白酒釀造工藝及流程分析-文庫吧在線文庫
【正文】 分又可細(xì)分為三部分： 色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分 白酒表現(xiàn)出來的不僅僅是單體香氣和單體味感，更重要的是復(fù)合香氣和復(fù)合味感。 一、白酒的貯存 剛蒸餾出來的白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。利用中溫大曲糖化發(fā)酵。 ②會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象。 基本工藝流程為：選擇酒基→加水降度→處理渾濁→調(diào)香調(diào)味→后熟→成品。,在現(xiàn)代的酒生產(chǎn)中，為了縮短生產(chǎn)周期、降低成本，常使用微波處理，高頻電場處理，紫外線處理和磁場處理等方法進(jìn)行人工老熟。 ④甘油 ⑤甘露醇：由霉菌作用完成。23.3.2103:34:5803:34Mar2321Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。03:34:5803:34:5803:343/21/2023 3:34:58 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。2023年3月21日星期二3時(shí)34分58秒03:34:5821 March 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。2023年3月21日星期二上午3時(shí)34分58秒03:34:5823.3.21 1楚塞三湘接，荊門九派通。2023年3月上午3時(shí)34分23.3.2103:34March 21, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。反之，蒸氣壓低（沸點(diǎn)高）的組分在液相中的含量總是比氣相中高。,⑶調(diào)味 勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面還有不足，還要用極少量的調(diào)味酒，對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求。在勾兌時(shí)要注意渾濁現(xiàn)象再次出現(xiàn)，如勾兌后微有渾濁，可經(jīng)一段時(shí)間的貯存來消除。 醬香型白酒，因高沸點(diǎn)成分較多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度出現(xiàn)水味。實(shí)際飲用時(shí)的酒精含量僅8%～20%（v/v）。,二、白酒的勾兌 勾兌的概念 勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。在種類上則更少。,9.1.5 液態(tài)法白酒的生產(chǎn),液態(tài)法是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝全部在液態(tài)下進(jìn)行的制造白酒的法。其工藝流程如下圖所示,小曲酒的生產(chǎn),以大米為原料，小曲作為糖化、發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得的白酒稱為小曲酒。 ② 采用混燒法，新料和酒醅一起蒸餾、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也減少。,大曲：曲霉群(酵母和細(xì)菌)；,小曲：占原料的0.3％～1％ 。 （2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 主要起糖化作用。 2.酵母菌 常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì),四、我國白酒的發(fā)展趨勢 我國白酒工業(yè)，應(yīng)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)四個(gè)轉(zhuǎn)變： （１）高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變； （２）蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變； （３）糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變； （４）普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。武漢的特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此類型。以“醬”香為主，“焦”、“糊”香氣協(xié)調(diào)一致的復(fù)合香氣特征。五糧液、洋河大曲、古井貢酒等均為濃香型。,（5）其它香型： 這類酒的香型各有特征，釀造工藝采用濃香型、醬香型或汾香型白酒的一些工藝。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、 大麥、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜,二、輔料及填充料 作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。,一、大曲 以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。,小曲的類型 （1）按是否添加中草藥，分為藥小曲和無藥 白曲； （2）按用途可分為甜酒藥和白酒曲； （3）按形態(tài)可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲； （4）按原料不同可分為糧曲和糠曲； （5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。,1.大小、形狀不同,2.制成的原料不同,3.微生物體系不同,4.曲的用量不同,5.制曲工藝不同,不同點(diǎn)：,小曲：體小，球、餅、粉狀。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1