20xx年度葡萄酒釀造工藝要點-文庫吧
2025-07-20 08:24 本頁面
【正文】 釀造工藝1. 葡萄接收、分糖度采收，22度以上、22到20度以下分別集中發(fā)酵處理。，明確公司對葡萄質量的要求和定價制度，印發(fā)宣傳單進行宣傳。，采摘后在廠內接收。，生青果及異物挑出，并控制好進罐數(shù)量。（為罐容積7580%）、輸送管道兩次，在交接班時完成。并對收購現(xiàn)場進行衛(wèi)生清理工作。保持現(xiàn)場的清潔整齊。各加工站負責人要對現(xiàn)場衛(wèi)生負責。，可調節(jié)破碎輥間距離控制破碎度。根據(jù)工藝指令分34次添加果膠酶（22度以上的不在此處添加果膠酶,待品嘗葡萄汁后決定是否分汁，然后添加果膠酶）。，無積水，每天用清水沖洗所有接觸葡萄的地方(除梗機等)兩次，生產(chǎn)間隔需用堿、酸液殺菌沖洗（次/周），隨即進行一次循環(huán)噴淋，并在循環(huán)結束后及時取樣分析、送樣品嘗。糖度22度以上的根據(jù)工藝指令撤汁（如撤汁，則后期工藝按《高檔酒干紅釀造工藝》執(zhí)行），然后添加果膠酶。，活化酵母（輔料使用計劃與工藝通知單確定使用品種），按活化酵母操作規(guī)程加入待發(fā)酵罐中。，沒有指令時不添加。在循環(huán)時均勻加入酒中。(品種及劑量按照輔料使用計劃與工藝通知單確定)添加則必須在添加酵母后24小時至48小時內添加，1：10用溫水（30℃）溶解后循環(huán)加入。要確保均勻散布到發(fā)酵汁中。，（必須有人在罐頂觀察，供汁不足時，立刻停止循環(huán)，并做記錄），必須把帽蓋壓下；比重降至1010以下時，關閉制冷，每6小時循環(huán)一次。整個浸漬過程累計循環(huán)時間不得少于15小時。如有其它要求時以釀酒師指令執(zhí)行?！鏁r開啟制冷，低于25℃
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