芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒釀造工藝作業(yè)指導(dǎo)書(文件)
【正文】 ≥ ≥ g/L 總脂 ≥ g/L 己酸乙酯 ≤ g/L 3甲硫基丙醇 ≥ mg/L 十六、芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒的特點(diǎn) 3甲硫基丙醇是芝麻香 型酒的特征成份。 十三、工藝要求 芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒的特點(diǎn)是清蒸續(xù)碴、泥底轉(zhuǎn)窖、大麩結(jié)合、多微共酵、三高一長（指高溫堆積、高溫發(fā)酵、高氮配料、長期儲存） 。 工藝要求：分級摘酒，酒度 5557176。 十、出窖工序 窖池 發(fā)酵完成后，出窖前兩天揭開上面塑料布，使泥層干燥。 兩天入滿一窖，后將醅料上層拍成中間高四周低將醅料刮平、壓緊，上面蓋上塑料布，塑料布中間上面壓蓋 10 厘米厚的窖泥，四邊緣泥厚 15 厘米封窖。 七、第二次散凉工序 醅料堆積發(fā)酵完成后，將醅料散于堆積場地，醅料厚度為1520 厘米，用鼓風(fēng)機(jī)（或自然風(fēng)）和人工翻拌摻勻，控制醅料溫度、水份基本一致，散凉降溫到 3336℃時入池發(fā)酵。 新料出甑后，放到散涼場地，每甑加 85℃以上的開水 90 公斤，并燜潤 510 分鐘，將醅料均勻攤開，用鼓風(fēng)機(jī)和翻拌醅料達(dá)到 35℃時加芝麻香曲 30%，高溫曲 15%，翻拌一遍過揚(yáng)碴機(jī)摻勻， 過揚(yáng)碴機(jī)后始溫夏季控制在 2225℃ ，冬季控制在 3032℃ ，醅料堆積 高度 5060 ㎝，次 日升溫可達(dá) 4550℃左右。 二、潤
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