白酒釀造工藝及流程分析-文庫吧
2025-02-20 03:35 本頁面
【正文】 工踩制 (By feet),機(jī)制成型 (By machine),踩曲（曲胚成型）用壓曲機(jī)壓成磚狀形（23kg松而不散）。,,培曲階段 Incubation of Daqu,臥曲 Woqu,1. 上霉 Shangmei,2. 晾霉 Liangmei,3. 潮火 Chaohuo,4.大火 Dahuo,5. 后火 Houhuo,6. 養(yǎng)曲 Yangqu,貯 曲 Storage of Daqu,堆 曲,培 養(yǎng),翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲貯存3個月后才能使用,大曲中的有關(guān)微生物 大曲中的微生物可主要分為3個類型： （1）霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。 主要起糖化作用。 （2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 （3）細(xì)菌類：醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等 細(xì)菌的各種代謝產(chǎn)物對白酒的 香型、風(fēng)格具有重要的作用。,大曲的生產(chǎn)工藝流程 ① 高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程,粉碎,拌料 （溫水或冷水）,拌和潤料,(34h),310％水,裝箱上料,踩曲,曲胚,堆積培養(yǎng),（23kg/塊）,放23h,曲母,小麥,② 中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程,二、小曲 是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。 小曲的特點 （1）用米糠、米粉及少量中草藥為原料 （2）采用自然培菌或純種培養(yǎng) （3）制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較 低，一般為25－30℃； （4）塊曲外形尺寸比大曲小。,小曲的類型 （1）按是否添加中草藥，分為藥小曲和無藥 白曲； （2）按用途可分為甜酒藥和白酒曲； （3）按形態(tài)可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲； （4）按原料不同可分為糧曲和糠曲； （5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。,小曲中的有關(guān)微生物 （1）霉菌類：根霉、毛霉等。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。 （2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 （3）細(xì)菌類：,小曲的生產(chǎn)工藝流程,大曲和小曲各自的特點是什么？ 它們有哪些異同點？,相同點：都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。,小曲：大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。,大曲：是大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。,1.大小、形狀不同,2.制成的原料不同,3.微生物體系不同,4.曲的用量不同,5.制曲工藝不同,不同點：,小曲：體小，球、餅、粉狀。,大曲：體大，塊狀；,小曲：大米、米糠(或加草藥)。,大曲：大麥、小麥或豌豆；,小曲：根霉或毛霉(酵母)。,大曲：曲霉群(酵母和細(xì)菌)；,小曲：占原料的0.3％～1％ 。,大曲：占原料的10％～20％；,小曲：時間短，溫度低,大曲：時間長，溫度高,大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。,大曲酒的生產(chǎn),固 態(tài) 法,傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，主要類型有大曲酒(茅臺、汾酒、五糧液等)、小曲酒（董酒）等。,半固態(tài)法,發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。,液 態(tài) 法,全液態(tài)法,固液結(jié)合法,調(diào)香法,串香法,固液勾兌法,一、大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點 (1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵 (2)在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 (3)多種微生物的混合發(fā)酵 (4)固態(tài)甑桶蒸餾 二、大曲酒的生產(chǎn)工藝 常見的大曲酒生產(chǎn)有續(xù)渣法和清渣法等,續(xù)渣法又可分為混蒸續(xù)渣和清蒸續(xù)渣。,濃香型酒(瀘香型酒)和醬香型酒(茅香型酒)大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒(汾香型酒)則采用清渣法生產(chǎn)。 渣：粉碎后的生原料俗稱“渣”或“沙” 酒醅：已發(fā)酵的固態(tài)原料 蒸：指將原料進(jìn)行蒸煮的操作 燒：指對酒醅進(jìn)行蒸酒的操作 清蒸：單獨將渣或酒醅進(jìn)行蒸煮的操作。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進(jìn)行蒸酒和蒸料,續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （1）混蒸續(xù)渣法,（2）清蒸續(xù)渣法,原料,粉碎,蒸煮,配料,揚(yáng)冷,加曲,谷糠,加水拌勻,入窖發(fā)酵,出窖拌糠,蒸餾,酒糟,蒸煮,酒,續(xù)渣法優(yōu)點： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。 ②
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