白酒釀造工藝及流程分析(文件)
【正文】 3:34Tuesday, March 21, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。2023年3月21日星期二3時34分58秒03:34:5821 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。23.3.2103:34:5803:34Mar2321Mar23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。2023年3月上午3時34分23.3.2103:34March 21, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。03:34:5803:34:5803:343/21/2023 3:34:58 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。23.3.2123.3.2103:34:5803:34:58March 21, 2023 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。上午3時34分58秒上午3時34分03:34:5823.3.21,感謝您的下載觀看,專家告訴,。2023年3月上午3時34分23.3.2103:34March 21, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。03:34:5803:34:5803:34Tuesday, March 21, 2023 1知人者智，自知者明。上午3時34分58秒上午3時34分03:34:5823.3.21 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。23.3.2123.3.2103:34:5803:34:58March 21, 2023 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。2023年3月21日星期二上午3時34分58秒03:34:5823.3.21 1比不了得就不比，得不到的就不要。03:34:5803:34:5803:343/21/2023 3:34:58 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 蒸餾原理 烏拉爾定律：蒸氣壓高（沸點低）的組分，在氣相中的含量總是比液相中高。 ③高級醇：白酒中的助香成分，含量過多會導(dǎo)致酒的苦、澀、辣味增大。 勾兌主要是將酒中的各種微量成份以不同比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，協(xié)調(diào)平衡，以烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點。,白酒老熟的機(jī)理 揮發(fā)作用，新酒中含有的如硫化氫等刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中能自然揮發(fā)； 氫鍵締合作用，酒精和水分子可以氫鏈締合作用形成酒精—水的大分子結(jié)構(gòu)，使酒的刺激性變小，口感更柔和； 氧化還原、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。 低度酒的調(diào)香調(diào)味也就是低度酒的勾兌，一般直接用高度調(diào)香酒來勾兌。 要保證低度白酒“低而不淡、低而不雜、低而不濁”的質(zhì)量，并且各具明顯特點。 濃香型白酒即使降到38%，基本上還能保持原酒風(fēng)味，并且具有芳香醇正、后味綿甜的特點。原因是基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量降低。 蒸餾酒在國外飲用習(xí)慣，大多數(shù)在酒中加蘇打水、冰塊或配合其他飲料，調(diào)勻后飲用。清渣發(fā)酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅單獨蒸酒。,貯存期限的要求 根據(jù)白酒的種類、香型、等級等，不同白酒有不同的貯存期要求，如： 醬香型 貯存期較長，一般三年以上 濃香型 一年以上 清香型 一年左右 貯存期是有限度的，并非越長越好，貯存期過長，則勞熟過度，不僅因揮發(fā)造成酒精損失大，同時香氣的損失也大，結(jié)果使酒的口味變得淡薄，風(fēng)味損失大。,五、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因 物質(zhì)基礎(chǔ) 界面效應(yīng) 微生物區(qū)別 發(fā)酵方式 蒸餾方式,白酒的貯存與勾兌,新生產(chǎn)的白酒，一般都要經(jīng)過分質(zhì)貯存一段時間后，再精心勾兌，方能出廠。 液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1／3左右。 4 不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。,陳釀很有特點：即將新酒倒進(jìn)埕后，加入肥豬肉，用量為酒的10％左右，泡三個月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陳釀后將酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鑒定勾兌，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，再用壓濾機(jī)壓濾，裝瓶包裝即為產(chǎn)品。其工藝流程如圖所示。兩次蒸餾所得白酒，經(jīng)勾兌后成汾酒。,清渣法大曲酒的生產(chǎn) 原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后，加曲再發(fā)酵一次（二次或三次），蒸酒后丟糟，
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