲外形尺寸比大曲小。,一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。,（4）米香型（蜜香型）： 以廣西桂林三花酒為代表。 3.細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 （3）細(xì)菌類：,小曲的生產(chǎn)工藝流程,大曲和小曲各自的特點(diǎn)是什么？ 它們有哪些異同點(diǎn)？,相同點(diǎn)：都是利用自然發(fā)酵，同時(shí)具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。 ③ 采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質(zhì)也收集到白酒中，使白酒更具香味。 一、液態(tài)法白酒的特點(diǎn) (1)生產(chǎn)周期短； (2)機(jī)械化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度及條件大為改善， 勞動(dòng)生產(chǎn)率明顯提高； (3)原料出酒率提高5％以上； (4)隨著生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)，液態(tài)法白酒的質(zhì)量不斷提高，因其價(jià)廉質(zhì)好，產(chǎn)量大增，幾乎已占國內(nèi)白酒總產(chǎn)量的60％以上。 勾兌的目的 （1）保證成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定 （2）提高成品酒的質(zhì)量,典型的續(xù)渣工藝－老五甑操作法,原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸糧—→酒 ↑ ↓ 酒醅 出窖—→廢渣 ↑ ↓ 發(fā)酵 揚(yáng)冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲,清渣法,清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝，以山西杏花村汾酒為典型代表。 液態(tài)法白酒，所含風(fēng)味物質(zhì)更少，故隨著酒度的降低顯得十分淡薄，甚至呈較重的水味。,白酒的發(fā)酵機(jī)理 白酒中含有占總量2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。2023年3月21日星期二3時(shí)34分58秒03:34:5821 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。23.3.2123.3.2103:34:5803:34:58March 21, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。上午